Home  //  Management  //  Intervju  //  Najvažniji je dobar tim

Michael Kreiling 
izvršni šef kuhinje, Hyatt Regency, Beograd

Ljudi se žale na radnu snagu u ugostiteljskom sektoru, ali ja sam imao sreće. Imam odličan tim, koji čini 35 kuvara i 15 pomoćnika. Ponekad mi se čini da imam previše ljudi, a nekad ni to nije dovoljno. Kada radimo ketering za 1.500 ljudi, dragocen je rad svakog kolege 

U februaru 2013. godine došao je u Srbiju, u Beograd, u hotel Hyatt, na poziciju izvršnog šefa kuhinje. Pre toga, tri godine radio je u Londonu kao izvršni šef u restoranu hotela Hyatt Andaz, a pre toga radio je u Nemačkoj. Poreklom je iz okoline Frankfurta, ali poslednji put je u blizini kuće radio 1997. godine. 

Od tada putuje iz grada u grad, tražeći nove izazove u kulinarstvu, nova iskustva, nova znanja. Seli se prvo u Frankfurt, pa u Dajdeshajm i Štutgart. Karijeru počinje u restoranu s jednom Mišlenovom zvezdicom, a nastavlja u restoranu koji krase dve Mišlenove zvezdice i stiče zavidno znanje. Prihvata zatim izazov posla u fine dining restoranu na prekookeanskom kruzeru, posle čega odlazi u Keln, gde postaje šef kuhinje fine dining restorana u hotelu Hyatt Regency Keln. Menjajući se s kolegom, odlazi nakratko u Tokio, a zatim i u London. Posle nekog vremena želeo je da ide dalje i mogao je da bira – Indija, Južna Afrika ili Srbija. Izabrao je Srbiju.

 

 Zbog čega Srbija?

Jedan od očevih najboljih prijatelja bio je iz Srbije. U Nemačkoj ima mnogo ljudi iz zemalja bivše Jugoslavije koji vredno rade i obavljaju odličan posao. Verovao dam da ovde mogu dosta da postignem i došao sam. Kada sam stigao, primetio sam da se ljudi žale na radnu snagu u ugostiteljskom sektoru, ali ja sam imao sreće. Imam odličan tim, koji čini 35 kuvara i 15 pomoćnika. Ponekad mi se čini da imam previše ljudi, a nekad ni to nije dovoljno. Radimo i spoljne keteringe, i to za događaje do 1.500 ljudi, i tada nam je svako od kolega od velike pomoći. Za mene je najvažnije da imam dobar tim. Jer i fudbalski trener, recimo, može da bude najbolji na svetu, ali ako nema dobar tim, neće mnogo postići. 

 

Kao izvršni šef kuhinje vodite računa o svim poslovima u vezi s kuhinjom. Koliko vam to ostavlja vremena za kuvanje?

Sada nisam samo kuvar. Kada ste mladi, fokusirate se na kuvanje, jer to je ono što volite, što ste odabrali za svoj poziv. A kasnije, kako sazrevate u poslu, potrebno je da se bavite i organizacijom, upravljanjem, koordinacijom posla. Velika odgovornost je na meni. Moram da vodim računa i o finansijama i da za svaki segment posla pronađem optimalno rešenje. Ali ključna stvar uvek je kuvanje, jer bez toga ništa ne možemo. Ako ne znam da kuvam, neko od kuvara mogao bi da mi kaže da mu je potrebno 20 kilograma mesa da napravi litar bolonjeze sosa, ali ovako ja znam da sa 20 kilograma mesa može da se napravi 70 litara sosa.

 

Vaš posao obuhvata i kreiranje jelovnika. Da li vam je teško da osmislite recepte za tradicionalne srpske specijalitete? 

Nije mi teško da kreiram nova jela. Obilazim restorane i isprobavam specijalitete. Većina ih je prilično rustična, moram priznati, i trudim se da ih učinim malo modernijim. Savetujem se sa svojim timom, jer šefovi imaju zaista veliko iskustvo. Onda zajedno kreiramo jelo, ali tako da bude modernije i reprezentativno. Unosim inovacije i verujem da kolege to cene. To je drukčiji način razmišljanja i moje iskustvo pomaže mi u tome. Može da se uradi mnogo zanimljivih kreacija s tradicionalnim jelima. Jedino što nisam uspeo da modernizujem, a smatram da nema ni potrebe, jesu ćevapčići. 

 

Da li inovacije donosite u dekoraciji, sastojcima, serviranju, pripremi hrane ili svemu zajedno?

