Home  //  Management  //  Intervju  //  Goran Kovačević, šef kuhinje Square Nine

Goran Kovačević, šef kuhinje Square NineVažno je razumeti hranu

Ako smo nešto stavili u rernu, ne treba niko da mi kaže kada to treba izvaditi, jer ja ću po mirisu osetiti da je gotovo. Važno je razumeti hranu, važno je umeti komunicirati s njom

Square Nine, hotel sa pet zvezdica u centru Beograda, za kratko vreme osvojio je simpatije gostiju, ali i stručne javnosti i kritike, budući da je već prve godine poslovanja osvojio nekoliko prestižnih svetskih nagrada. Goran Kovačević, šef kuhinje u tom hotelu, mudro je procenio njegov potencijal još u fazi izgradnje i shvatio da je to ugostiteljski projekat zbog kojeg vredi da se iz Engleske vrati u Srbiju. Kako kaže za CaféBar network, doneo je pravu odluku. 

U trenutku kada su ga vlasnici hotela Square Nine prvi put pozvali, radio je u ketering kompaniji Linkleters Elior UK. Nekoliko godina ranije bio je zaposlen u hotelu Westbury u Londonu, a sedam godina pre toga proveo u jednom od najboljih hotela u Londonu, pa i šire, Claridge’s.  

Hotel Claridge’s zapravo je mesto gde je počela Goranova karijera kuvara, mesto na koje je, po diplomiranju na Višoj hotelijerskoj školi u Beogradu, otišao na dvogodišnju praksu. A na osnovu kvaliteta rada, ali i prvog mesta osvojenog na Nacionalnom takmičenju za mlade kuvare do 25 godina, šef kuhinje mu je po isteku prakse ponudio novi ugovor – na još pet godina. Kovačević je to oberučke prihvatio iako tada, kako kaže, još nije bio sasvim siguran da će se celog života baviti kuvanjem. Ipak, pokazalo se da je zaista dobar u svom poslu i za kratko vreme dogurao je do zamenika šefa kuhinje hotela Claridge’s. Jednostavno, rođen je za kuvara, reklo bi se. On, međutim, misli drugačije.

– Niko se ne rodi kao dobar kuvar. Svega pet odsto uspeha čini talenat, a 95 odsto rad, trud i uloženo vreme, uz mnogo odricanja. Duže od deset godina radio sam po 16 sati dnevno, dolazio na posao u sedam ujutro, a odlazio u ponoć. Uspeh je mnogo više povezan s tim da li neko zaista ima želju da radi, koliko je fokusiran na rad, da li je odgovoran prema poslu, da li dolazi na vreme, da li vrednuje posao onako kako treba. Claridge’s je ogroman hotel, njegov prihod je preko 25 miliona funti godišnje samo od hrane i važno je snaći se u takvom sistemu. A iskustvo se stiče s vremenom, ukusi se grade, prepoznaje se šta je dobro, a šta loše, uči se na svojim i tuđim greškama, isprobava se, eksperimentiše... Sve je to kuvanje – kaže Kovačević.

Sreća je, kaže, takođe odigrala veliku ulogu u njegovoj karijeri, jer da se zaposlio, recimo, u nekom londonskom pabu, njegov životni, pa i profesionalni put, bio bi potpuno drugačiji. 

– U hotelu Claridge’s naučio sam da je organizcija poslovanja najbitnija. Lako je napraviti jelo jer je znanje danas veoma jeftino. Sve je dostupno na internetu, i ako neko ne zna kako da napravi bešamel sos, lako će naći recept. Neko može i da kopira nešto što se radi u Australiji a da to niko ne primeti. Ipak, važno je da se izgradi odnos prema hrani, da razumemo namirnice i shvatimo šta sve može da se napravi od njih – smatra Kovačević.

Posle godina rada i sticanja iskustva, kaže Goran, mnogi kuvari dođu u fazu kada s jednog kraja kuhinje, samo po sluhu, mogu da znaju šta se dešava na drugom kraju. Znaju šta je na roštilju, da li treba da se okrene, da li rerna treba da se isključi. 

– Ako smo nešto stavili u rernu, ne treba niko da mi kaže kada to treba izvaditi, jer ja ću po mirisu osetiti da je gotovo. Važno je razumeti hranu, važno je umeti komunicirati s njom – kaže Kovačević.

A važno je i voleti hranu, dodajemo mi. Kovačević kaže da voli sva jela i ne može da izdvoji jedno kao omiljeno, a isto tako, nema ni omiljenu namirnicu.

– Sve je specifično na svoj način. Goveđi jezik, biftek, riba, pasta, sve ima svoju priču. Sve je izazov pred kojim čovek ne sme da bude uplašen. Svaku namirnicu volim da preradim, da vidim šta sve može, koliko može, koliko se kuva... Trudim se da izvučem najbolje iz svake namirnice a da ona uvek ostane najpribližnija svom prirodnom obliku i svojstvima – ističe Kovačević. 

Od svetskih kuhinja voli tajlandsku i indijsku, ali nije daleko ni od evropske. Nije mu zato bilo teško da postavi kuhinju hotela Square Nine i osmisli meni sačinjen od mešavine ukusa sa svih strana sveta, a zatim i da kreira jelovnik japanskog restorana u sklopu tog hotela. U ponudi tih restorana je, kaže, isključivo najkvalitetnija hrana koja može da se nađe na tržištu u datom trenutku, uz akcenat na organskom voću i povrću, kao i organski gajenim pilićima, organskim jajima, mleku i drugim namirnicama.    

