Home  //  Management  //  Intervju  //  Budite ponosni na ono što radite

Nenad Mlinarević poznat je po svojoj odluci da u radu koristi isključivo švajcarske namirnice, posebno one s mikrolokaliteta u okolini jezera Lucern, nadomak kog se nalazi i restoran Focus, nagrađen sa dve Mišlenove zvezdice nepunih šest meseci pošto je on postao šef kuhinje u njemu. Nije prošlo mnogo, a Mlinarević je proglašen i šefom godine za 2016. To priznanje dobio je od prestižnog francuskog gastronomskog vodiča Gault & Millau. 

Ipak, nisu priznanja ono zbog čega radi svoj posao i zbog čega je odabrao svoj poziv, kaže Mlinarević za CaféBar network. On i njegov tim samo žele da usreće svoje goste i tome su u potpunosti posvećeni. Jednostvano, to je sve. Razgovarali smo s Nenadom još malo o toj jednostavnoj poslovnoj filozofiji, ali i o kompleksnosti njegovog posla.    

Sa 34 godine postali ste najmlađi šef kuhinje kojeg je vodič Gault & Millau do sada proglasio šefom godine, a istovremeno ste i među najmlađima koji su restoranu koji vode za tako kratko vreme doneli dve Mišlenove zvezdice. Koliko vam to znači i šta vam ta priznanja donose u profesionalnom smislu?  

Te nagrade su zaista fenomenalne i značajna su potvrda kvaliteta za moj tim i mene, za sve ono što radimo. Ali ni zvezdice ni druge nagrade nisu razlog zbog kojeg radimo ovaj posao. Na prvom mestu, ja želim da usrećim goste. Želim da iskuse jedinstveni doživljaj dok obeduju u našem restoranu. Priznanja koja dobijamo samo su potvrda da smo na pravom putu.     

Imali ste priliku da radite rame uz rame s nekima od najznačajnijih šefova u svetu. Šta ste od njih naučili i koliko vam je rad s njima pomogao u razvoju karijere i oblikovanju sopstvenog kulinarskog stila? 

Od njih sam, naravno, naučio mnogo o ukusu, proizvodima i tehnikama pripreme hrane. Ipak, najznačajnija lekcija koju sam naučio jeste da moraš da slušaš svoj kulinarski glas.  

Šta je potrebno da bi se oblikovao ukus, da bi neko stasao za gastronomski svet odraslih? Šta ste voleli da jedete kao dete i u kojoj se meri to razlikuje od vašeg sadašnjeg ukusa?   

Ne mogu sa sigurnošću da kažem. Moja majka kuvala je na tradicionalan način, spremala je srdačna jela s dušom. Voleo sam maminu kuhinju tada, a sada volim lagane, ukusne specijalitete.

 

Da li bi vaš kulinarski stil mogao da se opiše konstatacijom da je jednostavnost nova kompleksnost? Koristite jednostavne sastojke od kojih pripremate jednostavna jela, ali iako sve to možda izgleda lako, priprema tih specijaliteta zapravo zahteva složen kreativan proces.   

Slažem se. To je baš to!

 

Poznati ste po tome što u pripremi hrane koristite isključivo švajcarske proizvode, a budući da ste okruženi fascinantnom prirodom u regiji jezera Lucern, na svega nekoliko koraka ste od svežih namirnica. Koji su vaši omiljeni proizvodi iz okoline restorana?

Kada koristite samo švajcarske proizvode, sjajno je to što stalno možete da otkrivate nešto novo. Tako sam, recimo, došao do ulja od plodova šipka, kao i do pastrmke i takozvane male pastrmke iz kantona Švic, ali i do jedinstvene govedine sa domaćih farmi iz regije Enetburgen. Sledeće godine imaćemo i naše povrće, koje će farmer iz susednog sela gajiti za nas. 

 

Postoji li sastojak s kojim nikad niste radili, a voleli biste? S druge strane, bez čega ne možete u kuhinji?

Budući da koristimo samo švajcarske namirnice, nikada, recimo, ne bih koristio morske plodove, ali zato ne mogu da živim bez našeg ulja od uljane repice.

 

Koliko je vama i vašem timu važno usavršavanje i sticanje novih profesionalnih veština? 

