Home  //  Management  //  Saveti  //  Sitnice koje posao znače

Našeg kolumnistu Aleksandra Škipića zatekli smo jednog jutra u jednom od novih beogradskih lokala. Da li je on otvorio novi lokal? Nije, ali kao konsultant za sektor hrane pomaže pri otvaranju tog objekta. I eto teme razgovora za CaféBar network – otvaranje lokala i sve što je značajno prilikom pokretanja ugostiteljstkog posla. 

U priči s Aleksandrom Škipićem, između ostalog, potvrdili smo i ono o čemu je već pisao u svojim kolumnama za naš časopis.

 

Šta je najvažnije prilikom otvaranja jednog ugostiteljskog objekta?

Najznačajnije je napraviti dobar plan koncepta i pridržavati ga se od početka do kraja, ne menjati ga mnogo u hodu. Jer, što se više menja, više se gubi smisao. Važno je i da jedna osoba bude u komunikaciji sa onim ko primenjuje koncept u praksi, jer kada se u posao mešaju i oni koji nisu svakodnevno uključeni u to, rizikujemo da njihova očekivanja ne budu realna. U želji da se postigne kompromis s ljudima koji su u poslu bitni, a nisu operativni, gubi se smisao celog koncepta. Uloga konsultanta jeste da spreči negativne uticaje na koncept i da pokuša da ga do kraja izvede. 

 

Da li to važi za sve lokale ili samo za određene?

Takva je bila situacija za ovaj lokal, ali tako je i u svim ostalim objektima. Zapravo, stalno se ponavlja isto, ali važno je biti istrajan i dosledan onome što je prvobitno zamišljeno. Najčešće se dešava da plan već postoji, a onda se menja u hodu. Zato dobar deo lokala s konceptom ne bude izveden do kraja. Kao što sam i pisao za prošli broj, rečenica „To kod nas ne može da prođe” mogla se čuti više puta i u ovom slučaju. Bojazan da gosti neće prihvatiti nešto novo potpuno je neosnovana. Jer, ugostitelji su ti koji kreiraju novitete, a ne gosti. Zato ne treba da zaboravimo svoju misiju, već treba da zasučemo rukave i posvetimo se edukaciji o onome što želimo da predstavimo.      

 

Šta je najveći problem tokom pripreme za otvaranje?

Najveći problem je nepostojanje operativnog i dugoročnog plana. Kada kažem dugoročnog, mislim na period od tri do šest meseci po otvaranju, da ne pominjem višegodišnje planove. Jer, kada biste vlasnika novootvorenog lokala pitali da li zna šta će raditi za šest meseci, najčešće ne bi imao odgovor na to pitanje. Često ne znaju šta treba da urade da bi zacrtane ciljeve ostvarili, pa se prepuštaju stihijskoj dnevnoj operativi u kojoj se stvari dešavaju iz časa u čas, a ne iz nedelje u nedelju ili iz meseca u mesec kako bi trebalo.   

 

Kako izgleda radni dan konsultanta u jednom novootvorenom lokalu?

Jutros sam došao u lokal u sedam sati i budući da radim obuku u sektoru hrane, ispratio sam celokupnu nabavku koja je došla, kontrolisao kvalitet pristiglih namirnica, proverio da li su zaposleni obradili namirnice kako treba i da li su ih skladištili na odgovarajući način. Prokontrolisao sam i da li će naručene namirnice stići na vreme i u razgovoru s dobavljačima ustanovio da nešto neće stići kad je dogovoreno. Zamolio sam ih da se potrude da stignu, jer ipak je reč o lokalu koji je tek počeo da radi i gosti lako mogu da zamere što nema namirnice koja je na meniju. Evo i jednog saveta dobavljačima – bilo bi dobro da objekti koji su tek otvoreni budu prioritet i da se na njih obrati posebna pažnja. Novima treba dostaviti čak i pre roka, jer treba im više vremena da se uhodaju i pripreme za radni dan. Odmah po otvaranju lokala, recimo, ustanovio sam i da konobari već za prve goste nemaju potreban depozit da bi vratili kusur. To je veliki propust i mora da bude brzo otklonjen.

 

Zašto se o tome nije vodilo računa pre nego što je lokal otvoren?

Sve se to događa zato što nije ostavljeno dovoljno dana za trening i utezanje sistema pre otvaranja. Za pre-opening fazu ostavljena su svega dva dana, umesto barem pet, a poželjno je i više. Problem je što se nedostaci koji se uoče tek po otvaranju često smatraju nevažnim sitnicama, a zapravo uopšte nisu nebitni i najčešće nisu sitnice, jer ponekad mogu da dovedu do ozbiljnih problema. Faza treninga upravo i služi za to da bi se takvo nešto primetilo. Trening se radi u već gotovom lokalu, u miru i skladnoj atmosferi, dakle kada majstori završe sve radove. Najbolje je sve otkloniti na vreme i obezbediti da bar 90 odsto poslovanja funkcioniše besprekorno na dan otvaranja. 

