Home  //  Management  //  Istražujemo  //  Be different, don’t copy

Stefan Barca kuvar, Hyatt Regency Beograd

Stefan Barca
kuvar, Hyatt Regency Beograd

 

Naslov je moto mladog kuvara Stefana Barce, koji je svojom kreativnošću i umećem uspeo da se plasira među prvih devet šefova na nemačkom takmičarskom konkursu Hot or Not. Upravo se sprema da otputuje u kulinarski kamp u Oslu, a zatim i na polufinale takmičenja koje će u oktobru biti održano u Kelnu, u sklopu značajnog gastronomskog događaja Chef Sache

 

Tekst: Nađa Božović
Foto: Nemanja Tomić, Studio Beograd

 

Šest šefova sa po dve Mišlenove zvezdice činiće žiri koji će takmičare ocenjivati u Kelnu, dok su radove pristigle na konkurs ocenjivali neki od najznačajnijih nemačkih kuvara. Među skoro 100 prijavljenih, žiri je odabrao devet najboljih takmičara za Hot or Not 2014, a među njima je i dvadesetjednogodišnji Stefan Barca, kuvar u beogradskom hotelu Hyatt. On još ne zna ko su ostali takmičari, kaže za CaféBar network, ali uskoro će otkriti, budući da će svi zajedno učestvovati na kulinarskom kampu u Norveškoj, koji organizuje kompanija Norwegian Seafood Council. Tamo će imati priliku da se bolje upoznaju s nordijskom kuhinjom, ali i s radom specijalnog gosta Evena Ramsvika, šefa kuhinje u restoranu Ylajali, najboljem restoranu u Norveškoj u 2013. godini. 

– Ovo je odlična prilika za nas mlade da upoznamo najznačajnije šefove današnjice, vidimo kako rade i naučimo nešto novo. Biće to zanimljivo iskustvo. Voleo bih, naravno, da prođem u finale i na kraju pobedim, ali i ako se to ne desi, nije strašno. Jednostavno, pruža mi se jedinstvena prilika da se upoznam s kolegama iz celog sveta i rado je prihvatam. Cilj mi je da radim s vrhunskim šefovima, kakvih kod nas, nažalost, nema mnogo. Čast izuzecima – ističe Stefan Barca za CaféBar network.

Izuzetan talenat kod ovog mladog kuvara prepoznao je Majkl Kreling, izvršni šef kuhinje u hotelu Hyatt u Beogradu, zbog čega se zajedno s njim i posvetio pripremama za takmičenje.

 

Morska pastrmka s ukusom bora i kleke

Tema takmičenja Hot or Not bila su jela s morskom pastrmkom. A na koji je način Stefan Barca odgovorio na zadatu temu? Napravio je hladno dimljenu morsku pastrmku s ukusom bora i kleke. 

– Imajući u vidu da se priprema jelo s ribom koja je u norveškoj kuhinji veoma popularna, pokušao sam da ovim specijalitetom ispričam jednu nordijsku priču. Odlučio sam se za hladno dimljenu ribu. Napravio sam i sneg od dimljenog maslinovog ulja, koji sam začinio dimljenom cvetnom solju. Kompletno jelo predstavljalo je šumu, pa sam za krošnje i stabla koristio vrhove špargli i bebi šargarepu. Ideja priče vodila me je i ka vikinzima, a krv se javila kao prva asocijacija na njih. Stoga sam napravio tečni gel od šipka, koji je predstavljao krv. Ubacio sam i otopljeni sneg, zapravo velute od kamilice, a budući da je naziv jela Dead Fish on a Dirty Snow, morao sam i da isprljam sneg. Za to sam koristio dimljene pinjole, a za garniš sam upotrebio razne cvetove, najviše cvet dragoljub i poljsko cveće. 

 

Apstrakcija kao inspiracija

Od svih pravaca u kulinarstvu, Stefan Barca najviše je zainteresovan za apstraktno kuvanje. Neki bi to možda nazvali molekularnom gastronomijom, ali on se s tim ne bi složio. 

– Mislim da je molekularna kuhinja na neki način već prevaziđena, posebno od kada je Feran Adrija zatvorio svoj restoran. Nije važno samo napraviti kavijar od jabuke ili nešto slično već je potrebno i da jelo priča priču, da ne bude puko nabacivanje na tanjir. Sve mora da ima smisao. Zanimljivo mi je da oblike i pojave koji postoje u prirodi, poput drveća, oblaka, kiše, prenesem na tanjir. I ne mora sve da bude samo na keramičkim tanjirima. Želim da serviram hranu i na drugim podlogama, improvizovanim tacnama, drukčijim teksturama. Želim da stvorim nešto različito, novi vid molekularnog kuvanja, nešto što još ne postoji – zaključuje Stefan Barca.

 

Cilj je nadmudriti ostale

Jelo s kojim su učestvovali na konkursu Hot or Not, takmičari će u Kelnu pripremati uživo. Od njih devetoro, najboljih troje plasiraće se u finale, gde će njihov zadatak biti da spreme jelo od sastojaka iz takozvanog Mistery boxa. Imaće 24 časa da osmisle kompletno jelo s datim sastojcima, a zatim tri sata da to jelo i naprave i serviraju članovima žirija. 