Veštine i kulinarske tehnike veoma su značajne kao garancija najboljeg ukusa. Ali za nas kao tim, pored veština, veoma je važan i timski duh, kao i iskreno zalaganje za ideje koje zastupamo u svom radu.  

 

Restoran Focus opisan je kao restoran s avangardnom kuhinjom. Kako definišete avangardu u kuhinji?

Avangarda predstavlja ideje koje imate. Rekao bih da ste avangardni ukoliko pratite svoj unutrašnji kulinarski glas.

 

Na švajcarskoj kulinarskoj sceni izdvajaju se brojne kulinarske zvezde, poput šefova Andreasa Kaminade, Tanje Grandits i vas. Kako vidite restorane u Švajcarskoj za deset godina? 

Kada bih mogao da vidim budućnost, verovatno više ne bih radio kao šef kuhinje. Šalu na stranu, nadam se da će naša odluka da u restoranu Focus koristimo samo švajcarske proizvode inspirisati brojne mlade šefove. To bi bilo sjajno.

 

Kako ocenjujete trenutnu situaciju na svetskoj gastronomskoj sceni? Šta biste istakli kao aktuelne trendove?

Verujem da sve više gostiju želi da proba specijalitete koji su povezani sa mestom u kom se nalaze. Niko, pretpostavljam, ne želi da naruči picu u Bangkoku.

 

List Sonntag Zeitung odnedavno objavljuje vašu kolumnu. O čemu najčešće pišete?  

Svaki moj tekst koncipiran je tako da opisuje jedan proizvod, poput pastrmke, piletine ili cvekle, uz objašnjenje šta se od tih namirnica sve može napraviti. 

 

Restoran Focus zatvoren je tokom januara i februara. Da li to vreme koristite za eksperimentisanje s namirnicama, kreiranje novih recepata ili pronalaženje novih farmi u blizini restorana s kojima biste započeli saradnju?

Jedan deo tog vremena najčešće iskoristimo za odmor, a onda krenemo i na turneju po Švajcarskoj, tokom koje predstavljamo restoran Focus. 

 

Ove godine bićete jedan od učesnika humanitarnog kulinarskog događaja Dvanaest dana Božića, koji se svake godine održava u restoranu Meadowood u dolini Napa, u Kaliforniji. Tokom jedne večeri, zajedno sa šefom Kristoferom Kostovim, kreiraćete specijalni meni. Možete li nam otkriti šta ćete tom prilikom pripremati?

Biće to čista prezentacija Švajcarske – radiću s lokalnim proizvodima iz doline Napa, koje takođe imamo i u Švajcarskoj. CBN

Share

Dodaj komentar

Sigurnosni kod
Osveži

Najnovije vesti


Da li je to baš tako?

Jovan Mrđenović
ugostitelj

Ne prođe dan da neko od ljudi u poznijim godinama ne zacvili za dobrim starim vremenima i boemskim kafanama kojih više nema



Dobro se dobrim vraća

 Predstavljamo Udruženje Dobro delo... Stefan Nikolić iz Vršca govori nam o misiji, projektima i planovima udruženja čiji je osnivač. Pomisao na to koliko je malo potrebno da se učini dobro delo kada nam se za to ukaže prilika, pokrenula je 2012....



Ujedinjeni u regulisanju bakšiša

Piše: Deana Dimitrijević

Praksa davanja napojnica stara je koliko i ugostiteljstvo, a nastala je spontano. Nisu je nametnuli ni ugostitelji ni gosti, već jednostavno postoji oduvek. Međutim, nijedan pozitivan pravni propis Republike Srbije ne...



Ostajemo bez kultnih kafana

Dragi naši gosti, pošto je vaša omiljena kafana Tašmajdan restitucijom vraćena vlasnicima, koji ne žele s nama da nastave poslovanje, mi vam najsrdačnije zahvaljujemo što smo imali vas kao drage goste i prijatelje – stoji na natpisu koji je...



Rustique

Senjački restoran Rustique u Beogradu je poznat po svojim odličnim picama. U enterijeru dominiraju zemljane boje, a osećaju topline doprinosi i veliki kamin izrađen od kamena. Gosti iz sale mogu da posmatraju i pripremu pice jer se uz bar nalazi...