Home  //  Management  //  Saveti  //  Ugostiteljstvo i besparica

Dugo sam razmišljao da li uopšte da počnem da pišem o ovoj temi bojeći se, pre svega, da ne budem pogrešno shvaćen. U razgovoru s nekolicinom prvenstveno drugara, a zatim i kolega, rešio sam da zarežem olovku, pripremim gumicu, pa kako bude...

Globalna ekonomska kriza je, kao i većinu ostalih, i uslužnu privrednu delatnost zvanu ugostiteljstvo dovela na vrlo nezavidne grane. To se, pre svega, vidi po ponašanju nas ugostitelja i sve manjem broju gostiju u malim i neturističkim mestima i gradovima. Mnogo se šta zbog besparice promenilo, pa tako, na primer, onaj koji se poslednji priključuje društvu za stolom prvo pita prisutne šta bi oni još popili, pa tek onda i sebi naručuje piće. Godinama smo se smejali braći zmajčekima zbog njihove navike da svako plaća svoje piće, a sada je to postala i navika većine naših gostiju. Čak i one retke koji se ponude da časte, većina za stolom često odbije da ne bi došla u situaciju da se zadužuje kod svog imućnijeg prijatelja. 

Mlađa populacija bira lokale sa nižim cenama ne obazirući se, pritom, na kvalitet usluge i zanemarujući enterijer lokala. O dominaciji gledanja u mobilne telefone, sedenja satima bez naručivanja pića, uz obaveznu čašu vode, da i ne govorim...

Ipak, i za takvog gosta se treba izboriti, pa su u većini lokala sve zastupljenije takozvane akcije jutarnjeg pića i kafe po znatno nižim cenama. U ovakvoj situaciji i ugostitelji se dovijaju raznim merama štednje: izborom jeftinijeg pića i kafe, smanjenjem broja zaposlenih u lokalu, zakupom manjih lokala, izborom jeftinijih muzičara, zakupom manje kvadrata bašte u letnjem periodu, ređim renoviranjem i lošijim održavanjem lokala... I tako u nedogled. 

Kuda sve ovo vodi, ne znam, ali sam siguran da će uspeti da prežive samo oni ugostitelji koji budu uspeli da troškove svedu na minimum. 

Glavni „krivac” za moj dugogodišnji ugostiteljski staž, moj prvi ortak u ovom poslu Nebojša Tadić, vlasnik restorana Kuća u Valjevu, iz svog ugla ovako vidi novonastalu situaciju: 

„Ugostiteljstvo u Srbiji se urušilo onog momenta kad smo prestali da dočekujemo strance. Radeći za domaćeg gosta, srušili smo cenu, a s njom i nivo. U isto vreme trgovci su naporedo s krizom oteli deo ugostiteljstva hlaseći u svojim velikim frižiderima piće na ulici, ispred prodavnica i trafika. Ni mesari nisu ostali bez plena, ubacivši roštilje u uglove svojih kasapnica. Kuhinjice s jednom vitrinom počeše da glume ekspres-restorane, dok visprene domaćice zauzeše mesto školovanim kuvarima. Garaže postaše eminentni lokali za igranje jamba, dok se podrumi raznih kvadratura šepure kao noćni klubovi. Profesionalni lokali postaše svratište za one koje je poterala nužda ili se skloniše od kiše dok im ne dođe autobus...

Ovde konobare zovu kanaderi jer samo vodu nose?!?”

Decenijama poznati ugostiteljski objekti promeniše namenu u najrazličitije poslovne aktivnosti. 

Parametri u građenju cena više ne postoje. Trgovačka marža je obrazac kako ugostitelj propada. Gost pod udarom trgovačkog menadžmenta surovo kažnjava ugostitelja ispijajući pivo ispred prodavnice, žvaćući pljeskavicu iz papira ispred kasapnice, te stojeći u redu u pekari. Kao šugu i kašalj on ne može da sakrije siromaštvo i besparicu. 

