Home  //  Hrana i Piće  //  Sve o...  //  Kiselo mleko

 

Namirnica omiljena u celom svetu

Uprkos tom moralnom prekoru, kiselo mleko danas se smatra jednom od najpopularnijih zdravih namirnica. Hladno, kremasto, začinjeno desetinama ukusa, od čokolade do maline, u dijetama je zdrava i odlična zamena za sladolede i pudinge bogate kalorijama. U Aziji i Evropi kiselo mleko i njegov brat jogurt mnogo su više od dijetetske hrane, bilo da se jedu sami bilo da se kombinuju s nekim od mnoštva kulinarskih dodataka i začina. Kiselo mleko je dodatak doručku, ali se na mnogo načina i kuva i peče, pri čemu dobija rafinirani ukus, baš kao i bilo koji od francuskih krem sosova za gurmane. 

U zemljama u kojima je deo kulinarskog dnevnog reda, kiselo mleko koristi se i u svečanim jelima. Dobro se slaže s indijskom paprenom hranom, kojoj daje svilenkast ukus, i mnogim jelima je dodatak za kraj, kao šlag na torti, uz beli luk. 

Domaćinstva u zemljama Levanta uvek drže u frižideru kiselo mleko, koje zovu laban. Davno, laban se čuvao tako što su ga beduini sušili na suncu, u pogodnim udubljenjima u kamenu, sve dok od njega ne bi postala grudva, tvrda a lomna, jestiva tek pošto bi joj se dodala voda. Ta vrsta ukiseljenog mleka zove se žamid ili džamid.

Orijent više koristi punije kiselo mleko, koje se cedi u tankoj tkanini satima i potom hladi takođe nekoliko sati. Grčko čvrsto mleko, koje se može naći u samouslugama u svetu, isto je tako isceđeno, samo tehnološki. 

 

Slaže se sa svim začinima

Veruje se da je svoju čuvenu lepotu Kleopatra dugovala kupkama u magarećem mleku. I danas se smatra da kiselo mleko korišćeno spolja ima jak učinak na sjaj kože. A svi se sećamo da je pre pojave rupa u ozonskom sloju i krema s jakom zaštitom od sunca, najjača zaštita od opekotina bilo – kiselo mleko. Veruje se, takođe, da pastiri na Kavkazu nose lentu najdugovečnijih ljudi zahvaljujući kefiru i drugim prerađevinama od sveže pomuzenog mleka.  

Kiselo mleko ima veliki potencijal mešanja s drugim namirnicama. Retka su testa u kojima nema neke šolje kiselog mleka. To su kolači s voćem, čokoladom, orasima... Sva domaća masnija testa za doručak ili predjelo obavezno ga imaju kao neizostavan sastojak – pite, gibanice, proje, banice... 

A tek salate! Veliki je udeo i doprinos kiselog mleka ukusu u svim hladnim i toplim čorbama, namazima s povrćem ili mesom, varivima, dipovima. Jedno od najlepših predjela tarator ne bi postojalo bez ukiseljenog mleka. Iranski mast va hjar, kiselo mleko s krastavcem, jedno je od najviše osvežavajućih mezeta, čiji smo recept davali na ovim stranicama. 

Ima bezbroj dijeta koje računaju na učinak malo manje masnog kiselog mleka. 

Grci jedu kiselo mleko kao desert pošto pomešaju med i cimet, pa ga preliju preko njega. Ako ga stave u zamrzivač, nazovu ga sladoledom. 

Jordansko-sirijsko-libanski specijalitet mansaf ne bi postojao da litre i litre kiselog mleka, u kojem se istiha kuvala jagnjetina pre nego što će u kofama biti nasuta preko piramide od pirinča, posute orasima, bademima, lešnicima, nemoguće je ponoviti u zapadnjačkim uslovima. 