U svemu pomalo. Veliki sam ljubitelj azijske kuhinje, jer sadrži raznovrsnije ukuse od bilo koje druge kuhinje, a s druge strane, orijentišem se na lokalne proizvode. U Tajlandu postoji najbolji mango na svetu, ali ne isplati se da mango iz Tajlanda donosim u Srbiju da bih napravio desert. Zato koristim proizvode koji su dostupni na tržištu, ali i moderne tehnike kuvanja, s primesom molekularne kuhinje. Danuška Kumara, šef kuhinje u Hyattu, poreklom je iz Sri Lanke i pravi svoja jela u azijskom stilu, a imamo i srpska jela, s modernim detaljima. Napravili smo, recimo, modernu mućkalicu. U tom jelu svi sastojci su tu kao u svakoj mućkalici, ali izdvojeni i pripremljeni na drukčiji način. Mućkalica je, inače, moje omiljeno srpsko jelo. 

 

Šta još volite od srpskih specijaliteta, kako doživljavate srpsku kuhinju?

Imate veoma ukusnu, ali i veoma jednostavnu kuhinju, kao i u Nemačkoj. Volite kupus i krompir i volite meso. Kod nas je isto. Volim i dimljeno, sušeno meso, jer slično mi jedemo u Nemačkoj. Ljubitelj sam i jela s roštilja, dopada mi se pileći ajmokac, a i šopska salata je odlična. Kada ovde jedete paradajz, drukčijeg je ukusa nego u Nemačkoj ili Engleskoj, jer tamo se uvozi iz Holandije i stiže iz velikih plastenika. Ovde imate fantastične proizvode, imate i odlično voće, povrće, kozji sir, a impresioniran sam i vinima. Srpska vina su izuzetna, ali moram reći da vinarije imaju loš marketing. Kada bi imale bolji marketing, mogle bi da prodaju vina u Nemačkoj, Austriji, Švajcarskoj i drugim zemljama.  

 

Koje su dobre strane u Srbiji, a koje loše?

Primećujem da su ljudi ovde negativni u vezi s poslom i stalno pričaju o tome kako nema posla, a ne trude se da nešto urade. Sami kreiramo svoj život, i ako nešto možemo da promenimo, to smo mi sami. Kada prihvatim posao, prihvatam i sve dobre i loše stvari koje idu uz njega. I trudim se da posao radim najbolje što mogu, da mladim kolegama prenesem svoje znanje i iskustvo. Volim svoj posao i nije mi problem da radim dugo ako treba. Sa mnom je došla i moja supruga Karolin, a jedino što mi nedostaje jesu moji prijatelji i porodica. U Srbiji imate talentovane mlade kuvare i dobre restorane, ali šteta je što većina kuvara nije imala priliku da radi u inostranstvu. Mislim da bi svaki kuvar trebalo da radi u različitim zemljama i stekne različita iskustva, a zatim da se vrati u svoju zemlju i nastavi da se usavršava. Ja sam u Nemačkoj postigao sve što se moglo postići u ovom poslu i želeo sam da idem dalje, u nove izazove. Krivo mi je jedino što nisam dobio Mišlenovu zvezdicu, a trebalo je. 

 

Pre dolaska u Beograd, radili ste u restoranu hotela Hyatt Andaz u Londonu? Kakve utiske nosite iz Engleske?

Nisam dobro znao engleski kada sam otišao u London, a vodio sam tim od 40 ljudi. Bilo mi je zato teško u početku i trebalo mi je vremena da se prilagodim. Bio sam zadužen za ukupno pet restorana u hotelu i posao nije bio lak. U Engleskoj je uvek bio problem da se nađe šef. Tamo ima zaista malo Engleza u ugostiteljskom sektoru. Imali smo 250 zaposlenih u Hyattu, od kojih svega šest ili sedam Engleza. Bilo je zanimljivo raditi s ljudima toliko različitih nacionalnosti, ali istovremeno i teško jer trebalo je sa svima se uklopiti. London je, prema mom mišljenju, kulinarska prestonica sveta. Neki od najznačajnijih svetskih šefova tamo imaju restorane, a postoje i kuhinje sa svih meridijana. London je u tom smislu značajniji od Njujorka. Jedina mana Londona jeste to što je previše skup.

 

Šta je pošlo naopako, pa niste dobili Mišlenovu zvezdicu?

