Home  //  Management  //  Saveti  //  Problemi na jugu

Dejan Veljković Džesi

vlasnik restorana Dukat, Pirot

Dejan je jedan od retkih ugostitelja u Srbiji koji predano radi na poboljšanju ugostiteljstva na jugu Srbije. Godinama unazad edukuje mlade kadrove, a njegova kafana već više od dve decenije nezaobilazno je mesto svim Piroćancima i gostima Pirota.

Vlasnik sam kafane u Pirotu već 25 godina. Za to vreme, ugostiteljstvo u Pirotu prošlo je kroz mnoge faze, a u poslednjih nekoliko godina znatno napredovalo U  vreme kada sam otvarao restoran bilo je samo nekoliko kafana koje su radile valjano. Tada nije postojala konkurencija, a posla je bilo preko glave. Ponuda hrane i pića bila je izuzetno oskudna. 

Danas, situacija je znatno drukčija. Stalno se otvaraju nove kafane, vlasnici se trude da privuku mušterije, poslovanje je lakše, širi se i mreža distributera pića, jednostavno neke stvari postale su dostupnije. U želji za konstantnim napredovanjem u ugostiteljskom biznisu unapredio sam ponudu i osavremenio svoje poslovanje, proširio asortiman hrane, započeo saradnju s mnogim domaćim vinarijama, kojih, na svu sreću, u Srbiji ima sve više i koje nude izuzetna vina. Osim toga, uveo sam i neke druge inovacije, iako za tim nije bilo posebne tražnje, budući da ljudi u mom kraju ne vole baš mnogo promene i teško im se prilagođavaju. I pored napretka, još postoje problemi i teškoće koje ćemo teško prevazići. 

U Pirotu je u poslednjih nekoliko godina otvoren veliki broj ugostiteljskih objekata, naročito onih za organizovanje većih proslava. Upravo ti veliki zapošljavaju veliki broj radnika. Jedan od najvećih problema svih ugostitelja jeste pronalaženje dobrih, stručnih radnika. Za takvo stanje poslodavci krive obrazovni sistem koji ne obezbeđuje dovoljan broj kuvara i konobara, broj koji bi mogao da pokrije potrebe tržišta. 

Problem je i što mladi ne dobijaju kvalitetnu praksu tokom školovanja. Stručna praksa uglavnom se obavlja po kafanama i drugim ugostiteljskim objektima, bez nadzora profesora i uz potpunu nezainteresovanost učenika. Đaci dolaze potpuno nespremni jer zbog nedostatka sredstava praksa koja se obavlja u školama nije dovoljna da ih osposobi. 

Nedostupne su im namirnice koje bi koristili za vežbanje u kuvanju, ne prate se savremeni trendovi... Osim toga, niko od vlasnika objekata u kojima se obavlja praksa neće im dozvoliti da vežbaju na njihovu štetu i o njihovom trošku. Uglavnom, učenicima se na praksi daju poslovi koji nemaju veze s njihovim osposobljavanjem. Oni održavaju higijenu objekta, ljušte krompir, nameštaju stolove, čime se još više udaljavaju od mogućnosti da napreduju. S druge strane, dopušteno im je da gledaju, pitaju, prate proces rada, kradu zanat, što onome ko to ume da iskoristi može mnogo da posluži. 

Treba napomenuti i da je Pirot mali grad, sa svega nekoliko mesara koje imaju ograničenu ponudu, te je i asortiman u pirotskim kafanama ograničen. 

Pojedine proizvode poput bifteka, krezli, brizli, skrama moramo da poručujemo danima unapred, a uz to nam niko ne garantuje da ćemo ih dobiti.

Stoga moramo precizno da planiramo njihovu nabavku i trošimo ih planski. Postoje i mnogi drugi proizvodi koji u Pirotu ne mogu da se nabave. Na jedinoj zelenoj pijaci u gradu prodaje se samo voće i povrće iz naših krajeva, dok je sve ostalo teško naći. 

Govorim o voću i povrću koje se u većim gradovima nalazi u stalnoj ponudi većih marketa. Sveže začinsko bilje takođe ne može da se nađe, pa ga ili poručujemo ili kupujemo van Pirota, a i u našem kraju ne postoji praksa da se ono svakodnevno koristi. Izuzetno zanimljiva starena junetina koja mora da odleži u strogo kontrolisanim uslovima i do pet nedelja, buđola, pršut, kobasice sušene u posebnim komorama, sve to nama je nedostupno jer njihov transport zahteva posebna, specijalizovana vozila kojih kod nas nema. Osim toga, i potražnja za tim proizvodima je minimalna, pa tako ne bi mogla da pokrije troškove proizvodnje. 

Što se tiče ribe, i tu je ista priča. Od sveže ribe u Pirotu se jedino može nabaviti pastrmka iz tri obližnja ribnjaka, dok za sve druge vrste moram da idem ili u Niš ili u Beograd. Budući da je sveža riba osetljiva stvar, njen transport ne mogu da poverim drugima.  

I pored svih problema u radu pirotskih ugostitelja moram da pomenem i neke naše prednosti: mnogo domaćih, mlečnih, poljoprivrednih, mesnatih proizvoda izuzetnog kvaliteta i ukusa... I da ne zaboravim, našu tradiciju proizvodnje ćumura koji koristimo za roštilj, što mu daje poseban i prepoznatljiv ukus. CBN

Share

Dodaj komentar

Sigurnosni kod
Osveži