Na Olimpijadi u Londonu

Rene Redžepi, vlasnik Nome, jednog od najboljih restorana na svetu, gostovao je u hotelu Claridge’s prošle godine, za vreme Olimpijskih igara. Na deset dana preselio je Nomu iz Kopenhagena u London, a na raspolaganju je imao svoj tim od 20 ljudi i 20 studenata, ali i kompletan tim kuhinje hotela Claridge’s koji broji 50 profesionalaca, kao i još trojicu vrhunskih kuvara, koja su u ovoj nesvakidašnjoj akciji učestvovala na poziv šefa kuhinje hotela Claridge’s. Među njima je bio i Goran Kovačević.

– Bilo je to odlično iskustvo. Deset dana je trajalo i zarada na hrani i piću premašila je milion funti. Bio je organizovan tasting meni od devet obroka, a napravljeno je 170 ručkova i 170 večera. Radilo se ozbiljnim tempom, što me je podsetilo na moje kulinarske početke – kaže Kovačević.

Ovde se, međutim, javlja jedan problem. Jer, koliko god da je izbor hrane kvalitetan, ne smemo zaboraviti gde smo. Ovo je Srbija, zemlja u kojoj, kako kaže Kovačević, ponekad i potrega za bosiljkom može biti prava avantura, a da ne pričamo o rukoli, koje s vremena na vreme nema nigde na tržištu, pa kad se pojavi, bude papreno skupa. 

– Situacija je, doduše, sada bolja nego pre tri godine kada sam se vratio u Srbiju, ali i dalje je teško. Isporuka sveže ribe je, recimo, jednom nedeljno, a za sledeću narudžbinu već biste morali da se snalazite kako znate i umete. To podrazumeva i robu bez deklaracije i kontrolisanog porekla, što mi ne dozvoljavamo u našoj ponudi – priča Kovačević.

To ga ograničava, kaže, jer ima dosta jela koja bi voleo da spremi, ali ne može zbog toga što ne postoji kontinuirana ponuda na našem tržištu. A ono što ne mogu da imaju stalno u ponudi, bolje je da nemaju uopšte. Na neki način, to ga i podstiče da stalno smišlja nova jela i nove kombinacije s dostupnim namirnicama. 

– Moram da budem maštovit. Ovde uglavnom imamo korenasto i krtolasto povrće i to je to, dok je proizvodnja biljaka, cveća, začinskog bilja i trava u Evropi i svetu na sve višem nivou, a kod nas je i dalje nerazvijena. Lako je biti kreativan u Londonu. Šta god vam padne na pamet, to poručite i sutradan ujutro vam stiže. Sve vrste ribe i mesa, u svakom mogućem obliku. Mesari tamo znaju tačno kako da obrađuju meso, kako ga kategorišu, dok mi s mesarima i dan-danas muku mučimo oko toga kako se odvaja kotlet od leđa ili kako treba tranžirati meso da se od svakog komada dobije ono najbolje – ističe Goran. 

Nekada mu je, kaže, bila potrebna inspiracija, ali sada je već sve dobro poznato i gomila kombinacija mu je u glavi, samo čekaju realizaciju.  

– Jelovnik ne možemo da menjamo toliko često koliko ideja postoji. Osim toga, nisam tu samo ja, sa mnom radi tim mladih i kreativnih ljudi, kojima često i prepuštam kreativni deo posla. A moj posao sada se sastoji i iz kuvanja i iz organizacije. Najveći uspeh je što sam uspeo da uspostavim sistem tako da svako zna svoj deo posla i sve funkcioniše besprekorno – kaže šef kuhinje hotela Square Nine.

Problem u našoj zemlji, prema njegovom mišljenju, jeste to što su ljudi navikli da u restoranu jedu nešto što i sami kod kuće mogu da spreme.

– Za mene je restoran mesto gde jedete hranu koju sami ne umete da pripremite. Zato postoje kuvari. Jer oni su bolji od drugih u onome što rade. Ja ne znam da napravim cipele, ali ću napraviti obrok koji će retko ko umeti da spremi kod kuće – ističe Kovačević.

Pitamo ga u kom se pravcu kreće kuhinja u svetu, da li je sve već izmišljeno i da li misli da su na pomolu nove kombinacije ukusa ili novi načini obrade namirnica.

– Mislili smo da su četiri ukusa glavna, ali odjednom se pojavljuje peti ukus – umami. To je nešto potpuno novo i ko zna šta će biti u budućnosti. Možda za deset godina otkrijemo još ukusa ili čula za koja nismo ni znali. Nikada nije sve izmišljeno, a dobar primer je molekularna gastronomija, koja ide do nekih nezamislivih granica. Nekada je i holandez sos bio nezamisliv. Imali su jaja i imali su buter, ali trebalo je da se neko seti da ih pomeša i napravi sos. Ko zna dokle ćemo stići – kaže Kovačević.

A dokle će on stići u svom poslu i u kom će se pravcu kretati njegova karijera?

– Uvek razmišljam unapred, trudim se da imam petogodišnji, desetogodišnji plan, ali isto tako znam i šta ću raditi sutra. Uvek mora da postoji vizija o tome šta želimo da postignemo, i koliko god ona nerealno izgledala, važno je da idemo ka svom cilju. U to sam se i lično uverio. U svojim mislima uvek idem napred i do sada su mi se svi planovi ostvarili. Ako se nešto i ne ostvari, nije strašno. Idemo dalje, uvek postoji rezervni plan – zaključuje Goran Kovačević.

Share

Dodaj komentar

Sigurnosni kod
Osveži