Home  //  Management  //  Intervju  //  Mišlenov kuvar u Beogradu

Mladi kuvar Gijom Iskandar prvi put je došao u Beograd pre mesec dana kako bi se s vlasnicima restorana Langouste dogovorio o saradnji. Beograd mu se veoma dopao, pa se ubrzo preselio u naš glavni grad i postao chef...

Karijeru je počeo sa Žanom Markom Banzom u restoranu The Clos de la Violette, sa dve Mišlenove zvezdice. Usavršavanje je nastavio s Alenom Pasarom u restoranu Arpege, koji ima tri Mišlenove zvezdice, a sarađivao je i s Žeraldom Pasedatom i Bertranom Greboom. Pre šest godina u Parizu je otvorio svoj restoran Garance. Najveći uspeh u karijeri postigao je 2015. godine kada je s timom svog restorana dobio Mišlenovu zvezdicu.

 

Samo lokalno

Gijom inspiraciju pronalazi u tradicionalnoj kuhinji juga Francuske. U njegovoj kući oduvek se kuvala lokalna i sezonska hrana, pa je u skladu s tim i razvio svoju poslovnu filozofiju.

– Odrastao sam u Marselju. Roditelji su me naučili da jedem i pripremam lokalne, sezonske namirnice. U mojoj porodici jagode i paradajz jeli su se leti, kada im je sezona, a avokado i ananas nikad se nisu pripremali – ističe Gijom.

Bilo da je u Parizu, Tel Avivu ili Beogradu, drži se svog jedinstvenog načina kuvanja iako su namirnice koje koristi drukčije.

– Dobar chef ima svoj način kuvanja, filozofiju koje se pridržava. Ako radi u hotelu, onda treba da bude strog i da se drži pravila, a to je za mene veoma dosadno. Dobar chef treba da bude neko ko je otvorenog uma, ko ume da napravi dobru hranu i bez kavijara i tartufa. Chef je i dobar menadžer i neko ko ume da napravi dobru atmosferu ne samo u kuhinji već i u celom restoranu, neko ko će sa osmehom prići gostima i družiti se s njima – objašnjava Gijom.

 

Povrće je zvezda

Njegov omiljeni chef je čuveni Alen Pasar, za koga kaže da je drukčiji od ostalih. Pasar je kuvar koji je povrće stavio na pijedestal i od te namirnice stvorio brend, tj. od priloga napravio glavno jelo. Zahvaljujući njemu sada svi žele da priremaju povrće. 

– Ja uživam u pripremi povrća. Budući da sam s juga Francuske, ne čudi što volim da pripremam i ribu, kao i piletinu, koju, kako mi se čini, u Srbiji baš nešto i ne vole. Inače, moram da kažem da sam najbolju jagnjetinu u životu našao u vašoj zemlji – ističe Gijom. 

Gijom veoma vodi računa o kvalitetu namirnica, pa se zbog toga njegov restoran snabdeva mesom i povrćem sa sopstvenih farmi, što mu omogućava bolju kontrolu namirnica.

– Trebalo je mnogo vremena da naučimo goste da se kod nas paradajz ne služi u januaru, da kada imamo jedno tele, ne mogu da očekuju da će dobiti po 500 grama filea, jer se meso deli, pa će svako od gostiju dobiti po parčence filea. Mnogo smo radili i na tome da ih naučimo da se osim filea jedu i druge vrste mesa. U francuskoj kuhinji ne postoji knjiga pravila koja kaže da je file bolji od ribeye steka. Sve je dobro ako se pripremi na pravi način – objašnjava Gijom. 

Iskandar kaže da je još uvek mlad da bi imao signature dish i da je to rezervisano za njegove starije kolege.  

– Zbog dostupnosti namirnica menjam svoj meni na dva dana. Naime, našli smo odličnu lokalnu malinu koja je sada kisela, pa je upotrebljavam kao limun u karpaću, a kada postane slađa, koristiću je kao desert. Kada nađem, na primer, mladu jegnjetinu, file ću koristiti u tartaru, a ako imam stariju jagnjetinu koja je jačeg ukusa, onda je kuvam – zaključuje Gijom. CBN

Tri pitanja – tri odgovora

Da li ste probali srpsku hranu?

– Probao sam je i dopada mi se, a najviše sam uživao u rakiji od dunje.

Šta nikada ne biste poručili u restoranu?

– Hamburger, zato što ga ne volim. Naročito mi se ne dopada kombinacija sirovog paradajza i hleba, sve je to prilično gnjecavo, pa imam utisak da jedem neku vlažnu kulu.

Kada ste odlučili da postanete chef?

– Kada sam postao kuvar, odlučio sam da budem i chef.

Share

Dodaj komentar

Sigurnosni kod
Osveži

Najnovije vesti


Rustique

Senjački restoran Rustique u Beogradu je poznat po svojim odličnim picama. U enterijeru dominiraju zemljane boje, a osećaju topline doprinosi i veliki kamin izrađen od kamena. Gosti iz sale mogu da posmatraju i pripremu pice jer se uz bar nalazi...



Reportaža: Vijetnam

Piše: Ivan Marković, kulinarski entuzijasta

Otkud baš u Vijetnam? Šta ćeš tamo pored toliko lepših destinacija? – nizala su se pitanja bliskih i manje bliskih ljudi koji i dalje odbijaju da prihvate činjenicu da je moj najveći nagon ka...



Zakon zakucava vrata

Kako dva nova zakona utiču na ugostitelje...

Radi smanjenja sive ekonomije država je odlučila da ugostitelje udari po džepu. Izmene Zakona o poreskom postupku koje su sredinom aprila stupile na snagu predviđaju da u slučaju prekršaja poput...



Standardi moraju da se poštuju

Piše: Deana Dimitrijević

Osnovna svrha dobrovoljne kategorizacije kojom se rukovodio Hores jeste unapređenje kvaliteta restoraterske ponude, kao i potreba da se restorani, kao reprezentativna vrsta ugostiteljskih objekata iz sektora hrane i pića,...



Mišlenov kuvar u Beogradu

Mladi kuvar Gijom Iskandar prvi put je došao u Beograd pre mesec dana kako bi se s vlasnicima restorana Langouste dogovorio o saradnji. Beograd mu se veoma dopao, pa se ubrzo preselio u naš glavni grad i postao chef...