Home  //  Management  //  Saveti  //  Aleksandar Škipić, ugostitelj

Početkom 2000-ih samo su retki dobavljači hrane pokušavali da uvezu neke specifičnije namirnice namenjene HoReCa tržištu. Istovremeno, neki drugi uvoznici nisu pravili razliku između hladno ceđenog maslinovog ulja i ulja od komine, između mocarele i kačkavalja ili između rukole i neke domaće salate.

Početkom novog milenijuma na srpskom tržištu kod dobavljača hrane postojao je ozbiljan manjak namirnica u ponudi, i to mahom namirnica neophodnih za poslovanje jednog restorana. Posebno italijanskog restorana. Dobavljači su tada kupovali ono što je njima bilo najisplativije, ne razmišljajući da li je to ugostiteljima najpotrebnije. Nije bilo speciajlizovanih dobavljača koji su se fokusirali samo na HoReCa sektor. Istina, postojala je nekolicina manjih uvoznika, koji su pravili pionirske korake u tom pravcu. Počinjali su tada da uvoze neke zanimljive artikle, ali u tom trenutku, trebalo je da ugostitelj bude zasita vičan svom poslu, ako bi izbalansirao između prihoda i rashoda.

Tek su 2006. ili 2007. godine dobavljači proširili vidike i počeli malo drugačije da razmišljaju. Kažem malo, jer čak ni danas nivo ponude ne zadovoljava sve potrebe ugostitelja. Naš razvojni put bio bi mnogo pozitivniji, da su dobavljači imali sluha da prepoznaju potrebe ugostiteljstva. 

Ovako, nabavka je najčešće zasnovana na onome što uvoznik vidi kao isplativo. Umesto da bude obrnuto – da se uradi analiza, da se vidi šta je ugostiteljima potrebno, da se napravi check lista i pronađe način da se sve nabavi, a na kraju da se sve to i plasira u prihvatljivim cenovnim i kvalitativnim okvirima. To bi donelo više posla dobavljačima i ugostiteljima. Ali ne, niko se time nije bavio na taj način, niko nije napravio neku ozbiljniju analizu tržišta. Bar nije da mi ugostitelji znamo za to. Dobavljači će na to reći da su problem bili rigidni propisi, carina, sanitarne kontrole i da je to sve koštalo. Jeste to bio problem, priznajemo. Ali to nije razlog da se poslovanje ne koncipira na drugačijem osnovu. 

Ponuda dobavljača često se svodila samo na listing, pa izvolite, pogledajte ponudu i odaberite. Pri tom, nema mnogo objašnjenja, nego piše samo, recimo, sir gorgonzola. Pa vi vidite da li ćete to da uzmete, a ne znate ni odakle je ni kakav je. Obraćenje distributera ugostiteljskim objektima često je veoma šturo i nejasno. I tu se javlja problem – dobavljači veoma malo znaju o proizvodima koje nude, a ugostitelji, s druge strane, trebalo bi da budu edukovani od strane tih istih distributera, a to znanje izostaje.   

 

Idealno vs. Realno 

Najveći problem je upravo u tome – distributeri se ne bave i edukacijom. Postoji svega nekoliko uvoznika koji su specijalizovani za određene proizvode i o tom segmentu mnogo znaju. Tu se, međutim, kao izuzetak pojavljuju uvoznici i distributeri vina, jer oni su u svet vina najčešće ušli iz ličnih interesovanja. Dobavljači vina su napredovali upravo zbog toga što među njima ima mnogo stručnjaka. Kao i zbog toga što su na neki način specijalizovani, pa oni koji uvoze portugalska vina, ne uvoze španska, oni koji uvoze španska ne uzimaju italijanska i sve tako. Ugostitelji sa njima mogu da pričaju na visoko edukativnom nivou, jer oni znaju mnogo o proizvodima koje nude.

Ono što trenutno nedostaje i što je problem našeg podneblja, ali ne i modernog sveta eno-gastronomije, jeste da distributeri hrane malo znaju o svojim proizvodima, a nemaju ni stručno osoblje koje će doprineti edukaciji. 

Recimo to ovako - ugostitelji su na 80 odsto znanja, a da bi došli do 100 odsto, potrebna im je pomoć distributera. Međutim, distributeri su se zaglavili negde na 40 odsto. A kada bi bili na jednakom nivou znanja i pripremljenosti, svi bismo dostigli 100 odsto uspešnog poslovanja.

Hvala Google-u što postoji, pa mi sami možemo mnogo toga da proverimo i saznamo, ali to nije direktni kontakt. Drugačije bi bilo kada bi neki distributer, recimo, došao kod nas zajedno sa proizvođačem sira iz Francuske. Razgovor bi mogao da teče ovako:

Dobavljač: Sećate se onog sira koji smo vam doneli prošle nedelje? Jeste li ga probali, kako vam se svideo? 