Najveći gastronomski vodič je Mišlenov, a drugi je francuski Gault et Millau. U njemu možete da dobijete najviše 20 poena, a moj tim i ja dobili smo 16 bodova. Uobičajeno je da ukoliko imate 14 ili 15 poena dobijete priznanje. Ne znam zbog čega nisu došli do nas i pružili nam šansu. Najčešće dođu anonimno, kao gosti, pa se tek kasnije obrate menadžmentu i ispričaju svoja zapažanja. Bili smo odlični i u Engleskoj. Imali smo tri AA rozete, a najčešće se sa dve AA rozete dobijaju Mišlenove zvezdice, ali mi je nismo dobili i ne znamo koji je razlog. 

 

Povremeno ste vodili TV kulinarski program u Nemačkoj, a za izdavačku kuću Teubner i dalje pišete recepte?

Recepte pišem u saradnji s nekoliko kolega iz Nemačke. Kada imam vremena, uvek rado pišem recepte. Neka od jela za koja sam pisao recept jesu čorba od sočiva u indijskom stilu, s korijandrom, šargarepom i pomorandžom, i vegetarijanski kari s prokeljom. Voleo bih da napravim i knjigu s receptima moderne srpske kuhinje. Ovde ima mnogo mladih talentovanih kuvara koji odlično rade, ali nažalost nije im dostupno mnogo korisnih knjiga iz kojih bi mogli dalje da uče i usavršavaju se. 

 

Možete li da uporedite rad u Nemačkoj, Engleskoj i Japanu s radom u Srbiji?

U svakoj zemlji je drugačije i svuda postoje dobre i loše strane posla. U Tokiju sam radio jedan mesec, zamenivši se s kolegom odande, koji je preuzeo restoran u kom sam ja radio, a ja onaj u kom je on radio. I za to vreme sve mi je bilo odlično, fasciniran sam Japanom. U Tokiju se nalazi najveća riblja pijaca koju sam ikada video. Tamo nije neobično da ustanete u tri ujutro, odete na riblju pijacu i zateknete gužvu. To je raj za kuvare. S druge strane, u Nemačkoj sam radio u fine dining restoranima, s jednom ili dve Mišlenove zvezdice, a kada radite u restoranu s Mišlenovim zvezdicama, sve mora da bude perfektno. Ako luk nije iseckan na kockice jednake veličine, sve se baca i secka se ponovo. Nisam to mogao da tražim od kolega u Engleskoj, ali i rad u Londonu bio je značajno iskustvo za mene, jer imao sam veliki tim, sačinjen od ljudi iz svih krajeva sveta. Jedno je sigurno, da sam pravo iz Nemačke došao u Srbiju, ne bih opstao ovde. Bio bih previše strog.

 

Koliko vam organizacioni deo posla ostavlja vremena za kuvanje i da li ste i kod kuće vi zaduženi za kuhinju?

Na poslu kuvam, ali ne svaki dan. Kada menjamo jelovnike, dajem kolegama šansu da kažu svoje ideje, pa zajedno smišljamo nova jela i razrađujemo ideje, ali ako nema ideja, smislim ih sam. A zatim nekoliko kolega kuva ta jela da ih isprobamo. Pomažem u kuhinji nekada kada se radi ketering za događaje. Kuvanje kod kuće, nažalost, ovde nije moguće, jer živim u hotelu i nemam kuhinju u sobi. Inače, volim da kuvam kod kuće. Ja sam odgovoran za meso, a moja supruga za povrće. Zajedno kuvamo i pritom se dobro zabavljamo. 

 

I na kraju, da se vratimo na početak. Zašto ste kulinarstvo odabrali kao profesiju?

U osnovnoj školi imali smo obavezu da odaberemo neki od kurseva. Dečaci su obično birali pravljenje predmeta od drveta, ali pošto mi pravljenje drvenih predmeta nije išlo odruke, ja sam izabrao kuvanje. Drugari su vrlo brzo shvatili da sam postao najpopularniji među devojčicama zbog toga i sledeće godine hteli su mnogi da se prijave, ali nije bilo mesta. Imao sam tada 13 godina i nisam pronašao devojku na tom kursu, ali pronašao sam svoju strast. Zavoleo sam kuvanje i shvatio da sam zaista dobar u tome. Prijatelj me je posle pozvao na praksu u restoranu i shvatio sam da je to posao kojim želim da se bavim. Otac nije bio presrećan zbog moje odluke, ali napredovao sam u karijeri i roditelji su shvatili da sam odabrao pravu profesiju. Jedina negativna strana ovog posla je radno vreme, koje nekad može biti veoma nezgodno. Ali, kao što kažu, ako volite svoj posao, nećete raditi nijedan dan. 

Share

Dodaj komentar

Sigurnosni kod
Osveži