Home  //  Management  //  Intervju  //  Kuhinja je polje za igru

Luka Mihajlović istraživač saradnik na Hemijskom fakultetu u Beogradu

Tekst: Nađa Božović

Foto: Marija Zindović

 

 

Šta je molekularna gastronomija?

a) Nauka o odnosu hemijskih jedinjenja i hrane.

b) Organsko kuvanje.

c) Krčkanje molekula u kuhinji.

d) Ništa od navedenog.

 

Odgovor je, verovali ili ne, pod d). 

 

Zbog čega? 

Razmislite još jednom i postaće vam jasno da kovanica „molekularna gastronomija” (iako je ta kulinarska „disciplina” zvanično tako nazvana još pre tridesetak godina) ne govori baš mnogo. Nije tu reč o kuvanju molekula, a ni asocijacija na molekularnu biologiju ne oslikava je najbolje. 

Upravo zbog toga Luka Mihajlović, biohemičar, istraživač saradnik na Hemijskom fakultetu u Beogradu i rukovodilac seminara biomedicine u Istraživačkoj stanici Petnica, za CaféBar network ističe da takvu vrstu gastronomije voli da zove tehno-emotivna kuhinja. Zašto? Zato što je to najpribližniji opis, jer tu se koriste razne tehnike i tehnologije da bi se uticalo na emocije konzumenta, a uz to i na čula, izazivanjem senzacija i iznenađenja.

Otkrio nam je Luka još i kako nauka utiče na gastronomiju i šta se sve dešava s namirnicama kada ih kuvamo, pečemo, zaledimo, a ako vas zanima i šta sve možemo da uradimo s jogurtom, limunom, sladoledom, graškom, nanom ili jagnjetinom, nastavite da čitate.

Za početak, zanimalo nas je kako je biohemičar „zalutao“ u svet kulinarstva.

Dugo već kuvam, ali kada sam završio fakultet i počeo da se bavim naukom, shvatio sam da sve što sam učio mogu da primenim u kuhinji. Uz pomoć znanja iz biohemije znam tačno šta se događa u tiganju, počevši od toga zašto meso postane zlatnobraon kada se peče do toga zašto treba dodati sirće kada se kuva krompir.

Zašto se dodaje sirće dok se kuva krompir?

Ako ne želite da vam se krompir raskuva, dodaćete dve-tri kašike sirćeta u vodu dok se kuva. Sirće će reagovati s pektinom, koji je polisaharid i koji će se u kiseloj sredini stvrdnuti i neće dati krompiru da se raspadne. Jednostavno, svaki proces u kuhinji zasnovan je na fizičko-hemijskim principima. Davno smo ih otkrili u laboratorijskom okruženju, a sada možemo da ih primenimo i u kuhinji. 

Kako još nauka doprinosi gastronomiji?

Ne moramo više po principu pokušaja i pogreške da radimo, već tačno znamo šta se i zbog čega dešava. Možemo, recimo, da sačuvamo isparljive arome, da predestilujemo miris majčine dušice, na primer, da ga sačuvamo sa strane i iskoristimo za šta želimo. Ljudi su širom sveta počeli time da se bave osamdesetih godina, ali tek početkom 21. veka postalo je popularno. Poznati šefovi ovu oblast gastronomije danas dovode do perfekcije i sada već svaka ozbiljnija zemlja ima takvu kuhinju.

 A Srbija?

Mi kaskamo za svetom, kao i obično. Problem je što je kod nas mali broj namirnica lako dostupan, a imamo gomilu autohtonih sorti koje ne koristimo. Među njima su i voće ogrozd, začinska biljka čubrica i razne pečurke, koje se ne nalaze tako lako. Tradicionalna kuhinja svuda je prisutna i to poštujem, ali mi pomalo i smeta. Imamo neverovatne namirnice i zdravu zemlju, ali naš potencijal je straćen jer kuvamo manje-više jednu te istu hranu. Tek poneki restoran u Beogradu bavi se molekularnom gastronomijom, a među njima za sada prednjači Mala fabrika ukusa, gde kuvari eksperimentišu s tradicionalnim receptima, stvarajući tako modernu srpsku kuhinju.

Zajedno sa šefovima Vanjom Puškarom i Dejanom Maksimovićem angažovani ste na promociji upravo takve moderne srpske kuhinje. Nastupate zajedno na festivalima, snimate TV emisije, edukujete ljude. Koliko je publika zainteresovana za molekularnu gastronomiju i upoznata s njom? 

