Home  //  Management  //  Intervju  //  Alain Ducasse: Priča iza tri Mišlenove zvezdice

Jedan od najpoznatijih kuvara na svetu, Francuz Alain Ducasse, često je kritikovan zato što je brend više nego kuvar. Dukasovo preduzeće trenutno ima 23 restorana u sedam zemalja. Njegovi restorani imaju ukupno čak 19 Mišlenovih zvezdica. Uz sve to on je i uspešan biznismen. Godišnja zarada njegove kompanije premašuje 80 miliona evra.

 

 

Prenosimo: Forbes

Iako retko kuva za goste, uvek je u kuhinji i u stalnoj potrazi za inovacijama. Njegov najpoznatiji restoran, za koji ima tri Mišlenove zvezdice, nalazi se u pariskom Plaza Athénée Hotelu. Kako Ducasse ističe, taj restoran od ostalih ugostiteljskih objekata razlikuje se po tome što je hrana koncipirana na ribi, žitaricama i povrću umesto na jakom mesu i kaloričnim sosovima, koji su karakteristični za francusku gastronomiju. 

 

Šta je uticalo na vas da postanete kuvar?

– Nema boljeg objašnjenja od strasti. Odrastao sam na farmi, moja baka je sa uživanjem kuvala za celu porodicu. Još uvek mogu da osetim ukus pečene piletine koju je pripremala za nedeljni ručak. Imao sam tu sreću što je najveći deo onoga što smo jeli dolazio upravo s naše farme. Kao dete uživao sam da pomažem baki u branju povrća iz naše bašte.

 

Šta kažete za kritike koje vam upućuju zbog toga što ne kuvate za svoje goste?

– Kuvanje je mnogo više od guljenja krompira. Kuvanje je osmišljavanje recepta, odlično znanje o tome odakle dolaze namirnice. Saradnja s dizajnerom enterijera prilikom izbora posuđa, definisanje stila servisa, sve je to kuvanje. Dakle, ja i dalje kuvam. To je ono što radim ceo dan. Ipak, koncentrišem se na ono što je najvažnije, a to je kreacija.

 

Kako objašnjavate svoj višedecenijski uspeh?

– Ključ uspeha je neverovatno jednostavan, a to je raditi više, bolje i brže od ostalih. Ključni sastojak mog uspeha jeste to što sam i dalje opsednut kuvanjem. To, u stvari, čini razliku između dobrog i izuzetnog kuvara. Smatram, takođe, da je važno da svaki moj restoran ispriča svoju priču. On mora da se uklopi u očekivanja i način života stanovnika grada u kome se nalazi.

 

Šta volite da jedete kada ste kod svoje kuće?

– Provodim mnogo vremena u istraživanju i osmišljavanju recepata, tako da sam kada dođem kući retko gladan. Kada ipak nešto kuvam, to je najčešće jednostavna, lagana i zdrava hrana. 

 

Nedavno ste dobili treću zvezdicu za restoran Alain Ducasse u Plaza Athénée Hotelu. U kojoj se meri kuhinja tog restorana razlikuje od one u vašim drugim objektima?

– Odrastao sam na farmi i to me je obeležilo. U stvari, kroz to iskustvo shvatio sam da je od kuvanja mnogo važnija kvalitetna i prirodna namirnica. U ovom restoranu pravim luksuznu verziju skromne kuhinje bazirane pre svega na povrću, žitaricama i ribi. Trudim se da svojim gostima objasnim da naš način ishrane mora da se promeni. Osim toga, vrlo je važno i da postanemo oprezniji s prirodnim resursima i da sačuvamo sve ono što nam je majka priroda dala.

Da li čuveno geslo od njive do trpeze i zdrav način kuvanja zapravo odražavaju promenu stava prema hrani u Parizu?

– Čvrsto verujem da je tako. Nadam se da će ovaj koncept zdrave i lake hrane promeniti navike ne samo stanovnika francuske prestonice već i cele naše zemlje. Verujem da mogu da utičem i na druge ljude širom sveta.

 

Koliko se restoranska scena u Parizu promenila od vremena kad ste vi počinjali?

– Ono što odlikuje parisku gastronomsku ponudu jeste raznolikost. Raznovrsnost je i karakteristika globalne kulinarske scene. Stalno se pojavljuju neke nove zemlje koje svima nama otkrivaju svoju kulturu ishrane. Mladi talenti cvetaju svuda. Komunikacija između kuvara nikada nije intenzivnija. Sve to rezultira mnogo raznovrsnijom, zanimljivijom i ukusnijom hranom.

 

Koji su vaši planovi za naredni period?

– Osim otvaranja novih restorana, želim i da uz pomoć svojih partnera još više razvijem gastronomski konsalting. Cilj mi je i da unapredim proizvodnju čokolade. CBN

 

Share

Dodaj komentar

Sigurnosni kod
Osveži

Najnovije vesti


Rustique

Senjački restoran Rustique u Beogradu je poznat po svojim odličnim picama. U enterijeru dominiraju zemljane boje, a osećaju topline doprinosi i veliki kamin izrađen od kamena. Gosti iz sale mogu da posmatraju i pripremu pice jer se uz bar nalazi...



Zakon zakucava vrata

Kako dva nova zakona utiču na ugostitelje...

Radi smanjenja sive ekonomije država je odlučila da ugostitelje udari po džepu. Izmene Zakona o poreskom postupku koje su sredinom aprila stupile na snagu predviđaju da u slučaju prekršaja poput...



Standardi moraju da se poštuju

Piše: Deana Dimitrijević

Osnovna svrha dobrovoljne kategorizacije kojom se rukovodio Hores jeste unapređenje kvaliteta restoraterske ponude, kao i potreba da se restorani, kao reprezentativna vrsta ugostiteljskih objekata iz sektora hrane i pića,...



Mišlenov kuvar u Beogradu

Mladi kuvar Gijom Iskandar prvi put je došao u Beograd pre mesec dana kako bi se s vlasnicima restorana Langouste dogovorio o saradnji. Beograd mu se veoma dopao, pa se ubrzo preselio u naš glavni grad i postao chef...



Kako uspeti u ugostiteljstvu

Jovan Mrđenović

ugostitelj

I naravno, sada se pitamo, kao što smo se uvek i pitali, šta je to što jedan restoran izbaci u orbitu, dok drugi propadaju uprkos velikim investicijama, mestu na kome se nalaze, stilu, nameštaju, izboru jela i pića,...