Home  //  Management  //  Intervju  //  U kuhinji mora da bude zabavno

EYCK ZIMMER

Culinary director hotela Square Nine

Sa novim šefom kuhinje hotela Square Nine Eyckom Zimmerom razgovarali smo o kuvanju, novom letnjem meniju, Mišlenovim zvezdicama i životu u Beogradu. 

Koliko je ovaj duhoviti Nemac neobičan najbolje pokazuje to što je u kuhniju hotela Square Nine ušetao s radiom. Tetovaže doprinose njegovom autentičnom izgledu, a on uživa u tome da jede burek i da se ponaša kao tipičan Dorćolac iz Berlina. 

Razgovor s Eyckom, podrazumeva se, pratila je i degustacija novog menija.

Novi hotel. Novi grad. Nova država. Kakvi su prvi utisci? 

– Kada sam došao u Beograd na intervju, video sam samo hotel, nisam video Beograd. Square Nine mi se toliko dopao da sam pomislio da ni ostalo ne može da bude loše. I tako i jeste. Beograd me veoma podseća na moj Berlin. Atmosfera u gradu je odlična. Beograd ima šarm i dobru energiju. Tako je nekada izgledao Berlin, doduše pre dvadeset godina. Danas je u Nemačkoj sve perfektno sređeno i pod konac, za razliku od Beograda, koji i dalje čuva duh starog boemskog grada, s oronulim fasadama, muralima i kaldrmom. Hodam ulicom i samo fotkam stare zgrade. Ljudi na ulici čudno me gledaju, imam utisak da se pitaju šta li ovaj čovek radi. Ne znaju da je lepota u oku posmatrača. 

 

Kako vam se zasada čini beogradska ugostiteljska ponuda? 

– Bio sam u Saša baru i u Guštima mora i veoma mi se dopalo. Živim na Dorćolu i svaki dan jedem burek u lokalnoj pekari. Zasada samo probam lokalne specijalitete. 

 

Kako biste opisali svoj stil kuvanja? 

– Jelo, pre svega, mora da bude ukusno, i to je najvažnije. Naravno, važno je i da lepo izgleda, ali mora da bude i ukusno. Kuvari često zaborave na ukus prilikom kreiranja savršenih tanjira. Prvo mora da se misli na ukus, na teksturu... „Manje je više” je moja filozofija, a ponekad iskočim iz toga. U jednom jelu, po pravilu, ne bi trebalo da bude više od tri ukusa. Nekad je dobro ubaciti i četvrti i peti ukus, a nekad ne. Probam, vidim, ubacim, izbacim...

 

Šta najviše volite da kuvate? 

– Kuvam sve, a najviše volim „igru” sa svežim mesom i svežom ribom. Često ih i spajam u jednom tanjiru. Pravim hranu „čak” i za vegetarijance, kao što ste mogli i da vidite, a nekad i jedem kao vegetarijanac, što niste mogli da vidite. Šalu na stranu, vegetarijanstvo je moja zdrava opcija, kada poželim malo da se odreknem mesa ili ribe.  

 

Šta mislite o molekularnoj gastronomiji? 

– Molekularna gastronomija je okej ako je radi neko ko zna, ali to nije moj stil kuvanja, a ni moje razumevanje hrane.  

 

Priželjkujete li Mišlenovu zvezdu? 

– Ne želim Mišlenovu zvezdicu. Za mene je najvažnije da imam zadovoljne goste, da mi kažu da je bilo ukusno, da cene moju hranu... Znam da umem da kuvam, ne treba mi Mišlenova zvezda da mi kaže da sam dobar kuvar. Ali, da se razumemo, ako neko dođe i ponudi mi je, neću odbiti. Kada dobiješ jednu zvezdu, želiš drugu, pa treću, i odjednom postaneš opsednut. Izgubiš se brzo, zaboraviš zašto si uopšte i počeo da kuvaš, a kada se izgubiš, nije dobro. 

 

Kakve goste najviše volite? 

– Samo one koji vole moju hranu (smeh). 

 

Ima li mesta egu u kuhinji? 

– Samo je jedan ego u kuhinji dozvoljen, a to je moj. Ipak, kuhinja je mala. Za mene ego znači samopouzdanje. Da nije bilo mog ega, kada sam čuo da ste vegetarijanac, ne bih se snašao tako dobro kao što kažete da jesam. 

 

A šta je s pravilima? 

– U kuhinji mora da bude zabavno. Kupio sam radio i doneo ga u kuhinju. Dobru hranu jedino možeš da kuvaš ako si srećan.

 

Šta je za vas savršen obrok? 

– Krompir-pire i piletina. Zaista. I većina šefova će vam to isto reći. Retko će koji šef u restoranu naručiti  guščju džigericu, već će uvek birati nešto jednostavnije. Šta je savršeno za jednog, ne mora da znači da je savršeno i za drugog. 

 

Koga cenite od svetskih chefova? 

– Paul Bocuse bio je bez premca. Imao sam četrnaest godina kada sam na televiziji video Bocusa i pomislio: „To je to, biću kuvar”. Kuvar Tomas Keller je fenomenalan, a Alen Dukas je mnogo uradio za kulinarstvo. Francuzi imaju drugačiji odnos prema hrani. Oni kupuju kvalitetno, čak ni „obični” ljudi ne kupuju piletinu u supermarketu. Francuzi znaju da uživaju u životu i najvažnija stvar im je hrana. To mi se mnogo dopada. CBN

Share

Dodaj komentar

Sigurnosni kod
Osveži

Najnovije vesti


Kafana je moja sudbina

Jovan Mrđenović,ugostitelj

Kafane su bile deo života čaršije. Nosile su poseban duh, neobičan, lepršav, nepredvidiv, duh koji je profilisao kulturni, zabavni i društveni život grada...



Tata mata

U kući u kojoj je pre rata živeo Mata Milošević, jugoslovenski reditelj, glumac i profesor, iskusni ugostitelj Milan Miculović otvorio je restoran dalmatinskih specijaliteta, konobu Tata Mata. Na tom mestu, u Dalmatinskoj ulici u Beogradu,...



Novi i trendi restorani

Pogledajte šta se sve zanimljivo otvorilo širom sveta u prva tri meseca 2018. 



Meso i još malo mesa

Šta se jede u srpskim restoranima?

Samo u Beogradu, prema podacima Horesa ima oko 2000 objekata koji služe hranu. Među njima je najveći broj onih koji služe roštilj i od tog broja malo je francuske kuhinje, japanske, vijetnamske, grčke, španske,...