Oduševili su nas, recimo, posetioci našeg predavanja na KGastro festivalu u Kragujevcu. Bili su već dobro upoznati s materijom i radoznali da saznaju nešto novo. Takođe, deca su uvek dobra publika i na ovogodišnjem Festivalu nauke imali smo veoma zapažen nastup, a spremali smo slatkiš inspirisan desertom iz restorana Alinea u Čikagu. Tamo, naime, po završetku obroka sve sklone sa stola, postave stoljnjak i pred gostom prave desert. Tako smo se i mi organizovali. Njih dvojica su kuvala, a ja objašnjavao šta se sve dešava. Bilo je veoma atraktivno i verujem da ćemo raditi još takvih prezentacija. Osnovana je nedavno u Srbiji i asocijacija koja okuplja zaljubljenike u molekularnu gastronomiju, a u planu je upoznavanje ljudi s tehnikama, supstancama, procesima koji se koriste, kako bismo im pomogli da hranu učine savršenom. 

Šta je za vas idealna hrana?

Ona s kojom se igramo, eksperimentišemo, poigravamo se ukusima, mirisima, teksturama, izgledom, za koju koristimo razne tehnike i principe da poboljšamo ukus, a ako smo raspoloženi, idemo i korak dalje i kreiramo nešto novo. Ne mislim da sve što je na tanjiru treba da bude preterano dorađeno, iako bi to bilo idealno, ali svako može da koristi određene principe da bi bolje kuvao. Zašto i nedeljni ručak u porodičnom krugu ne bi imao komponente molekularne gastronomije?

 Ali šta da radi neko ko ne poznaje hemijske procese? 

I on bez problema može da se bavi ovim vidom kuvanja. Imam iskustva u prenošenju znanja o komplikovanim procesima, koji ponekad mogu biti teški za razumevanje, ali neke osnovne stvari ne zahtevaju veliko znanje. Međutim, nije granica na intelektualnom nivou, jer sve može da se objasni, već u tome što ljudi ne žele da probaju nešto novo. Zna se kako se nešto pravi, poštuje se tradicija, recepti se prenose kroz generacije, ali uvek može da bude još bolje, u tome je suština.

 Koje se tehnike koriste u molekularnoj gastronomiji?

Tehnike su su-vid (sous-vide) za termičku obradu u vakuumu, momentalno smrzavanje tečnim azotom, liofilizacija za dehidrataciju, destilacija, sferifikacija, pravljenje pene... Moguće je koristiti skoro sve što postoji u laboratoriji, a ljudi smišljaju i nove tehnike. Gledao sam kako laserom na vinsku čašu nanose isparenja od mesa da bi vino dobilo jedva primetan šmek i slagalo se s hranom. Sve može da se uradi.

 A koje su supstance ključne?

Najviše se koriste lecitin, emulzije, alginat, soli kalcijuma za sfere, zgušnjivači i modifikatori teksture za pretvaranje tečnosti u gelove, listiće, pločice, u šta god poželimo. Neke od supstanci ne mogu da se nađu u Srbiji, ali dostupne su preko interneta. Svi aditivi koji se koriste, naravno, ispitani su, registrovani i bezbedni. Koristi se brojna oprema i razne sprave, od kojih su neke i veoma skupe. Služim se zato stvarima kojima imam pristup, kao što je, recimo, liofilizator. To je sprava koja izvlači vodu iz supstance, ali ostavlja sve ukuse. Centrifuga je takođe veoma korisna.

 Za šta se koristi centrifuga?

Grašak, recimo, može da se izblenduje i stavi u centrifugu. Kada se rastvori, dobije se sloj vodice koji ima kristalno jasan graškast ukus, ali i smeša masti iz graška i finih partikula, praktično puter od graška, sa takođe specifičnom aromom. Isto važi i za druge namirnice.

Šta sve može da se uradi s namirnicama, postoje li ograničenja?

Nema ograničenja, ali ne treba sa svakom namirnicom sve da se radi. Zašto bi se, recimo, aroma rotkve pretvarala u uljnu fazu? Ali i to je moguće ako je nekome potrebno. Začini takođe imaju bezbroj mogućnosti za kombinovanje i raznovrsnu upotrebu, mada smo mi tu, nažalost, veoma ograničeni. Koristimo mlevenu papriku, biber, so, lorber, peršun, a ubeđen sam da na teritoriji Srbije raste 50 biljaka koje mogu da se koriste kao začini, samo se niko time ne bavi.

Problem je u nedovoljnoj zainteresovanosti?

Problem i velika greška jeste to što se ljudi ne obrazuju. Kineska kuhinja, na primer, mnogima najčešće znači samo povrće u voku, a Kinezi imaju devet velikih škola kuhinje i desetine hiljada recepata. Ogroman svet eksperimenata i tradicije već postoji, samo nije popularan. 


Kako to sve popularizovati? 

Voleo bih da to poraste, da se o svemu tome više zna, jer kuhinja je jedno veliko polje za igru. Mnogi su počeli analitički da se bave slaganjem namirnica, pa na osnovu toga prave šeme. Ima tu uobičajenih kombinacija, ali i onih za koje nikada ne bismo rekli da idu zajedno, na primer bundeva i zeleni čaj ili haringe i kikiriki. To znači samo jedno - ako odigraš kako treba i razradiš svaku ideju, dobijaš novu dimenziju hrane. 

Share

Dodaj komentar

Sigurnosni kod
Osveži