Home  //  Management  //  Intervju  //  Posvećen svakom jelu

 

Retko se danas nalazi neko ko toliko uživa u onome što radi. Dejan Maksimović Maks jedan je od srećnika koji o svom poslu pričaju s oduševljenjem i strašću, neko ko se predaje svakom jelu i stalno istražuje nove stvari. Osim toga što je šef u rezidenciji Norveške, on radi i konsalting za restorane, obuke personala, sarađuje sa stranim udruženjima i piše članke. Sa kolegama Nenadom Jovanovićem, Vanjom Puškarom, Goranom Kovačevićem, Krstom Radovićem, Bojanom Bočvarevim, Nikolom Milovanovićem i Danilom Bućanom, autor je knjige Moderna srpska kuhinja. Mašta o tome da radi u mirnom, malom porodičnom restoranu poput onih u francuskim provansama. Kada ne kuva, onda roni, trči ili vozi bicikl, a od stresnog dana opušta se slikajući motive iz snova.

Karijeru je, kako kaže, počeo slučajno. Hteo ja da bude dizajner, a krajem osamdesetih Ugostiteljska škola imala je dobar prolaz na Fakultet primenjenih umetnosti. Međutim, ubrzo po završetku srednje škole počinje da radi kao kuvar u restoranu Sent Andrea. Zatim odlazi u Nemačku, pa se ponovo vraća u Srbiju 1998. i počinje da radi u restoranu Porto. Posle svega dve godine život ga odvodi u Španiju baš u trenutku kada počinje ekspanzija španske i molekularne kuhinje. Radio je u restoranu Cam Bosch, koji ima jednu Mišlenovu zvezdicu. Neretko je bio i gostujući kuvar u restoranima sa dve Mišlenove zvezdice.

Dejan ističe da se kuvanje najbolje uči kroz rad i objašnjava da je priprema ručkova ili večera za zvanice norveškog ambasadora stvar dobre organizacije.

– Kuvanje je praktičan posao. Kroz praksu se najbolje uči, teorije ima veoma malo i ona se često menja. Kada spremam za ambasadora i njegove goste, za svako jelo uvek ostavljam mnogo više vremena nego što stvarno treba. Uvek imam i dovoljno pomoćnika, pa se lako organizujem. Ja sam taj koji sve koordiniše, kontroliše i objašnjava – kaže Dejan.

On napominje da nema omiljeno jelo, već da uživa u svemu što je novo, neobično i drugačije. Za razliku od većine kuvara, voli i poslastičarski i pekarski deo posla. Uživa u izazovima i isprobavanju novih kombinacija. 

– Omiljeno jelo mi je novo jelo, sve ono što nikad nisam probao. Volim kada je dosta tekstura na tanjiru, kada se prati sezona, kada je jelo dobro ukomponovano. Nisam ljubitelj toga da u jelu ima previše kontrastnih namirnica. Posvećujem se svakom jelu, bilo da je to običan omlet bilo neko specijalno jelo s menija restorana koji ima Mišlenovu zvezdicu – kaže Maksimović.

Budući da radi u rezidenciji ambasadora Norveške, imao je priliku da sprema za nas neobično meso poput kita, irvasa i losa. Od norveških jela dopada mu se gravlaks – sirovi losos koji se konzervira u soli i šećeru s dodatkom mirođije. Od Norvežana je naučio pravilnu pripremu lososa jer oni insistiraju na tome da se ta riba kratko termički obrađuje. Ambasadorima neretko priprema i naša domaća jela.

– Kada dođe novi ambasador, uvek ga upoznajemo s našom kuhinjom. Svima je ajvar na prvom mestu, a vole i sarmu, gulaš na naš način i prebranac – ističe Maksimović.

Od stranih kuvara ceni Španca Ferana Adriju, koji je proglašen za jednog od najuticajnijih kuvara i smatra se osnivačem molekularne kuhinje. Od domaćih kuvara navija za mlade snage. 

– Podržavam Vanju Puškara, jer je on, prema mom mišljenju, najkreativniji kuvar na Balkanu. Zanimljivo je što Vanja ove godine puni 30 godina života, a ja 30 godina staža. Osim njega, dopao mi se i Nemanja Jovanović kad je gostovao u restoranu Faust. Tom prilikom uživao sam u testing meniju od 16 gangova. Prema mom mišljenju, to je najbolji način da se upozna kuvar, jer treba napraviti priču, spojiti prvo i poslednje jelo. Svako jelo treba da bude povezano, a opet nekako drukčije – objašnjava Maksimović. CBN


 

Mus od pileće džigerice

 

Sastojci:

225 g pileće džigerice

200 g butera

80 g sitno seckanog crnog luka

125 g jabuke

200 ml pavlake za kuvanje

Štapić cimeta

List lovora

15 ml Bermeta

2 grančice sveže majčine dušice

So i biber

Share

Dodaj komentar

Sigurnosni kod
Osveži

Najnovije vesti


Rustique

Senjački restoran Rustique u Beogradu je poznat po svojim odličnim picama. U enterijeru dominiraju zemljane boje, a osećaju topline doprinosi i veliki kamin izrađen od kamena. Gosti iz sale mogu da posmatraju i pripremu pice jer se uz bar nalazi...



Zakon zakucava vrata

Kako dva nova zakona utiču na ugostitelje...

Radi smanjenja sive ekonomije država je odlučila da ugostitelje udari po džepu. Izmene Zakona o poreskom postupku koje su sredinom aprila stupile na snagu predviđaju da u slučaju prekršaja poput...



Standardi moraju da se poštuju

Piše: Deana Dimitrijević

Osnovna svrha dobrovoljne kategorizacije kojom se rukovodio Hores jeste unapređenje kvaliteta restoraterske ponude, kao i potreba da se restorani, kao reprezentativna vrsta ugostiteljskih objekata iz sektora hrane i pića,...



Mišlenov kuvar u Beogradu

Mladi kuvar Gijom Iskandar prvi put je došao u Beograd pre mesec dana kako bi se s vlasnicima restorana Langouste dogovorio o saradnji. Beograd mu se veoma dopao, pa se ubrzo preselio u naš glavni grad i postao chef...



Kako uspeti u ugostiteljstvu

Jovan Mrđenović

ugostitelj

I naravno, sada se pitamo, kao što smo se uvek i pitali, šta je to što jedan restoran izbaci u orbitu, dok drugi propadaju uprkos velikim investicijama, mestu na kome se nalaze, stilu, nameštaju, izboru jela i pića,...