Home  //  Management  //  Intervju  //  Uroš Urošević, Metro

 

S obzirom da ste po vokaciji profesionalni kuvar, recite nam nešto više o svojstvu Black Angus-a, njegovoj primeni.

Za gastronome istančanog ukusa, specijaliteti od Black Angus  govedine su sinonim za superiorni ukus i sočnost. Svi vodeći svetski ugostiteljski objekti trude se da u svojoj ponudi imaju specijalitete od ove vrste mesa, nudeći svojim gostima ukusna i kvalitetna jela, ali prvenstveno izuzetan gastronomski užitak. Ova sorta specifična je i po tome što ima izuzetno tanke kosti, koje čine samo 15 do 18% ukupne težine, što garantuje visok prinos mesa dok mast u mišićnim vlaknima daje govedini posebnu nežnost, sjajnu nutritivnu vrednost i nezaboravan ukus.

 

Da li možete da nam predložite kako bi ovo meso moglo da se pripremi na najbolji mogući način, imate li neki savet ili trik za naše čitaoce?

Kako bi meso, kao što je ovo, zadržalo svoja karakteristična svojstva prvo pravilo je, ujedno i najvažnije, da mesu treba zadržati njegovu prirodnu sočnost. Dakle u prvom koraku meso je potrebno naglo opeći sa svih strana, kako bi se stvorila korica koja sprečava gubitak mesnih sokova tokom dalje termičke obrade, a zatim, strogo se pridržavati temperaturnih tablica kako biste meso ispekli do određenog nivoa, a po želji gosta (od krvavog do dobro pečenog). Jedan od najvažnijih alata tokom termičke obrade u ovom slučaju je ubodni termometar. Najčešće, kao osnovni začini, koriste se isključivo morska so u krupno mleveni zeleni ili crni biber. Nakon pečenja, meso je poželjno dobro „okupati“ u zagrejanom puteru.  Kada smo sigurni da smo meso pripremili baš onako kako smo želeli, onda se možemo pozabaviti najrazličitijim kombinacijama priloga, sosova i dodataka, a ujedno i načinom serviranja. Jedan od mojih omiljenih dodataka je „Firehouse Chilli“, a evo i kako se sprema. Na puteru koji smo zagrejali, propržimo jednu malu glavicu crvenog luka i tri čena belog luka (sve sitno isečeno), zatim dodamo po jednu kašiku dimljene paprike i kumina, jednu isečenu halapenjo papriku i po pola veze peršuna i korijandera (sveže isečenog). Ovo prelijemo preko isečenog mesa dok je jako toplo.

 

Proširujete ponudu sa ekskluzivnim asortimanom, po čemu se meso angusa razlikuje od govedine koju svakodnevno koristimo u kuhinji?

Osnovna i najupečatljivija razlika ogleda se u ukusu, obzirom da je zbog mnogo faktora – sorte, načina uzgoja, okruženja i mnogih drugih. Ova vrsta mesa poznata kao mramorirana (mermerna) govedina, čija su mesna vlakna protkana masnoćom (intramuskularnim mastima), koje značajno utiču na njen ukus i prirodnu sočnost, a izgled mesa sličan mermernom uzorku. Kvalitativni nivo govedine određuje nekoliko faktora: količina intramuskularnih masnih slojeva, boja mesa i tekstura. Što je  viši mramorni nivo, to je i proizvod vredniji. Za klasifikaciju mesa koristi se  četvorostepena skala: select, choice, top choice i  prime. Dodatna prednost je to što je ovo meso prošlo kroz proces sazrevanja – maturacije. Nakon klanja, trupovi se pažljivo hlade i smeštaju u rashlađene komore sa savršenim balansom vlažnosti i temperature, u cilju poboljšavanja kompleksne enzimske i biohemijske reakcije koja se javlja u mesu. Ovaj proces sazrevanja pomaže da se razbiju i omekšaju mišićna vlakna i obezbedi više nežnosti i jači ukus. Meso sazreva od 12 do 28 dana. Proces sazrevanja može biti mokar ili suv, u gastronomskom svetu poznatije kao Wet Age i Dry Age.

 

Trend je da restorani i hoteli moraju svojim klijentima da ponude vrhunsku hranu, kakva je potražnja za specifičnim proizvodima kada je u pitanju meso i mesne prerađevine?