– Nije stvar samo u tome da se jelo skuva. Treba biti bolji od drugih. Treba nadmudriti ostale takmičare – smatra Barca.

Biće to njegovo prvo veliko nadmetanje. Do sada je učestvovao na takmičenju u sklopu KGastro festivala u Kragujevcu, ali kako kaže, nije bio zadovoljan ishodom.

Od flertendinga do profesionalnog kuvara

Iako već sada pokazuje zavidno kulinarsko umeće, Stefan zapravo nije završio školu za kuvara, već za konobara. Bio je profesionalni barmen i trenirao flertending. 

– Voleo sam to, ali shvatio sam da flertending kod nas ipak nije dovoljno popularan. To je više akrobatika i zanimljivo je, ali kuvanje je počelo više da me privlači i orijentisao sam se na to. Radim u hotelu Hyatt skoro dve godine i za ovo vreme zaista sam mnogo postigao. Mnogo sam naučio od našeg šefa kuhinje Majkla Krelinga, interesujem se, čitam mnogo stručne literature, sav novac trošim na kuhinjsku opremu – kaže Stefan. 

 

Avangardno kuvanje

Osim što je zaljubljenik u gastronomiju, Stefan je i veliki ljubitelj avangardne umetnosti. Jedan od omiljenih slikara mu je Salvador Dali, a njegova slika Košmar osušenih violončela Stefanova je najdraža kompozicija.

– Imam ideju da kreiram jelo inspirisano tom slikom. Još nemam kompletiran koncept, jer nekad i po nekoliko meseci razmišljam o jednom jelu. Moj moto je Be different, don’t copy i uvek se trudim da sam smislim nešto novo. Jedini koje, uslovno rečeno, kopiram jesu avangardni umetnici. Među slikarima koje volim je i Pit Mondrijan, posebno njegova kompozicija Plavo, žuto, crveno, koja mi je već poslužila kao inspiracija. Kao što Feran Adrija jednom reče, mi kuvari smo veći od slikara jer našu sliku možete da pojedete. Najdraže mi je kada za svoj rad dobijem pohvalu od nekog poznavaoca, dok mi kritika nekoga ko se ne razume u kulinarstvo ne znači mnogo – kaže Barca. 

 
Kako to rade u Beču?

Nedavno je Stefan proveo mesec dana u Beču, radeći na otvaranju hotela Park Hyatt Vienna. Fasciniran načinom poslovanja koji je tamo iskusio, ističe da je to potpuno drugi svet, s novim tehnikama i načinima pripreme hrane. 

– Neverovatno je koliko paze na kvalitet namirnica, kakve dobavljače imaju i koliko ti dobavljači znaju o hrani. Kod nas je sistem drukčiji, najčešće je finansijski aspekt ponude najvažniji, samo da bude što jeftinije. A u Beču, recimo, za veče otvaranja imali smo budžet od 600.000 evra, za prijem od 1.000 ljudi. Između ostalog, imali smo 14 kilograma sevruga kavijara i oko 30 litara šampanjca Moet 2004, pri čemu se vodilo računa o tome da flaše ne budu sa istog kontinenta – kaže Barca.  

Osim na otvaranju hotela u Beču, Stefan je u glavnom gradu Austrije imao priliku da radi i u Silvio Nickol gourmet restoranu u Palati Koburg, koji poseduje dve Mišlenove zvezdice, a kako ističe za naš časopis, uskoro planira i odlazak na praksu u jedan od najboljih restorana na svetu – Nomu u Kopenhagenu. 

 

Share

Dodaj komentar

Sigurnosni kod
Osveži

Najnovije vesti


Zlatna medalja za „Vase de Pierre 2017"

Zlatna medalja za crveno vino „Vase de Pierre 2017" na prestižnom takmičenju vina „MUNDUS VINI“ u Nemačkoj



Beograđani i turisti uživali uz muziku, hranu, vino i feštu na reci

Uspešno završen prvi Belgrade Waterfront good food & wine festival



TOURISM INNOVATION DAY

Prva regionalna konferencija o inovacijama u preduzetništvu u turizmu, „Tourism innovation day“, održaće se 25. septambra 2019. godine u Naučno-tehnološkom parku Beograd. Projekat je podržao kabinet ministra za inovacije i tehnološki razvoj Vlade...



Visoke ocene za devet premium vina ,,Tikveš Châteaux & Domaines”

Čak devet vina brend platforme ,,Tikveš” ,,Tikveš Châteaux & Domaines” dobila su visoke ocene od poznatog vinskog kritičara Jeb Dunnuck koji je deo  tima ,,Wine Advocate” čuvenog vinskog eksperta Roberta Parkera.



Više od 250.000 ljudi prevezeno kroz akciju „Društvo, ko vozi kući“ za 7 godina

Više od 250.000 posetilaca letnjih festivala u Srbiji koristilo je besplatan i bezbedan prevoz u proteklih sedam godina, u okviru akcije „Društvo, ko vozi kući?“. To znači da je kroz ovu društveno odgovornu kampanju, kompanija HEINEKEN Srbija...