Home  //  Management  //  Saveti  //  Zaglavljeni u vremenu

 

 

Ugostiteljstvo iz sedamdesetih godina prošlog veka je, kao što i naziv kaže – iz prošlog veka. Već neko vreme živimo u novom milenijumu, pa je valjda logično da i u školama koje obrazuju buduće ugostitelje važe neka nova pravila, da se prate trendovi i tehnike iz 21. veka. Ipak, svako ko se vodi tom logikom neće biti u pravu. 

 

Udžbenike bar povremeno ažurirati

Na osnovu znanja mladih ljudi koji dolaze iz ugostiteljskih škola, onih koji su završili školu u poslednjih deset godina, zaključio sam da srednje i više obrazovanje i dalje počiva na programima iz vremena kada su u ugostiteljstvu važili neki drugi standardi. Kada pogledamo Evropu u istom periodu, vidimo da su se stvari mnogo promenile u evropskom ugostiteljstvu, ali i u evropskim školama. Neke od škola u Italiji, recimo, takođe su ostale zaglavljene u vremenu, ali tamo zato imaju razvijeno privatno obrazovanje, pa ugostiteljstvo napreduje u privatnim školama koje vode afirmisani šefovi. Kod nas se privatni i državni sektor u ovoj oblasti ne razlikuju mnogo, a u redovnom ugostiteljskom programu imamo sisteme koji su pisani sedamdesetih godina. Kada dobijemo stručni kadar iz tih škola, mi bez ikakvih nadoknada moramo da organizujemo doškolovanje i da ih uvodimo u moderno vreme. Moramo, dakle, da uložimo dodatni trud za obuku u sektoru služenja pića i hrane i naučimo ih sistemima po kojima se danas radi postavka stolova, služenje hrane, odabir čaša, odabir vina. Razumem da je skupo stalno štampati nove udžbenike, ali trebalo bi ih bar povremeno osavremeniti.

Veliki problem je i nedovoljan broj privatnih škola. Uzmimo Francusku za primer. Tamošnje privatne ugostiteljske škole su među najpriznatijima u svetu. U Italiji je slična situacija. Tamo su velike privatne škole otvorili poznati šefovi kuhinja ili udruženja ugostitelja. Udžbenike tamo pišu ljudi koji su u poslednjih 15 godina stasali i počeli da se razvijaju u poslu. Kod nas u državnim školama kuvari starog sistema su autori udžbenika. Mlade niko ništa i ne pita, a niko se ne konsultuje ni sa udruženjima ugostitelja, šefova kuvara, barmena, somelijera. 

 

Zašto nema saradnje sa udruženjima?

Strukovna udruženja su po definiciji organizacije stručnjaka koji su se udružili radi rešavanja problema i poboljšanja situacije u branši, radi zalaganja za interese struke. Bez pomoći i aktivne uloge države, međutim, sastanci udruženja više liče na grupnu terapiju, gde svako iznese svoj problem, pa svi zajedno o tome diskutuju, nego na mesto na kome se rešavaju problemi struke na nekom višem nivou. Godinama ništa konkretno nismo uspeli da izdejstvujemo. Da ne bude zabune, asocijacije ne žele novac, samo satisfakciju da su korisne za struku i da donose boljitak.

Članovi asocijacija sami se brinu za lični napredak. Zajedno broje hiljade kilometara pređenih zarad upoznavanja novih tehnika, novih prostranstava, novih teritorija, novih mogućnosti. Članovi Udruženja somelijera, recimo, svako godine organizuju brojna putovanja i upoznaju se sa novim vinskim regijama, a sarađuju i sa brojnim enolozima iz Italije, Francuske, Španije i drugih zemalja. Članovi Asocijacije šefova kuvara osvajaju brojne medalje na svetskim takmičenjima, a mnogi od njih i rade u inostranstvu, pa se sa stečenim znanjem vraćaju u Srbiju. Među članovima Udruženja ugostitelja takođe ima mnogo vlasnika lokala koji idu u zvanične posete restoranima u Italiji ili Francuskoj i već su stekli mnogo prijatelja u tim, pa i ostalim zemljema Evrope. Svi oni, da se razumemo, organizuju edukativna putovanja  sredstvima iz spopstvenog džepa ili uz pomoć sponzora, ali niko se iz zvaničnog obrazovnog sistema nije setio da njihovo znanje i poznanstva upotrebi za poboljšanje kvaliteta školovanja. Zar je moguće da takav potencijal niko ne prepoznaje kao mogućnost za unapređenje struke?

