Home  //  Management  //  Intervju  //  Bez odricanja nema uspeha!

Danilo Bućan i Ljubiša Pljevaljčić 
kuvari i vlasnici restorana Oxalis

Dva drugara i nekadašnja saputnika iz kuhinje Male fabrike ukusa, Danilo Bućan i Ljubiša Pljevaljčić, nedavno su otvorila fine-dining restoran Oxalis i time ostvarila svoje dečačke snove. Ljubav prema kulinarstvu razvili su još u osnovnoj školi, a da bi uštedeli novac za otvaranje restorana, odricali su se mnogih životnih zadovoljstava. Redu, radu i disciplini naučio ih je poznati ugostitelj Mihajlo Subotić, dok su u inostranstvu na praksi u Mišlenovim restoranima naučili „kako se ćuti i slepo sluša chef”.

Prvi put kada sam ušao u kuhinju restorana ovenčanog sa dve Mišlenove zvezdice (Reale, Italija) ništa mi se nije dopalo, pa čak ni hrana koja se služi. Međutim, ubrzo shvatiš da se u takvim restoranima od kuvara jedino očekuje da slepo sluša i prati pravila, i ništa više od toga! – započinje priču Ljubiša. 

– Tada smo bili mladi i zeleni, i radili smo po 18 sati dnevno bez plate – dodaje Danilo. 

– Svako iskustvo je dragoceno. Nije okej kada radiš toliko sati u nekom „raspalom” lokalu u kome nemaš od koga šta da naučiš. Bolje je raditi i sticati iskustvo na dobrim mestima za manju platu, pa i bez plate, nego u lošem restoranu za veći novac – smatra Ljubiša.  

Za ova dva momka najdragocenija su iskustva s mnogobrojnih putovanja, dok su im druženja s ugostiteljima, hedonistima i kuvarima, uz konstantno obilaženje novootvorenih restorana, najvažniji savetnik u ostvarivanju kulinarskih želja i mogućnosti. Odricanje se podrazumeva. 

– Ceo život štedeo sam za restoran. Sedam godina nisam bio na moru, ali sve to ima svoju cenu. Do uspeha se dolazi jedino uz odricanje! – kaže Danilo, koji je još u osnovnoj školi poželeo da bude kuvar. 

– Budući da sam bio odličan đak, tadašnji profesor fizike rekao mi je: „Ju, pa nećeš valjda za kuvara, tu školu upisuju loši đaci.” Elem, nisam ga poslušao, upisao sam Srednju ugostiteljsku školu i bio peti na listi – objašnjava Danilo Bućan. 

Bućan je bio među najboljima u školi, u kojoj se, kako kaže, ništa ne uči, dok je Pljevaljčić na vreme shvatio da „od učenja baš i nema neke vajde”. 

– Bolje bih prošao da sam kao Ljubiša stažirao po restoranima umesto što sam pohađao časove. Više bih naučio, to je sigurno. Posle srednje, upisao sam Visoku školu za ugostiteljstvo, a uporedo sa studijama počeo sam da radim prvo u Biblioteci u Bezistanu, pa onda u Maloj fabrici ukusa. Šef mi je bio Petar Cucić, od koga sam bukvalno sve naučio, sve ono što je trebalo u školi, a i mnogo više od toga. I on i Mihajlo prepoznali su moj rad i trud i usmeravali me – kaže Danilo Bućan. 

I Ljubiša je kulinarsku karijeru započeo u slično vreme kao Bućan, u detinjstvu. U šestom razredu osnovne škole bio je prinuđen da pomogne majci, koja je tada bila nepokretna. 

– Majka je slomila obe noge, pa sam ja preuzeo kuvanje za celu porodicu. I baš mi se dopalo. Upisao sam Srednju ugostiteljsku školu u Foči, a uporedo sam radio u lokalnoj kafani Drina. Sezone sam provodio na Jahorini da bih zaradio dovoljno novca za život. Napustio sam školu, došao u Beograd i tu počinje moja patnja –  kaže Ljubiša Pljevaljčić i dodaje da je u Srbiji najveći problem to što svako ko ima viška para otvara, gle čuda, ugostiteljski objekat.

Kada je reč o fine-dining konceptu u našoj zemlji, Ljubiša smatra da u Beogradu ima restorana „fine kuhi­nje”, ali da nema dovoljno gostiju koji uopšte znaju šta je fine-dining. Kao detetu, uzor mu je bio Steva Karapandža, a budući da je kasnije imao prilike da upozna, kako kaže, razne face u kulinarstvu, idoli su se promenili. 

– U životu su bitni izazovi. Radio sam s  Antoniom Maraskijem. Od njega sam, na primer, naučio da u poslastičarstvu sve mora da se meri u gram da bi bilo kako treba. Maraski je sa četrdeset godina volontirao u Nomi, što govori o njemu i njegovoj posvećenosti poslu. Sada sanjam o radu s Paulom Bocusom – kaže Ljubiša i dodaje da profesionalni kuvar mora sve da proba i da voli sve da jede. 

– Zaista ne razumem kada mi kolega kuvar kaže da ne jede meso ili ribu. Pa kakav si ti to kuvar koji ne jede sve? – sa osmehom se pita Ljubiša Pljevaljčić, kuvar i vlasnik restorana Oxalis. CBN 

Share

Dodaj komentar

Sigurnosni kod
Osveži

Najnovije vesti


Kult gazde u Srba

Među redovnim gostima beogradskih restorana, a kažu da je njih u glavnom gradu oko dve hiljade, često se čuju rečenice tipa Hoćemo li kod... Gosti su već odavno u Beogradu prekristili Franš, Marinadu, Carevu Ćupriju, Homu... Jednostavno, danas se...



Caffe Caffe &Fish

Senjački restoran CaffeCaffe&Fish ove godine prvi put se našao na listi CaféBar network recommends Top 12 beogradskih restorana. Konstantan standard u poslovanju, kvalitetna usluga i odlična ponuda, uz posvećene vlasnike Srbislava Veljića i...



Ugostiteljstvo i besparica

Goran Jović

vlasnik kafića Knez, Valjevo  

Dugo sam razmišljao da li uopšte da počnem da pišem o ovoj temi bojeći se, pre svega, da ne budem pogrešno shvaćen. U razgovoru s nekolicinom prvenstveno drugara, a zatim i kolega, rešio sam da zarežem...



Luksuz u najavi

Novi hoteli u Srbiji

U naredne tri godine gosti Beograda i Novog Sada moći će da uživaju u svim sadržajima luksuznih hotela. Kako je najavljeno, svoja vrata otvoriće Hilton, Sheratton, St. Regis i W Belgrade. Srbija će se time upisati na mapu...



Vizionar koji krši pravila

Chef Masimo Botura

Masimo Botura u svetskoj gastronomiji poznat je kao kuvar beskrajne energije i neograničene mašte. Vlasnik je restorana Osteria Francescana, koji se nalazi u Modeni, u regiji Emilija Romanja, na severu Italije. Taj restoran...