Home  //  Management  //  Saveti  //  Ključna stvar: nabavka

Dejan Veljković Džesi

vlasnik restorana Dukat, Pirot

Svako ko je imao veći broj gostiju na ručku ili večeri u svojoj kući zna koliko je planiranja, nabavke i pripreme potrebno da bi sve prošlo kako valja. Nikada niste sigurni koje su vam količine potrebne, uvek se plašite da neće biti dovoljno hrane i pića, a neretko se i pretera, pa ostane svega, da se nahrani i napoji bar još toliko njih!

Sada zamislite koliko je tek planiranja i nabavke potrebno za restoran. Nikada ne znate koliko će gostiju doći, ručati, večerati i šta će iz vaše ponude izabrati. Ta nabavka ne bi bila toliko komplikovana da su sve namirnice dostupne i da se lako nabavljaju. S vremenom, međutim, ipak naučite koja količina namirnica zadovoljava dnevne potrebe gostiju u vašem restoranu. Svakodnevno morate da vodite računa o nabavci, da namirnice budu sveže i da ih ima dovoljno za danas, pa sutra opet sve Jovo nanovo. 

Naravno, nešto može da se nabavi i za duže vreme, roba koja nije kvarljiva, a postoje i namirnice koje se poručuju i koje svaki dan donose razni dobavljači. Međutim, dosta je robe po koju moram da idem sam i da je biram lično. Pošto je Pirot mali grad, u kome je ponuda namirnica ograničena, često mi se dešava da ne mogu da nađem i kupim baš sve sa spiska. Zbog toga moram stalno da organizujem kraća putovanja, do Niša, Beograda, Novog Sada ili Sofije, jer tako jedino mogu da se obezbedim na neko vreme. I ne samo to, svako moje individualno ili porodično putovanje bar nakratko se pretvori u nabavku za kafanu. Tada posećujemo veće markete, lokalne pijace, radnje specijalizovane za ugostiteljstvo, pa se kući uvek vraćamo krcati, kolima pretrpanim robom. Kupujemo svašta, od voća i povrća, preko začina i začinskog bilja, pa do tanjira, pribora i drugih dekoracija. Nikada neću zaboraviti putovanje na Zlatibor koje je umesto tri dana trajalo dan duže jer sam svratio u Mačkat.  

U povratku sa Zlatibora otišao sam u Mačkat po domaću pršutu i suhomesnate proizvode, naravno za kafanu, pa sam morao sve da ih probam s domaćinom, naravno uz rakiju, i to ne samo jednu. Posle toga nisam bio baš za vožnju, pa sam se vratio na Zlatibor da prespavam. Sutradan sam put Pirota nastavio s punim gepekom pršute, goveđe i svinjske, čvaraka, kajmaka... Posle toga shvatio sam da i nabavka može da bude veoma zanimljiva. 

Kada je reč o drugim namirnicama, meso nabavljam svaki dan direktno iz klanice, gde otprilike znaju kolike su nam dnevne potrebe, pa za nas uvek ima dovoljno svega. I na tome sam im posebno zahvalan. 

Nabavka pića takođe može da bude problem, naročito kvalitetnih vina. Iako u poslednje vreme veleprodaje imaju veoma dobru ponudu pića, ipak postoje neke vinarije koje ne distribuiraju svoje proizvode na taj način, niti imaju dovoljne količine za to. Stoga sam primoran da mnoga vina i dalje kupujem direktno u vinariji ili koristeći usluge brze pošte, što poskupljuje cenu za krajnjeg korisnika. 

Trudim se stalno da u restoran uvodim neke novine, koje često prati i komplikovanija nabavka, ali šta je, tu je. Za sada se snalazimo, a nadam se da ćemo i ubuduće. CBN

Share

Dodaj komentar

Sigurnosni kod
Osveži

Najnovije vesti


Kult gazde u Srba

Među redovnim gostima beogradskih restorana, a kažu da je njih u glavnom gradu oko dve hiljade, često se čuju rečenice tipa Hoćemo li kod... Gosti su već odavno u Beogradu prekristili Franš, Marinadu, Carevu Ćupriju, Homu... Jednostavno, danas se...



Caffe Caffe &Fish

Senjački restoran CaffeCaffe&Fish ove godine prvi put se našao na listi CaféBar network recommends Top 12 beogradskih restorana. Konstantan standard u poslovanju, kvalitetna usluga i odlična ponuda, uz posvećene vlasnike Srbislava Veljića i...



Ugostiteljstvo i besparica

Goran Jović

vlasnik kafića Knez, Valjevo  

Dugo sam razmišljao da li uopšte da počnem da pišem o ovoj temi bojeći se, pre svega, da ne budem pogrešno shvaćen. U razgovoru s nekolicinom prvenstveno drugara, a zatim i kolega, rešio sam da zarežem...



Luksuz u najavi

Novi hoteli u Srbiji

U naredne tri godine gosti Beograda i Novog Sada moći će da uživaju u svim sadržajima luksuznih hotela. Kako je najavljeno, svoja vrata otvoriće Hilton, Sheratton, St. Regis i W Belgrade. Srbija će se time upisati na mapu...



Vizionar koji krši pravila

Chef Masimo Botura

Masimo Botura u svetskoj gastronomiji poznat je kao kuvar beskrajne energije i neograničene mašte. Vlasnik je restorana Osteria Francescana, koji se nalazi u Modeni, u regiji Emilija Romanja, na severu Italije. Taj restoran...