Home  //  Management  //  Aktuelnosti  //  Kako smanjiti troškove

Svaki iskusan ugostitelj dobro zna da je za uspešno poslovanje restorana jedan od najvažnijih uslova nabavka i čuvanje namirnica. Nabavka hrane za restoran ozbiljna je stvar, a ukoliko ne znate gde po najpovoljnijim uslovima mogu da se nabave kvalitetne namirnice, može da bude i papreno skupa. Naravno, kada je iskustvo veće, i nabavka je lakša. Kod novootvorenih je malo drukčije. Vlasnici moraju da sačekaju neko vreme da bi videli na kakav promet mogu da računaju. 

– Dok ne saznate gde se, šta i od koga kupuje, gde je roba bolja, a gde lošija, gde je skuplja, a gde jeftinija, potrebno je da lokal radi najmanje šest meseci. Svi žele da kupe kvalitetnu, ali što jeftiniju robu, a u stvari je najvažnije da ne kupe previše da se ne bi dogodilo da roba propadne – objašnjava Srđan Stojanović, iskusni ugostitelj, vlasnik restorana La Piazza, Druga, ParCo i kafića Fracci. 

Šef kuhinje, po pravilu, treba da bude ključna osoba za nabavku, jer ona ne počinje kod dobavljača. Spisak s potrebnim namirnicama pravi se unapred. 

– Na početku svake godine isplanira se nabavka za celu godinu, pa se posle podeli na godišnja doba, tj. sezone. Osim toga, planira se i na mesečnom nivou, pa dalje na nedeljnom i dnevnom. To radi šef kuhinje ili kuvar. 

Nepotrebni troškovi najviše i nastaju u procesu nabavke namirnica.

To se najčešće dešava jer vlasnik ili menadžer ne kontroliše redovno nabavku – objašnjava Slobodan Urošević, vlasnik restorana Malevilla. 

– Standardi su osnova racionalizacije u ugostiteljstvu i merilo kvaliteta. Upravo su oni osnova za smanjenje troškova u lokalima – kaže Urošević, koji se ugostiteljstvom bavi četvrt veka. 

Međutim, nisu samo kuvari ti koji mogu da smanje troškove vlasnicima restorana. To mogu da urade i oni sami. Ugostiteljski biznis zapravo se i svodi na upoređivanje prodaje po satu. O tome treba da vode računa upravo vlasnici. 

– To vam pokazuje koliko vam je osoblje produktivno, i lako je za izračunavanje. Podelite pazar smene s brojem sati rada, a što češće proveravate, imate bolji uvid. Ako primetite neko neslaganje sa stvarnim stanjem, odmah reagujte, u suprotnom, već ste zatvoreni! – kaže vlasnik zemunskog restorana Malevilla. 

Biti vlasnik lokala, kažu ugostitelji, znači da u svakom trenutku u glavi „držite” mnogo informacija, od kojih se većina menja na dnevnom nivou. Svaki lokal, bez obzira na to da li gostima služi hranu ili ne, logično, investira u pića. Baš tu, kod pića, ako hoće da smanje troškove, ugostitelji moraju da imaju što precizniji uvid u popis, da znaju šta imaju od pića, koliko su ga platili, kolika je potrošnja... Dakle, ukoliko želite da poslujete kako treba i s profitom, ne smete da izgubite kontrolu! 

– Ne može barmen „odokativno” da pravi koktele. Piće neće imati isti ukus, gost će biti razočaran, a gazda će imati veći trošak. 

Stvari su vrlo jednostavne: ako vlasnik ne odredi normative, odrediće ih barmeni sami, kao i količinu i sastojke koje treba da koriste – kaže Dragutin Tajević, direktor Mr. Stefan Braun Kopaonik. 

Isto važi i za restorane. Zaista nije retkost da se pre ili kasnije restoran koji ne drži do standarda zatvara. Kvalitet jela i pića, kao i usluga koje nudite gostu, mora uvek da bude isti. Da bi se tačno znalo koliko kojih namirnica, pa i začina, ide u neko jelo, vodi se knjiga normativa. Niko ko je prati ne može da pogreši niti da se pita šta treba da radi. U suprotnom, svako će jelo biti drukčije, gost nezadovoljan, a vi ćete, samim tim, imati veći trošak: ili gubite goste ili vam se vraćaju porudžbine. 

– Ne može gostu jednom jelo da bude posluženo od telećeg, a drugi put od svinjskog mesa. To su potpuno drukčiji ukusi. Gost koji je kod vas došao jer mu se dopao specijalitet s teletinom, biće silno razočaran ako sledeći put dobije nešto drugo. I verovatno se neće ponovo vratiti. Isto je i ako je jednom šnicla imala 300, a drugi put 200 grama – objašnjava Srđan Stojanović. 

