Home  //  Management  //  Intervju  //  Bez odricanja nema uspeha!

Danilo Bućan i Ljubiša Pljevaljčić 
kuvari i vlasnici restorana Oxalis

Dva drugara i nekadašnja saputnika iz kuhinje Male fabrike ukusa, Danilo Bućan i Ljubiša Pljevaljčić, nedavno su otvorila fine-dining restoran Oxalis i time ostvarila svoje dečačke snove. Ljubav prema kulinarstvu razvili su još u osnovnoj školi, a da bi uštedeli novac za otvaranje restorana, odricali su se mnogih životnih zadovoljstava. Redu, radu i disciplini naučio ih je poznati ugostitelj Mihajlo Subotić, dok su u inostranstvu na praksi u Mišlenovim restoranima naučili „kako se ćuti i slepo sluša chef”.

Prvi put kada sam ušao u kuhinju restorana ovenčanog sa dve Mišlenove zvezdice (Reale, Italija) ništa mi se nije dopalo, pa čak ni hrana koja se služi. Međutim, ubrzo shvatiš da se u takvim restoranima od kuvara jedino očekuje da slepo sluša i prati pravila, i ništa više od toga! – započinje priču Ljubiša. 

– Tada smo bili mladi i zeleni, i radili smo po 18 sati dnevno bez plate – dodaje Danilo. 

– Svako iskustvo je dragoceno. Nije okej kada radiš toliko sati u nekom „raspalom” lokalu u kome nemaš od koga šta da naučiš. Bolje je raditi i sticati iskustvo na dobrim mestima za manju platu, pa i bez plate, nego u lošem restoranu za veći novac – smatra Ljubiša.  

Za ova dva momka najdragocenija su iskustva s mnogobrojnih putovanja, dok su im druženja s ugostiteljima, hedonistima i kuvarima, uz konstantno obilaženje novootvorenih restorana, najvažniji savetnik u ostvarivanju kulinarskih želja i mogućnosti. Odricanje se podrazumeva. 

– Ceo život štedeo sam za restoran. Sedam godina nisam bio na moru, ali sve to ima svoju cenu. Do uspeha se dolazi jedino uz odricanje! – kaže Danilo, koji je još u osnovnoj školi poželeo da bude kuvar. 

– Budući da sam bio odličan đak, tadašnji profesor fizike rekao mi je: „Ju, pa nećeš valjda za kuvara, tu školu upisuju loši đaci.” Elem, nisam ga poslušao, upisao sam Srednju ugostiteljsku školu i bio peti na listi – objašnjava Danilo Bućan. 

Bućan je bio među najboljima u školi, u kojoj se, kako kaže, ništa ne uči, dok je Pljevaljčić na vreme shvatio da „od učenja baš i nema neke vajde”. 

– Bolje bih prošao da sam kao Ljubiša stažirao po restoranima umesto što sam pohađao časove. Više bih naučio, to je sigurno. Posle srednje, upisao sam Visoku školu za ugostiteljstvo, a uporedo sa studijama počeo sam da radim prvo u Biblioteci u Bezistanu, pa onda u Maloj fabrici ukusa. Šef mi je bio Petar Cucić, od koga sam bukvalno sve naučio, sve ono što je trebalo u školi, a i mnogo više od toga. I on i Mihajlo prepoznali su moj rad i trud i usmeravali me – kaže Danilo Bućan. 

I Ljubiša je kulinarsku karijeru započeo u slično vreme kao Bućan, u detinjstvu. U šestom razredu osnovne škole bio je prinuđen da pomogne majci, koja je tada bila nepokretna. 

– Majka je slomila obe noge, pa sam ja preuzeo kuvanje za celu porodicu. I baš mi se dopalo. Upisao sam Srednju ugostiteljsku školu u Foči, a uporedo sam radio u lokalnoj kafani Drina. Sezone sam provodio na Jahorini da bih zaradio dovoljno novca za život. Napustio sam školu, došao u Beograd i tu počinje moja patnja –  kaže Ljubiša Pljevaljčić i dodaje da je u Srbiji najveći problem to što svako ko ima viška para otvara, gle čuda, ugostiteljski objekat.

Kada je reč o fine-dining konceptu u našoj zemlji, Ljubiša smatra da u Beogradu ima restorana „fine kuhi­nje”, ali da nema dovoljno gostiju koji uopšte znaju šta je fine-dining. Kao detetu, uzor mu je bio Steva Karapandža, a budući da je kasnije imao prilike da upozna, kako kaže, razne face u kulinarstvu, idoli su se promenili. 

– U životu su bitni izazovi. Radio sam s  Antoniom Maraskijem. Od njega sam, na primer, naučio da u poslastičarstvu sve mora da se meri u gram da bi bilo kako treba. Maraski je sa četrdeset godina volontirao u Nomi, što govori o njemu i njegovoj posvećenosti poslu. Sada sanjam o radu s Paulom Bocusom – kaže Ljubiša i dodaje da profesionalni kuvar mora sve da proba i da voli sve da jede. 

– Zaista ne razumem kada mi kolega kuvar kaže da ne jede meso ili ribu. Pa kakav si ti to kuvar koji ne jede sve? – sa osmehom se pita Ljubiša Pljevaljčić, kuvar i vlasnik restorana Oxalis. CBN 

Share

Dodaj komentar

Sigurnosni kod
Osveži

Najnovije vesti


Radost - fina kuhinjica

Radost fina kuhinjica je restoran u kome je Martin Gor iz Depeche Moda probao skoro sve s menija. U njemu se zdrava hrana priprema svakodnevno, a radni dan počinje rano ujutro, kada vlasnica Saška Maček odlazi na pijacu po sveže namirnice. Zatim...



Još strože kazne

Za neizdavanje računa zatvaranje restorana na godinu dana...

Pred letnju sezonu ugostitelje je dočekala loša vest. Naime, država je odlučila da pooštri kazne za prekršaje poput neprijavljivanja zaposlenih ili neizdavanja fiskalnog računa, pa ako...



Zaštita podataka gostiju (GDPR)

Hotelijeri u svetu već odavno su spremni, dok se domaći, kao što to obično biva u našoj zemlji, pripremaju u minut do 12. Podaci jesu resurs, ali s novom regulativom (GDPR) ujedno predstavljaju i veliku odgovornost i zahtevaju čitav niz mera koje...



Pušenje ili ne, odlučite sami!

GORAN JOVIĆ

vlasnik kafića Knez, Valjevo

Smatram da samo fizičkim pregradama kao što su zid ili staklo, u stvari, dobijate pravi prostor, dok podela na rejone bez pregrade znači isto kao kada bi u jednom malom delu bazena bilo dozvoljeno...



U kuhinji mora da bude zabavno

EYCK ZIMMER

Culinary director hotela Square Nine

Sa novim šefom kuhinje hotela Square Nine Eyckom Zimmerom razgovarali smo o kuvanju, novom letnjem meniju, Mišlenovim zvezdicama i životu u Beogradu. 

Koliko je ovaj duhoviti Nemac neobičan...