Kiselo mleko lepo će se složiti i s krompirom, graškom, boranijom, bundevom, i s jagnjetinom, teletinom, piletinom. Začini kao što su beli luk, peršun, korijandar, kari, ruzmarin, zatim indijsko orašče, biber, nana, kranfilić, vanila, a naročito cimet, u dobrom su društvu kad su s kiselim mlekom. Ide i sa solju i šećerom, i džemom i kremom. 

Opadanje potrošnje mleka u svetu poslednjih godina, pa i kiselog, može pre da se pripiše svetskoj krizi, a ne otkriću nečeg jeftinijeg, boljeg, ukusnijeg. 

Na celom svetu Finci po glavi stanovnika piju najviše mleka, verovatno i kiselog – 184 litra, Evropljani sa zapada kontinenta 80-90 litara, baš kao i Amerikanci, a Kinezi su na dnu lestvice sa 8,8 litara u godinu dana.  

 


Ne da bolesti da priđe

Nema sumnje, kiselo mleko je od izuzetnog značaja za ljudsko funkcionisanje, i to nije saznanje moderne medicine. Ono, uprkos tome što ima veoma prijatan kiselkast ukus i dobar miris, jeste proizvod koji se dobija dodavanjem mlečnokiselinskih bakterija bacila i koka, kao i kvasnih gljivica. Velika dijetetska vrednost kiselog mleka je u tome što se pod dejstvom mlečne kiseline menja kolidna struktura masti i belančevina, tako da se dobijaju fine grumuljice koje organizam lakše vari i iskorišćuje. Kiselo mleko sadrži neke materije koje pomažu rast i razmnožavanje onih bakterija koje apsorbuju tako značajne vitamine B kompleksa. Novo je saznanje da se u kiselom mleku nalazi materija hidroksi-beta-metil-glutarat, koja sprečava sintezu i doprinosi izbacivanju lošeg holesterola u krvi.

Kiselo mleko sadrži vitamine D, B2, B12, kalijum, kalcijum, proteine, ugljene hidrate. Kalorijska vrednost kravljeg mleka, ako je punomasno, iznosi 65 kcal, a obranog 35 kcal, kozjeg 72 kcal, ovčjeg 97 kcal. Jogurt ima 68 kcal, a vrlo hranljivi mileram čak 341 kcal, slatka pavlaka 286l, kisela pavlaka 204, a kiselo mleko samo 62 kcal.  

Zbog svega toga, kao i zbog velike osvežavajuće moći, kiselo mleko i jogurt se, osim u dijeti, koriste i kod crevnih poremećaja praćenih pojačanim dejstvom proteolitičkih truležnih bakterija, kao i kod svih bolesti koje izazivaju povišenu telesnu temperaturu i smanjuju apsorpcionu moć crevnih sluznica. Posebno je važno uzimati kiselo mleko zbog niske dijetetske vrednosti jer sprečava oštećenja kardiovaskularnog sistema.

Kiselo mleko nesumnjivo je dobar prirodni lek za prevenciju i lečenje mnogih bolesti. Dokazano je da ima antibiotsko dejstvo, da jača imuni sistem i čuva vitalnost organizma. Bolje se bori za naše zdravlje kad ima manje kalorija. Pomaže organizmu u borbi protiv brojnih bolesti: anemije, bolesti zuba i desni, jetre i bubrega, bolesti kostiju, srca i krvnih sudova, bolesti usne duplje i ždrela, gingivitisa, gljivica izazvanih dugotrajnom upotrebom antibiotika, gljivičnih infekcija kod žena, kod dijareje, za dijetalnu ishranu i smanjenje celulita, kod infekcije kandidom, kožnih bolesti, u menopauzi, kod nadimanja, nadražaja creva, neredovne stolice, nesanice, neugodnog zadaha, opšte iscrpljenosti, osteoporoze, paradentoze, PMS-a, akni, prekomerne težine, prehlade, gripa i visoke temperature, problema s varenjem, sa zatvorom, kožnim bolestima, stresom, čirem na želucu...  

 

 

Share