 

Italijanska kuhinja svuda, samo ne u školi

 

Posle srpske, najzastupljenija kuhinja u ovdašnjim restoranima je italijanska, ali u oblasti školstva ne postoji ozbiljnije obrađena tema italijanske kuhinje. U mnogim restoranima ima 10-20 odsto italijanskih jela ili namirnica, dok su mnogi baš i specijalizovani za italijanske specijalitete. Da li je nastavni program u skladu s tim? Nije. Trebalo bi da italijanska kuhinja bude predmet za sebe, sa svim svojim osobenostima i specifičnostima, ali nije. Onaj ko završi ugostiteljsku školu, osim srpske kuhinje, nijednu drugu kuhinju ne poznaje podrobnije.

Oni koji žele da rade u boljim restoranima u Evropi ili svetu, odlaze u privatnoj režiji. U prvom slučaju, uvek ćeš naći način da napreduješ i najverovatnije je da ćeš biti uspešan u poslu, a u drugom slučaju, pitanje uspeha je rezultat sticaja okolnosti.

Ipak, ne mora tako da bude. Oni koji ostanu ovde treba da imaju na umu dve stvari. Kao prvo, među našim ugostiteljima ima vrhunskih stručnjaka u svom poslu, od kojih može mnogo da se nauči. I drugo, svako radi za sebe. To znači da svako od konobara, kuvara, barmena treba da vodi računa o ličnom nastupu, o svom imidžu i kvalitetu svog rada, jer tako kreira svoju vizit kartu. Ako jednog dana odluči da pokrene svoj posao, imaće odličnu bazu. To se, naravno, neće desiti preko noći. Potrebni su doslednost u radu, kontinuitet u kvalitetu i profesionalizam. 

 

Iz škole na kruzer

Ne smemo zaboraviti ni one koji svoju sreću žele da okušaju na prekookeanskim brodovima ili rečnim kruzerima. Odlaze bez iskustva, a vraćaju se dobro potkovani znanjem, ali stiču iskustvo samo za specifičnu vrstu servisa. Kada neko posle kruzera počne da radi u restoranu i mi taman pomislimo da imamo nekoga ko je ispekao zanat radeći u inostranstvu – poznaje servis, zna strane jezike, poznaje pravila – ispostavi se da je to znanje ograničeno i da nije mnogo primenljivo u a la carte sistemu. Opet, primorani smo da organizujemo obuku. Niko nas ne plaća da obučavamo radnike, a s druge strane, niko nam i ne garantuje da će radnik kojeg obučimo ostati kod nas. 

 

Obratimo pažnju na ugostiteljstvo

Da li ste primetili da stranci koji borave u našoj zemlji najčešće hvale dobru hranu, gostoprimstvo, dobru uslugu? Za to su velikim delom zaslužni ugostitelji. Ugostiteljstvo u Srbiji je uspešno, a može biti i još uspešnije, siguran sam. Ako je do sada Beograd nekoliko puta proglašen gradom provoda, ako su beogradski hoteli i restorani ocenjeni najvišim ocenama na specijalizovanim internet portalima, a sve su to ugostitelji postigli zahvaljujući sopstevnom ulaganju, zamislite šta bismo mogli da uradimo uz minimalnu saradnju sa državom. Zamislite koliko bismo bili cenjeni od strane inostranih turista kada bismo još u školskoj klupi buduće ugostitelje učili modernim tehikama i pratili najnovije tendencije u branši. CBN

Share

Dodaj komentar

Sigurnosni kod
Osveži