Home  //  Management  //  Intervju  //  Vizionar koji krši pravila

Chef Masimo Botura

Masimo Botura u svetskoj gastronomiji poznat je kao kuvar beskrajne energije i neograničene mašte. Vlasnik je restorana Osteria Francescana, koji se nalazi u Modeni, u regiji Emilija Romanja, na severu Italije. Taj restoran godinama je na listi 50 najboljih, a trenutno se nalazi na drugom mestu. Šef koji pravi magiju vlasnik je čak tri Mišlenove zvezdice. Veliki je poštovalac italijanske tradicionalne kuhinje, ali obožava da pomera granice i da traži nešto novo i drukčije...

Mnogi kuvari i gurmani smatraju Boturu vizionarom. Na samom početku odlučio je da napravi pravu revoluciju u kuvarstvu. U progresivnoj italijanskoj gastronomiji dokazao je da nijedna tradicija nije previše dobra ili previše uspostavljena da bi se izmenila. On je bio taj koji je inspirisao čitavu generaciju kuvara da učine isto. 

Napoznatiji je po tome što je klasičnu italijansku lazanju pretvorio u pravo gastronomsko remek-delo. Kore za lazanju u obliku trougla ušuškane su sa slojem bešamela i fantastičnog ragua od mesa. Ta delicija jede se tako što se hrskave kore razdvoje, a zatim rukama umaču u predivan sos, baš kao što je mali Masimo jeo lazanju kada ga mama nije gledala. Prenosimo vam intervju koji je Botura dao The Talksu, a u kom je otkrio gde pronalazi inspiraciju, zbog čega je važno da se krše pravila i na koji način priča s namirnicama.

Da li je važno da se pravila prvo nauče da bi se kasnije kršila?

– Da biste bili dobar savremeni kuvar, morate da znate sve, jer ako nešto ne znate, nemate šta da tražite u gastronomiji. Kako mogu da menjam i razvijam tradicionalnu kuhinju ako ne znam šta je tradicija? Ne možete biti dobri ako ne istražujete i ne putujete u zemlje s najrazličitijim kuhinjama. Morate da znate kako je povrće i voće gajeno, kako je riba uhvaćena, gde su čuvana goveda. Važno je da razumete namirnice koje koristite, da ih dodirnete i osetite. 

Gde nalazite inspiraciju za jela koja pripremate?

– Strast mi pomaže da dođem do ideja. Naravno, neophodno je da se namirnice poznaju, da se osete, zagrle i da se baš u tom trenutku odluči šta će se raditi s njima. Moramo da razgovaramo s namirnicama i da čujemo šta nam one govore. Ostatak hleba i najfiniji kavijar su u tom trenutku ista stvar.

Poznati ste po tome što unosite umetnost u kuvanje. Zbog čega je to tako?

– Ne kuvam samo da bih napravio dobru hranu. Moja mama je tako kuvala. Da bih kuvao, moram da imam razlog, moram da osetim drugi aspekt i uzbuđenje. Trudim se da svaki zalogaj mog jela bude drukčiji. 

Kada ste počinjali, morali ste maltene da zatvorite restoran zbog nedostatka posla. Da li je razlog bilo to što ste bili previše usredsređeni na kuvanje kao umetnost, a manje na biznis?

– Početkom devedesetih prodao sam gotovo sve da bih mogao da preživim. Glavni razlog zbog kojeg sam danas ovde gde jesam jeste to što mi je nekada davno Mario Batali rekao da moram svima da objasnim šta je balsamiko sirće. Tada se o njemu znalo vrlo malo. Mario me je bukvalno naterao da napravim odlično balsamiko sirće i svetu pokažem šta je to. Zahvaljujući njemu stvorio sam svoj brend Villa Manodori, koji sam ubrzo počeo da izvozim i da živim od njega. Sve to omogućilo mi je da nastavim da sanjam. Sve što zaradim ulažem u restoran. Meni ne treba mnogo, važno mi je još jedino to da uštedim dovoljno novca za ćerkin fakultet.CBN


Boturin najpoznatiji desert je Oops! I Dropped the Lemon Tart (Ups! Ispao mi je limun tart) nastao je sasvim slučajno. Naime, pre nekoliko godina jedan od njegovih najbližih saradnika slučajno je polomio slatko pecivo. Botura je shvatio da je upravo to ono što je tom slatkišu bilo potrebno...

Share

Dodaj komentar

Sigurnosni kod
Osveži

Najnovije vesti


Kult gazde u Srba

Među redovnim gostima beogradskih restorana, a kažu da je njih u glavnom gradu oko dve hiljade, često se čuju rečenice tipa Hoćemo li kod... Gosti su već odavno u Beogradu prekristili Franš, Marinadu, Carevu Ćupriju, Homu... Jednostavno, danas se...



Caffe Caffe &Fish

Senjački restoran CaffeCaffe&Fish ove godine prvi put se našao na listi CaféBar network recommends Top 12 beogradskih restorana. Konstantan standard u poslovanju, kvalitetna usluga i odlična ponuda, uz posvećene vlasnike Srbislava Veljića i...



Ugostiteljstvo i besparica

Goran Jović

vlasnik kafića Knez, Valjevo  

Dugo sam razmišljao da li uopšte da počnem da pišem o ovoj temi bojeći se, pre svega, da ne budem pogrešno shvaćen. U razgovoru s nekolicinom prvenstveno drugara, a zatim i kolega, rešio sam da zarežem...



Luksuz u najavi

Novi hoteli u Srbiji

U naredne tri godine gosti Beograda i Novog Sada moći će da uživaju u svim sadržajima luksuznih hotela. Kako je najavljeno, svoja vrata otvoriće Hilton, Sheratton, St. Regis i W Belgrade. Srbija će se time upisati na mapu...



Vizionar koji krši pravila

Chef Masimo Botura

Masimo Botura u svetskoj gastronomiji poznat je kao kuvar beskrajne energije i neograničene mašte. Vlasnik je restorana Osteria Francescana, koji se nalazi u Modeni, u regiji Emilija Romanja, na severu Italije. Taj restoran...