Ciljna grupa za ugostitelje toliko se smanjila da bi mogla da stane u jedan voz za Beograd. Oni koji se sećaju šta je voz znaju da u toj kompoziciji postoji i restoran. Ali jedan... Na svu populaciju u našoj provinciji postoji preko 500 registrovanih ugostiteljskih objekata koji pretenduju na 500 gostiju koji posećuju kafane. Jedan na gosta, to je karikirani parametar!

Sve što možemo da preduzmemo za zaštitu profesije jeste da se udružimo i pokušamo da ustanovimo pravila koja smo sami ispustili, te da dobrim menadžmentom edukujemo gosta i zaista pružimo dobru uslugu.Siromašan gost i nije gost. I on sam zaboravio je kako izgleda ledeno pivo na ugostiteljskom poslužavniku ili kako se topi stari kajmak na vreloj pljeskavici.

Srbin bez para ne ide u kafanu. Uzme kredit i jedan dan se oseti kao čovek. Međutim, pošto se kredit retko podiže, sve se pretvori u maltretiranje ugostitelja, jer laž je da služimo ptičje mleko.

Tumarajući između cene i usluge, profesija gazi sama po sebi i gostu, a mi znamo, i ugostitelji i gosti, da se zbog malih dnevnica i niskih zarada ne možemo prepustiti hedonizmu i relaksaciji kojoj služi naša profesija.

Zahvaljujem Neši na pomoći u pisanju moje nove kolumne. 

Pre svega, hteo bih da dam podršku svim kolegama koji se duže ili kraće bave ovim poslom, sa željom da istraju, kao i da ovim ne obeshrabrimo neke nove koji bi da se ogledaju u ovom najlepšem, ali nimalo lakom poslu. 

Narodna poslovica „Ono što te ne slomi, svakako te ojača” ima i te kako veze s trenutnim stanjem o kojem sam pisao, sve s nadom da će doći neka bolja vremena u bližoj budućnosti. Do tada, svako svoje piće neka plati, i živeli, odnosno živi bili, boljem se nadali! CBN

Share

Dodaj komentar

Sigurnosni kod
Osveži

Najnovije vesti


Kult gazde u Srba

Među redovnim gostima beogradskih restorana, a kažu da je njih u glavnom gradu oko dve hiljade, često se čuju rečenice tipa Hoćemo li kod... Gosti su već odavno u Beogradu prekristili Franš, Marinadu, Carevu Ćupriju, Homu... Jednostavno, danas se...



Caffe Caffe &Fish

Senjački restoran CaffeCaffe&Fish ove godine prvi put se našao na listi CaféBar network recommends Top 12 beogradskih restorana. Konstantan standard u poslovanju, kvalitetna usluga i odlična ponuda, uz posvećene vlasnike Srbislava Veljića i...



Ugostiteljstvo i besparica

Goran Jović

vlasnik kafića Knez, Valjevo  

Dugo sam razmišljao da li uopšte da počnem da pišem o ovoj temi bojeći se, pre svega, da ne budem pogrešno shvaćen. U razgovoru s nekolicinom prvenstveno drugara, a zatim i kolega, rešio sam da zarežem...



Luksuz u najavi

Novi hoteli u Srbiji

U naredne tri godine gosti Beograda i Novog Sada moći će da uživaju u svim sadržajima luksuznih hotela. Kako je najavljeno, svoja vrata otvoriće Hilton, Sheratton, St. Regis i W Belgrade. Srbija će se time upisati na mapu...



Vizionar koji krši pravila

Chef Masimo Botura

Masimo Botura u svetskoj gastronomiji poznat je kao kuvar beskrajne energije i neograničene mašte. Vlasnik je restorana Osteria Francescana, koji se nalazi u Modeni, u regiji Emilija Romanja, na severu Italije. Taj restoran...