Home  //  Management  //  Intervju  //  9 pitanja za Nenada Jovanovića

Nenad Jovanović

chef kuhinje restorana Credo, Courtyard by Marriott Belgrade City Center 

 

Budući da ste kuvarsko iskustvo sticali u zemlji i inostranstvu, možete li da uporedite rad u kuhinji jednog restorana u Srbiji s radom u kuhinji jednog Mišlenovog restorana? 

– Moj razvojni put počeo je odmah posle školovanja, od malih restorana nacionalne kuhinje, preko dobro poznatih imena kao što je restoran Šaran, pa sve do studija u Švajcarskoj i rada u restoranima s Mišlenovim zvezdicama Belveder i Geranijum. Rad u svakom od restorana ostavio je trag u mom umeću i veštinama koje primenjujem u kreiranju novih jela i kombinovanju naizgled nespojivih ukusa. Voleo bih da mogu da kažem da je Srbija na nivou evropskih zemalja po stilu života i platežnoj moći. Nažalost, nije tako, ali iskustvo se i te kako ceni. Umetnost koju donosite u svakom jelu ceni se u Beogradu i radujem se što je tako. Verujem da možemo mnogo da postignemo, ali tek kada se standard kvaliteta usluge i hrane podigne na nivo koji podrazumeva jedna evropska metropola. 

 

U kojim ste restoranima radili dok niste ušli u kuhinju restorana Credo? 

– Poslednja radna avantura pre Marriotta bila je u Splitu, u modernom mediteranskom bistrou Bokeria. Sjajno iskustvo stekao sam u restoranu Šaran u Zemunu, gde sam radio skoro tri godine. Posle toga odlučio sam da se doškolujem u inostranstvu. Otišao sam na studije u Švajcarsku i upisao školu koja je imala najbolji kulinarski program u Evropi. Tada je nosila nazv DCT, a danas je to Culinary Institute of Switzerland. Nakon završenog školovanja zaposlio sam se u SeeRestaurant Belveder, restoranu s jednom Mišlenovom zvezdicom, na jezeru Lucern. Po povratku iz Švajcarske, u Srbiji sam proveo neko vreme praveći dalje planove za putovanje. Sasvim slučajno, završio sam u Danskoj. Otišao sam da posetim cimera i počeo da stažiram u restoranu Geranium (3 Mishelin Star, 50 Best Restaurant). Posle više od dve godine rada, otišao sam u restoran Studio (1 Mischelin Star), takođe u Kopenhagenu. Po povratku u Beograd radio sam konsalting za nekoliko beogradskih restorana (Comunale, Faust i Rubin). Organizovao sam i razne tematske večeri: North meets South u Faustu 2016. i 4 hands dinner sa Dejanom Maksimovićem i Vanjom Puškarom u Irisu 2017. 

 

Koliko se razlikuje šefovanje u hotelskom i klasičnom restoranu? 

– Mnogo se razlikuje, mogu reći da je gotovo neuporedivo. Dosta vremena posvećuje se gostu i kreiranju jela, ali i postavljanju standarda brenda, pogotovo ako je reč o brendu kao što je Marriott International. Rad u restoranu zahteva veliku kreativnost i pažnju prema svakom gostu, dok se rad u hotelu podiže na viši nivo budući da je tip gostiju s kojima se susrećete zaista šarenolik, od onih koji posećuju Beograd turistički i sa ograničenim budžetom do onih koji su u našem gradu poslovno i zahtevaju određeno fine-dining iskustvo.   

 

Kakav je tim kuvara s kojima radite u restoranu Credo? 

– Vrlo je mlad, ali dobrog duha za probanje novih stvari. Prepoznao sam želju i volju za nova iskustva, što mi je veoma bitno, naročito zbog toga što Beogradu predstavljamo potpuno novi koncept i novo gastronomsko putovanje kroz Srbiju.  

 

Kojih se pravila uvek pridržavate u kuhinji? 

– Postoji nekoliko pravila kojih se uvek držim, tako da nema mesta za greške. Veoma je bitno da je radni prostor čist i uredan i da su ljudi posvećeni poslu tokom cele smene. Volim da radim s kreativnim i samoinicijativnim ljudima, jer kada nema gostiju u restoranu, osmišljavamo jela i drukčije načine serviranja. Naravno, i vreme je bitno – od dolaska na posao do toga da se sve uradi i servira na vreme. 

  

Da li proveravate svako jelo pre nego što ga iznesete pred gosta? 

– Naravno! Svako jelo mora da bude provereno pre nego što izađe pred gosta kako bi se zadržao kvalitet i standard jela, ali i da bismo mi, šefovi i kuvari, trenirali nepca za prepoznavanje svakog sastojka datog jela. 

 

Imate li omiljeno jelo? 

 – Veliki sam gurman i zaista ne mogu da izdvojim omiljeno jelo. Izbor uvek zavisi od raspoloženja. 

 

Kakva je nova kuhinja restorana Credo? 

– To je casual-funky kuhinja, s ukusima drukčijim od onih na koje su ljudi ovde navikli. U isto vreme ona je i elegantna i opuštena. Spojili smo tradiciju i bogatu istoriju Srbije s modernim svetom i trendom s kojim se sve više susrećemo.  

 

Koje biste jelo s novog menija izdvojili kao ono što obara s nogu? 

– Uh, to je zaista nezahvalno pitanje. Svaka osoba individualno doživljava iskustvo novog ukusa. Probajte naša jela i podelite s nama iskustva! CBN

Share

Dodaj komentar

Sigurnosni kod
Osveži