 

Da li u praksi zaista bude tako?

Ne, najčešće se događa upravo suprotno. Neki će se i prepoznati u tome, a među njima sam, priznajem, i ja, jer sam nekoliko puta bio u takvoj situaciji. Snosio sam zbog toga posledice čak i mesecima kasnije, samo zato što nisam na vreme mislio o svemu. A kada počne da se radi sa gostima, otklanjanje nedostataka postaje sve teže. Na osnovu dosadašnjeg iskustva dajem savet budućim ugostiteljima – ostavite sebi dovoljno vremena za pripremu, jer je faza pred otvaranje veoma važna. Trud uložen u toj fazi može dovesti do toga da vam lokal bude uspešan narednih dvadeset godina i duže. Kada tako pogledate, sedam dana pre-opening faze samo je kap u moru posla koji vas tek očekuje. U suprotnom, zbog propusta koji naizgled deluju nevažno, posao može da se uruši za svega nekoliko meseci.     

 

Da li se razlikuje pristup ugostitelja u inostranstvu?

Iskustveno znam da su veliki koncepti nastali tako što su se vlasnici, top-menadžment i personal u praznom lokalu uhodavali i po mesec dana. Na taj način se i zaposleni naviknu na lokal. Ne zaboravimo da je i za njih sve novo, bez obzira na to koliko su dugo u ugostiteljstvu. Osoblje treba da bude domaćin lokala i da se tu oseća kao na svome. Treba spremno da dočeka goste.

 

Pristajete li na kompromis u radu s investitorima?

Investitor je taj koji daje novac i ima poslednju reč, ali često može da skrene s pravca a da toga nije ni svestan. Zbog kompromisa često pristanem na određeni ustupak u konceptu, ali nekad upravo zbog kompromisa ukupan rezultat ne bude dobar. Konsultant je tu da uperi prstom u probleme. On pristaje na kompromis, ali njegov zadatak je da ukaže na posledice ako se nešto uradi onako kako ne treba. Investitori najčešće prihvate sugestiju, a problem se javlja kada prihvate savet, ali čim vide leđa konsultantu, opet urade po svom.     

 

Po čemu se razlikuju investitori?

Po vrednovanju investicija. Oni koji su novac zaradili poštenim i mukotrpnim radom, novac adekvatnije tretiraju pri investiranju. Takvi investitori ne upuštaju se olako u raznorazne projekte, nego znaju šta žele i angažuju konsultanta kao stručnjaka koji će im pomoći da svoju viziju ostvare. Najčešće to za rezultat ima veoma uspešno poslovanje. Za razliku od toga, oni koji su došli do novca na lak način, novac tretiraju kao sredstvo kojim će, kako veruju, isto tako brzo doći do još većeg novca. I oni znaju da im treba konsultant, ali imaju površan pristup i ne znaju šta od njega da očekuju. Zato često i ne veruju u savete, jer imaju neki krajnji cilj i misle da i sami znaju kako će do njega doći. Kao rezultat takvog pristupa najčešće nastaje neuspeh. CBN


 

Koji je vaš najjači utisak kada se osvrnete na dosadašnja iskustva u otvaranju brojnih lokala?

Sada znam koliko znači jedan miran dan u gotovom lokalu, bez majstora i buke, u kojem ćemo s celim personalom provesti kvalitetno vreme i razmišljati o poslu koji predstoji, o treningu zaposlenih i definisanju svih sitnica koje posao znače, a koje više nikad nećemo imati vremena na taj način da definišemo, jer će svemu tome smetati milion novih okolnosti koje će uticati na kvalitet rešavanja istih tih problema. To je posebno važno kada se pokreću ozbiljni koncepti. Za njih je potrebno dodatno vreme da se pažljivo promisli o svemu. Nažalost, zbog entuzijazma i želje da se što pre vidi gotov objekat, na kraju se izgubi najdragocenije vreme. A upravo u tim dragocenim trenucima vlasnici, investitori, konsultanti i personal mogu da sednu i hladne glave preispitaju poslovanje i izvežbaju potencijalne problematične situacije. Tada nastaju i najbolje ideje i donose se najbolje odluke. Nažalost, koliko god da sam na tome insistirao u raznim projektima na kojima sam radio, to se nikada nije dogodilo. 

 

Share

Dodaj komentar

Sigurnosni kod
Osveži