Home  //  Management  //  Saveti  //  Doživljavanje pirotske gastronomije

Filip Ćirić, ugostitelj

Sećam se i da je sve funkcionisalo po principu robne razmene. Ti imaš kvalitetno brašno, ja ti dam rakiju i slično. Mislim da gastronomija i dan-danas tako funkcioniše u Pirotu, naravno samo na moderniji način

 

Čuvena pirotska kafana 9 mezeta otvorena je sredinom šezdesetih godina prošlog veka. Nalazila se na raskrsnici gradskog jezgra i prigradskog naselja. Sam izbor mesta kafane, izvan strogog centra grada, i definisanje kafanskog prostora kao izdvojenog, malog i intimnog sa svega pet stolova, nagoveštavao je, bar za pirotske uslove, pokušaj stvaranja jedne nove kafanske atmosfere prilagođene, pre svega, poslovnim ljudima i sladokuscima u tranzitu. Na njenom čelu bio je tada čuveni ugostitelj Gančo Medarov i ta kafana predstavljala je prvi iskorak iz sistema zadimljenih, prostranih, dnevnih kafana gde se svraćalo na čašicu rakije i razgovora. Pedesetih godina prošlog veka te gradske kafane sve više su se pretvarale u menze gde je radnička klasa pre ili posle fabričke smene svraćala na škembe ili teleću čorbu zalivenu lošim pivom. Kafane za večernji izlazak koje je sebi bar jednom nedeljno mogla da priušti socijalistička srednja klasa, i to uglavnom u letnjim mesecima, bile su najlon bašte. One su predstavljale modernije, masovne oblike druženja na otvorenom, sa živom muzikom. Tu su se radi zabave okupljala velika, bučna društva, a ponuda se svodila na ćevapčiće s lukom, špricere i koktu. U takvim okolnostima, kafana 9 mezeta predstavljala je lokal skoro poluzatvorenog tipa u kome se okupljala poslovna i partijska elita, a povremeno i sportisti, pevači i glumci. Pored vrhunskog roštilja, kafana je imala i svoju priču u skladu s imenom. Posebno je interesantno što sama priča ima bezbroj verzija, skoro onoliko koliko je imala posetilaca. U osnovi legende je neka vrsta takmičenja vlasnika kafane i gosta, kome se navodno serviralo devet vrsta mezeta, jednih za drugim, i ukoliko bi uspeo sve da ih pojede, gost ne bi morao ništa da plati. Zapravo, pravi smisao rituala bio je u tome da se prepustite izboru gazda Ganče, koji bi vam po sopstvenom nahođenju birao i servirao mezete jedne za drugim, dok ne kažete dosta. Posebna čar bila je u tome što je svaka mezeta servirana direktno s roštilja čim bi bila ispečena, a gazda Ganča je coktao dok ih je lično služio nasmejanim gostima. U kafanskom jelovniku nikada nije postojao specijalitet pod imenom 9 mezeta, a po svoj prilici gazda Ganča je odneo sa sobom u grob tajnu svog marketinškog koncepta, onoga što se danas naziva brend. 

Inspirisan tom pričom, odlučio sam da u Bistrotu napravim jelovnik pod nazivom 9 mezeta. Ideja je bila da se uokviri cela pirotska gastronomija i da se kroz hranu oživi urbana legenda o devet mezeta. 

Kada se setim tog vremena, i svojih početaka u Pirotu, prvo što mi pada na pamet jeste blagonaklonost prema gostima i celokupno gostoprimstvo. Zatim, usluga koja se daje prezahtevnim gostima, jer ljudi u Pirotu dobro znaju kako se dobro jede. Kod kuće se sprema dobra hrana, svi imaju sela, svoje namirnice... I u kafanama se dobro jelo, i sa dobrim sastojcima. S obzirom na to što su gosti bili prezahtevni, kafedžije su prirodno stasale u dobre ugostitelje. Svi su davali sve od sebe, trudili se da budu najbolji. Moj prvi poslodavac Dimitrije Dimitrijević, čuveni ugostitelj tada, vlasnik kafane Mali pevac, naučio me je kako da se ophodim prema namirnicama i kako da pravilno pripremim meso za roštilj, što je, iako ne deluje tako, veoma važno. 

Sećam se i da je sve funkcionisalo po principu robne razmene. Ti imaš kvalitetno brašno, ja ti dam rakiju i slično. Mislim da gastronomija i dan-danas tako funkcioniše u Pirotu, naravno samo na moderniji način. 

Ljudi nisu izlazili iz kafane, uvek je bila ista ekipa i svi su jeli i pili. Doduše, uglavnom su mezili, mada kada meziš ceo dan, pojedeš boga oca. Kako koji novi član dođe za sto, on zove turu pića i meze. Jelo se dosta i rečne ribe i razne mandže (kuvana jela). Stalni gosti, ribolovci i lovci, kad ulove nešto posebno, uvek su dolazili u kafanu da im kuvari to spreme. To je bila normalna stvar koja se podrazumevala. Toga više nema. Jedan moj prijatelj ugostitelj me zove i kaže: „Dolazim kod tebe u kafanu, poneo sam svoj roštilj, pa da ga ispečemo kod tebe.” To mi je bilo genijalno, nisam mogao da verujem, petnaest godina nisam takvo nešto čuo. Policajci u Pirotu često su znali da kupe dve krmenadle, dođu u kafanu i kažu: „Aj, ispeci mi ovo.” To se podrazumevalo. Neko je častio, neko ne, to je već zavisilo od čoveka do čoveka. Doslovno se shvatalo da gost u kafani mora da se oseća kao kod kuće. Sada je to mnogo drukčije. Neki ljudi ne znaju da se ponašaju kao kod svoje kuće jer se u svojoj kući verovatno mnogo loše ponašaju...

I ta večita tema o „škrtim Piroćancima” dolazi upravo iz specifičnosti naroda, njihovih običaja i tradicije. Evo da i objasnim... Ako peglanu kobasicu sečete debelo, onda ona nema tu slast. Da bi bila slasna, tanko se seče, a ne zato što su Piroćanci škrti. Rakija se, prema tradiciji, služi u naprstcima, od 0,02 dl, a ne zato što su Piroćanci škrti. CBN

Share

Dodaj komentar

Sigurnosni kod
Osveži