Tržište Srbije ušlo je u jednu vrstu tranzicije koja podrazumeva i dolazak novih trendova kada je u pitanju ugostiteljstvo. Pored toga imajući u vidu da je srpska gastronomska scena izuzetno uznapredovala, svedoci smo da veliki broj restorana i hotela apsolutno ne zaostaje u odnosu na one iz daleko razvijenijih i evropskih i svetskih zemalja kako u svojoj ponudi, tako i u kvalitetu pruženih usluga. Zahvaljujući ovome, došlo je i do kristalizacije opredeljenosti ugostiteljskih objekata u smislu vrste ili tipa kuhinje koju nude svojim gostima, ali i stalne težnje da u odnosu na konkurenciju kontinuirano osvežavaju ili obogaćuju svoju ponudu. Ovo nam je dovoljan znak da je tržište Srbije spremno i otvoreno za nove i autentične proizvode. Inovacije u asortimanu koje nudimo na našem tržištu dolaze zahvaljujući ekspertizi i dugogodišnjem iskustvu naših zaposlenih ali i konstantnoj komunikaciji sa svim našim kupcima i razumevanjem i uvažavanjem njihovih potreba. Ovakav način rada, pored inovacija u ponudi mesa, pokazao se izezetno uspešnim i kada je u pitanju Italijanski ili Azijski asortiman, ali i paleta sveže ribe i plodova mora, voća i povrća i dr.

 

Na koji način ishrana i uzgoj životinja utiče na meso i njegov kvalitet? 

Rasa Aberdinski Angus poreklom je iz Škotske i jedna je od najpopularnijih vrsta na svetu, koja poseduje renome goveda sa odličnim karakteristikama. Iako žive na otvorenom prostoru tokom cele godine, sposobni su da preživljavaju i najteže mrazeve. Aberdinski Angus govedina odgaja se u potpunim anti stres uslovima koji su najsličniji njegovom prirodnom okruženju. Ishrana goveda je zasnovana na biljnoj hrani koja pored žitarica podrazumeva i ishranu na svežim biljkama (ispašu). Telad ostaje pored majke na mlečnoj ishrani u prvih 4-6 meseci. Starija telad ili mladji junci (do 12 meseci), borave u prirodi na ekološko čistim pašnjacima, sa višegodišnjom travom i čistom vodom, te na ovaj način meso dobija svoj specifičan ukus i mineralnu vrednost. Kada napune jednu godinu i dostignu težinu od 350kg, tada se prebacuju u staju, gde za 200 dana dobiju još 200kg težine hraneći se nutritivno bogatim žitaricama. Na ovoj farmi, koriste se isključivo žitarice iz sopstvenog uzgoja. Hranljiva ishrana, odmor i minimalni oblik fizičke aktivnosti upravo formiraju specijalno mramorisanje mesa, niskorastapajući sloj masti u mišićnom tkivu što ovoj vrsti mesa daje nežnost i specifičan ukus, a samim tim i njegovu upotrebnu vrednost. CBN

 

Share

Dodaj komentar

Sigurnosni kod
Osveži

Najnovije vesti


Rustique

Senjački restoran Rustique u Beogradu je poznat po svojim odličnim picama. U enterijeru dominiraju zemljane boje, a osećaju topline doprinosi i veliki kamin izrađen od kamena. Gosti iz sale mogu da posmatraju i pripremu pice jer se uz bar nalazi...



Reportaža: Vijetnam

Piše: Ivan Marković, kulinarski entuzijasta

Otkud baš u Vijetnam? Šta ćeš tamo pored toliko lepših destinacija? – nizala su se pitanja bliskih i manje bliskih ljudi koji i dalje odbijaju da prihvate činjenicu da je moj najveći nagon ka...



Zakon zakucava vrata

Kako dva nova zakona utiču na ugostitelje...

Radi smanjenja sive ekonomije država je odlučila da ugostitelje udari po džepu. Izmene Zakona o poreskom postupku koje su sredinom aprila stupile na snagu predviđaju da u slučaju prekršaja poput...



Standardi moraju da se poštuju

Piše: Deana Dimitrijević

Osnovna svrha dobrovoljne kategorizacije kojom se rukovodio Hores jeste unapređenje kvaliteta restoraterske ponude, kao i potreba da se restorani, kao reprezentativna vrsta ugostiteljskih objekata iz sektora hrane i pića,...



Mišlenov kuvar u Beogradu

Mladi kuvar Gijom Iskandar prvi put je došao u Beograd pre mesec dana kako bi se s vlasnicima restorana Langouste dogovorio o saradnji. Beograd mu se veoma dopao, pa se ubrzo preselio u naš glavni grad i postao chef...