Home  //  Management  //  Intervju  //  Bartending je na dobrom putu

Dušan Zarić, barmen, miksolog i vlasnik jednog od najboljih koktel-barova na svetu, u Beograd je došao da bi održao predavanje barmenima, a sve u sklopu takmičenja Negroni Okršaj....

Dušan Zarić je diplomirani inženjer mašinstva koji se 22 godine bavi miksologijom. Kako to obično biva, u bartending je ušao slučajno, a sada je vlasnik jednog od najboljih koktel-barova na svetu...

Rođeni Beograđanin koji je svoju karijeru barmena započeo u Njujorku, otkrio nam je šta je dobar koktel, koji su trendovi u svetu miksologije i šta nedostaje u srpskoj ugostiteljskoj ponudi.

 

Kako ste ušli u svet miksologije?

– Ušao sam tako što nisam mogao da dobijem posao kao inženjer mašinstva u Americi. Ovde su mi rekli: „Samo ti, sine, završi tehničke škole, pa ćeš moći da radiš bilo gde u svetu.” Međutim, nije bilo tako. Ja sam se obreo u Njujorku, praznog džepa, i morao sam da nađem nešto da radim. Budući da su mnogi naši ljudi koje sam znao radili u ugostiteljstvu, bilo kao konobari bilo kao barmeni, ja sam preko njih ušao u taj svet i počeo da se bavim bartendingom.

 

Koji su trendovi u miksologiji u svetu?

– Trend je sve, tj. potpuna integracija gastronomije i bartendinga radi potpunog doživljaja gostiju. Ugostitelji ne mogu da dozvole sebi da imaju dobru kuhinju a da nemaju dobar bar ili obrnuto. Sve ide ka integraciji i u zavisnosti od koncepta samog objekta primenjuju se različiti trendovi. Danas nam je sve dostupno, ovo su neverovatna vremena za naš zanat, imamo priliku da koristimo najrazličitije sastojke. Raspolažemo alatima koji su se doskora koristili samo u hemijskim laboratorijama. Koristimo najrazličitije metode za dobijanje domaćih sastojaka. Sada je fokus na gostoprimstvu, iskrenom i neposrednom. Barmen ili ugostitelj gosta treba da stavi na prvo mesto, ali ne samo u smislu da je gost uvek u pravu već i da iz objekta izađe sa osećajem da je doživeo nešto specijalno. Kvalitet koktela je u svetu skoro svugde isti, pa to ne pravi razliku.

 

Gde smo mi u odnosu na svet kad su ugostiteljstvo i miksologija u pitanju?

– Srbija je na dobrom putu. U top--barovima u Beogradu kokteli su istog kvaliteta kao i u Njujorku. Ono što bih više voleo da vidim jesu gosti malo svesniji koktel kulture, tj. gosti koji znaju kada je vreme za aperitiv, koje je doba dana dobro za Campari sodu. Za to je potrebno još malo vremena. Bartenderi su odlični, ali je malo vlasnika koji su svesni celog trenda. Veliki problem je i to što ne daju slobodu svom timu da radi posao najbolje što ume. Većina vlasnika još tretira osoblje neprimereno ovoj profesiji. Oni nisu gostoprimljivi prema svom osoblju, pa kako onda to mogu da očekuju od svojih zaposlenih? Neko mora da pokaže tim ljudima šta znači iskreno gostoprimstvo, a to se uči od vlasnika. Ne možeš da budeš advokat i da otvoriš bar, nemaš pojma šta radiš. Ne možeš da se poistovetiš sa situacijama kroz koje prolaze tvoji zaposleni, s negativnim emocijama gostiju kojima su izloženi, a koje moraju da kanališu i transformišu da bi potom gostu pružili lepo iskustvo. Najteža i najlepša stvar u našem poslu jeste rad s ljudima. Svi bartenderi su u ovom poslu zato što vole ljude. Najbolji su vlasnici oni koji su prošli ceo put, koji su bili konobari, barmeni, menadžeri, pa tek potom postali vlasnici. Oni mogu da se poistovete s problemima svojih zaposlenih. 

 

Koja je tajna dobrog koktela?

– Dobar koktel treba da bude popijen. Važan je i balans i da nije previše kompleksan. CBN


 

Pre trinaest godina Zarić se udružio sa svojim dugogodišnjim prijateljima, takođe barmenima, Džejsonom Kosmasom, Igorom Hadžismajlovićem, Henrijem Lafaržom i Bilijem Gilrojem, i s njima otvorio bar-restoran Employees Only, priznat kao jedan od najboljih koktel-barova na svetu. Lokal je nastao sa idejom da svim zaposlenima u ugostiteljstvu ponudi mesto na koje će otići posle duge noćne smene. Bar je do sada dobio brojne nagrade, među kojima i Best American Bar Team, World’s Best Cocktail Bar i World’s Best Drinks Selection.

Share

Dodaj komentar

Sigurnosni kod
Osveži