Ugostitelj: Jesmo, odličan je! 

Dobavljač: Danas imate priliku da i lično upoznate proizvođača tog sira, našeg poslovnog partnera. Doneo je sa sobom lepezu svojih proizvoda i voleo bi da se upozna sa vama i lično vam ispriča sve o načinu proizvodnje i kvalitetu proizvoda. 

Od tog trenutka, imali biste potpuno drugačiju percepciju o tom siru iz Francuske, a i dobavljač bi dobio ogroman kredibilitet, kao neko ko se trudi da unapredi vaše znanje i vašu ponudu. 

Idealna verzija ove priče završavala bi se pozivom dobavljača da mu se prdružite na sledećem putovanju u Francusku, kako biste se i lično uverili u sve što proizvođač ispičao. Ili, može se desiti da vas proizvođač prilikom promocije u Beogradu pozove da budete njegov gost u Francuskoj. U oba slučaja, posledica je kvalitetnije poslovanje i uverenost u kvalitet koji nudite svojim gostima. 

Realna priča je, nažalost nešto drugačija od ove. Naši dobavljači ipak ne koriste ništa od tih mogućnosti i najčšeće se ne sete da vas pozovu da zajedno obiđete njihove partnere. 

A zašto se ne sete? Zato što oni najčešće ne žive u HoReCa svetu, već u svetu biznisa. Tužna, ali istinita je činjenica da, kada biste sada ponudili nekom dobavlajču da po nekoj odličnoj marži prodaje crepove, on bi to verovatno prihvatio i od sutra bi bio uvoznik crepova. Čast izuzecima. 

 

Namere dobre, ali potezi pogrešni

Ponuda dobavljača počela je da se menja tek kada su se na tržištu pojavili veći trgovinski lanci. Ponuda je tada postala ozbiljnija. A od kada je na mesto direktora lanca Metro Cash&Carry u Srbiji došao Italijan, i oni su svoju ponudu proširili brojnim zanimljivim italijanskim proizvodima. Nešto od toga bilo je nezamislivo pre dve godine da se nađe kod nas.  Kvantaška pijaca je danas takođe opcija, jer sa povrćem koje dolazi iz Evrope može jednom ili dva puta nedeljno da se dobije interesantan proizvod, što nije bilo do skoro.

Često se pitamo zašto kod nas nema više restorana drugih kuhinja, kao što su tajlandski? Ali jedva smo počeli Italijane da služimo kao treba, mada su i kineski restorani razvijeni, ali oni imaju neke svoje kanale kojima dobavljaju namirnice i začine. Ostale kuhinje imaju ogroman problem da naprave autentičan, kvalitetan meni. 

A do problema dolazi najviše zbog toga što uvoznici u posao ulaze uglavnom iz trgovačkih pobuda, a ne iz pasije. Usled pasivnosti dobavljača, neki restorani su počeli sami da se bave uvozom, kako bi nabavili namirnice koje im znače u poslu i koje će taj lokal učiniti drugačijim od ostalih.Počeli su iz nužde, jer toga nije bilo na tržištu. Ali apsurd je to što restorani sami uvoze, i to većinom plaćaju skuplje, ali nisu imali izbora.   

U poslednje dve godine se, doduše, dosta toga promenilo, jer su otvarani ozbiljni restorani koje je trebalo pratiti, pa su se i uvoznici i ditributeri malo trgli. Ipak, mnogi su povlačili pogrešne poteze. Posmatrali su šta jedna grupa restorana nabavlja i imitirali ih. Takva politika poslovanja nije donela ništa dobro. Umesto da idu korak ispred nas, oni su nas pratili. I umesto da nam ponude nešto novo, oni su nudili ono što već imamo. 

Kod nas dobavljači, nažalost, rade samo kao servis. Dakle, ako mi nešto poželimo, oni će naći način da nam to i nabave. Ali nisu imnovatori, edukatori, inicijatori. Ozbiljni distributeri u inostranstvu imaju čitave edukativno-razvojne centre, gde ugostitelji dolaze da uče, da saznaju šta je novo, da nađu neke nove zanimljive proizvode za svoje potrebe. Ali, o tome više sledeći put...CBN

Share

Komentari  

 
+7 #2 mina kostić 27-01-2015 15:22
Smećekoje ponižava i vređa svoje zaposlene, pa samim tim ga radnici i napuštaju. Niko od kuvara, koji nešto vrede u Srbiji, ne želi da radi za ovo smeće od čoveka.
Citat
 
 
0 #1 Rale Senjak 27-11-2014 16:02
Sjajan tekst. Covek sa ugledom u ugostiteljstvu.
Citat
 

Dodaj komentar

Sigurnosni kod
Osveži