Najbolje je da pronađete distributera hrane i pića koji razume potrebe vašeg lokala, reaguje brzo i time pokazuje da ceni vaše vreme, a ima kvalitetnu robu. Kada to uspete, biće vam isplativije da s njim napravite partnerstvo i budete sigurni da sva roba koja vam je potrebna, najkvalitetnija moguća, stiže u vaš lokal u tačno dogovoreno vreme. Time ste izbegli da vi ili vaš šef kuhinje gubi vreme lutajući po pijacama i radnjama i omogućili da se fokusirate na posao u objektu. A na taj način se i postiže da kvalitet namirnica koje koristite bude uvek isti, jer u suprotnom, u nabavci na pijacama često nećete naći istu robu kod istog prodavca, a često nećete naći ni tog prodavca. 

Zvuči grubo kada se kaže da se mora misliti i na uštedu na zaposlenima, tj. platama. Ali posao treba organizovati tako da sve bude optimalno, a to znači i proveriti da li je u kuhinji osim šefa i kuvara zaista potrebno još troje pomoćnih radnika ili je uz dobru organizaciju posla dovoljno i dvoje. Mnogo šta u kuhinji može da se pripremi unapred, te ako organizujete posao tako da pomoćni radnici čim dođu počnu pripreme za ručak umesto da piju kafu i ćaskaju prvih sat vremena, sve će biti pripremljeno na vreme. Time se sprečava totalna panika i histerija u kuhinji, što najčešće i dovodi do velikih grešaka u pripremi jela. 

Da bi se kuhinja dobro organizovala, mora da se zna ko je gazda u njoj. Ako je to vlasnik, onda on mora da bude tu onog trenutka kada se kuhinja otvara i da proveri da li se poštuju unapred dogovoreni načini i procedure rada. Ako je vlasnik delegirao šefa kuhinje da bude glavni u kuhinji, onda je važno da mu se ne meša u posao, pa ni u organizaciju zaposlenih u njegovom sektoru. Naravno, sve dok ne primeti da nešto ne funkcioniše ili da rezultat rada kuhinje, gotovo jelo, nije u redu.

Ako postoje tri smene u restoranu i u svakoj određen broj konobara, da li se dešava da primetite da su konobari koji služe ručak i večeru prezauzeti i da ne postižu da sve goste adekvatno usluže, pa se desi i da iznose jela koja se već hlade? A možda ste primetili i da u prepodnevnoj smeni dva konobara uglavnom sede zajedno i komentarišu sinoćnje utakmice? Organizacija posla kaže da je, ako ima manje gostiju na doručku i kafi pre podne, dovoljan jedan konobar, a za ručak i večeru možda se može uvesti klizno radno vreme za još jednog pomoćnog radnika. Ušteda na jednoj ili dve plate, iako nije ogromna, može omogućiti nove akcije i proširenje ponude. Veoma je važno što će optimizacija radnih mesta doprineti da se svi zaposleni osećaju bolje, jer tada niko neće biti preopterećen dok neko drugi u svojoj smeni nema mnogo posla. Taj osećaj neravnopravnog tretmana često stvara lošu atmosferu među zaposlenima, koja ume da preraste u najveći trošak.

Kao jedan od veoma važnih načina za racionalizaciju troškova navodi se i briga o svakom delu poslovanja koji troši novac. To može da bude struja, higijenski artikli ili sveće, dekoracija – sve što deluje kao mali i sitan trošak. Jer pravilo je isto svuda: veliki broj malih troškova vrlo brzo postaje ogroman izdatak. Nemojte da vam bude teško da okrenete više brojeva telefona i da se raspitate koliko šta košta. Pre nego što donesete odluku o tome od koga ćete nabavljati higijenski program, pomnožite mesečni trošak sa 12 i videćete kako vam taj broj deluje na godišnjem nivou. Ako vam taj iznos odgovara, onda vam samo ostaje da robu naručite. 

Zato, ne zaboravite zašto ste počeli da se bavite ugostiteljstvom i koja je vaša misija! Zasučite rukave i posvetite se svim aspektima ugostiteljstva kako treba i zadovoljno trljajte ruke u 2018! CBN

Share

Najnovije vesti


Kafana je moja sudbina

Jovan Mrđenović,ugostitelj

Kafane su bile deo života čaršije. Nosile su poseban duh, neobičan, lepršav, nepredvidiv, duh koji je profilisao kulturni, zabavni i društveni život grada...



Tata mata

U kući u kojoj je pre rata živeo Mata Milošević, jugoslovenski reditelj, glumac i profesor, iskusni ugostitelj Milan Miculović otvorio je restoran dalmatinskih specijaliteta, konobu Tata Mata. Na tom mestu, u Dalmatinskoj ulici u Beogradu,...



Novi i trendi restorani

Pogledajte šta se sve zanimljivo otvorilo širom sveta u prva tri meseca 2018. 



Meso i još malo mesa

Šta se jede u srpskim restoranima?

Samo u Beogradu, prema podacima Horesa ima oko 2000 objekata koji služe hranu. Među njima je najveći broj onih koji služe roštilj i od tog broja malo je francuske kuhinje, japanske, vijetnamske, grčke, španske,...