Home  //  Management  //  Istražujemo  //  Meso i još malo mesa

šta se jede u srpskim restoranima?

Samo u Beogradu, prema podacima Horesa ima oko 2000 objekata koji služe hranu. Među njima je najveći broj onih koji služe roštilj i od tog broja malo je francuske kuhinje, japanske, vijetnamske, grčke, španske, skandinavske...

U životu prosečnog Srbina nema važnog datuma, a da nije obeležen u kafani. Sklapaju se poslovi, proslavljaju rođendani i krštenja, a dokle ide srpska ljubav prema kafani pokazuje i to da se u poslednje vreme čak i krsna slava tamo slavi. Ako Srbi nešto vole to je da sede po kafanama. Sudeći po tome, očekivalo bi se da je i ugostiteljska ponuda u Srbiji velika i raznovrsna, baš kao ljubav prema kafani. Da li je tako? Ako već toliko vremena provodimo po kafanama sigurno ne jedemo uvek isto. Pretpostavilo bi se da česti gosti srpskih restorana menjaju kuhinje i jela koja jedu... Očekivalo bi se da ako gostima iz inostranstva Beograd najlakše opisujemo tako što kažemo “Beograd je svet” da bar u Beogradu ima veliki broj restorana sa raznovrsnim svetskim kuhinjama. Pa da je samim tim nama kao ljudima koji vole restorane teško da izaberemo da li ćemo danas ići u kineski, japanski, italijanski, francuski, vijetnamski, indonežanski ili neki drugi restoran. Samo površnom analizom ponude jasno je da izbor nije tako veliki. Činjenica je da u Beogradu recimo imate tek po nekog predstavnika drugih kuhinja ali za grad koji ima preko dva miliona stanovnika zapanjujuće je koliko je mali broj takvih restorana. Zašto je to tako? Da li je problem u ponudi ili u našim navikama? ili i jedno i drugo? Možda je upravo ponuda takva kakve su nam navike u ishrani. Da li gosti uvek traže isto pa samim time ugostitelji i nude to isto. Pitali smo vlasnike šta gosti najčešće naručuju. Ispostavilo se da su odgovori identični: meso i meso.  

Da li su Srbi zavisni od roštilja i ima li meso uopšte svog konkurentna u srpskom ugostiteljstvu? 

Meso se u Srbiji jede i za doručak i za ručak i za večeru. Konzumira se i “s nogu”, kao fast-food, ali i u restoranima. Verovatno je zato roštiljsko meso jedina sigurna stavka u jelovnicima srpskih restorana. To su primetili čak i pomoćnici Džejmija Olivera kada su bili u Beogradu. U jednom od intervjua nakon posete izneli su svoju zapanjenost veličinom porcija i jednoličnošću hrane koja se nudi. 

Dosta stranaca posećuje Beograd, a u poslednje vreme oni su i najvažniji gosti srpskih restorana “jer troše“. Sviđa im se naša hrana, ali upravo od njih mogu se čuti komentari da su sve porcije ogromne i da se uglavnom služi meso. Poznati smo kao gostoprimljiv narod, volimo kada nam dođu gosti, ali šta mi tim turistima možemo da ponudimo od ugostiteljstva, pa čak i ako uzmemo u obzir samo Beograd. U svakom jelovniku najčešće sigurno možemo naći roštiljsko meso, ali i pečenja, biftek, ponegde i pastu ili rižoto... Ponuda za vegeterijance je oskudna, a o jelima nekih drugih nacionalnih kuhinja da i ne govorimo. Inostrani turisti naravno pre svega vole da probaju naša jela, ali da li baš svaki dan vole da jedu meso kao mi? Ukoliko bi poželeli da predahnu od “teške srpske hrane”, kako kažu, izbor je zaista mali i možda im naš glavni grad i ne bi ostao u toliko lepom sećanju. 

Ali, to može lako da se promeni! 

I tu se postavlja večito pitanje, šta je starije koka ili jaje? Siičnu debatu o ponudi i tražnji imamo godinama unazad na temu koja je donekle iz iste oblasti. Kao i ishrana tako i naše navike u muzičkom ukusu koje se prelamaju i kroz kafanu su pitanje kulture. Čini se da ni u muzici ni u hrani nema mnogo ukusa. Vlasnik popularne televizije koja potencira isti muzički (ne)ukus umeo je da kaže da emituje ono što narod traži i voli. 

Realno, prosečan građanin Srbije će pre potrošiti novac u kafani u kojoj može dobro da se najede, nego što će se odvažiti da isproba specijalitete kuhinja koje su mu manje poznate. Zašto bi se onda današnji pošten ugostitelj „cimao“ da stvara nešto novo, kada mu staro odlično prolazi. Ali gost ne može da traži nešto što ni ne zna da postoji, a kamoli da voli nešto što nije ni okusio. Takođe treba imati u vidu da postoje podaci da samo pola miliona građana Srbije poseduje validan pasoš. To znači da većina stanovništva ne putuje i da nije imala priliku da proba još neke specijalitete. Baš to je dodatni razlog da se po promotivnim cenama ponude obroci koji nisu svaki dan na meniju i po kućama i po restoranima. Ugostitelji mogu da imaju ulogu edukatora i da korak po korak upoznaju građane sa različitim jelima. Zbog toga verujemo da gostima treba ponuditi raznovrstan izbor i mogućnost, da probaju jela iz velikog broja kuhinja sveta. Iako gosti insistiraju na “proverenim” jelima, ipak im ponudite još nešto, nešto što nisu imali prilike da do sada probaju. Srpski gosti vole još i velike porcije i što manju cenu. 

Ugostitelji vi ste na potezu! 

Tu nastupate vi, ugostitelji. Da oslušnete prave potrebe svojih gostiju i da izađete iz mase i pokažete se kako najbolje umete. Vaši gosti su znatiželjni da probaju nove ukuse. Možda nisu u prilici da idu u Japan da bi probali japansku hranu, ali zato mogu da dođu kod vas u restoran i recimo probaju Miso supu. Predlažemo vam, ukoliko se nalazite recimo, u poslovnom delu grada, da uvrstite Miso u jelovnik. Nutritivno je bogata i okrepljuje, idealna za brzi ručak na pauzi. Uz pomoć gastronomije proširite im vidike, biće vam zahvalni. Gde su jednom probali dobar zalogaj, vratiće se po još. 

Uvodite novine postepeno!

Ako uspešno poslujete to znači da stalno uvodite novine u ponudu.    

Vaš jelovnik je vaše ogledalo restorana. I bez obzira što vam gosti stalno naručuju samo par jela sa menija, vi im ipak ponudite nešto novo, nešto što do sada nisu imali priliku da probaju. Smislite neko jelo ili stari recept obojite novim ruhom, obavestite vaše pratioce na društvenim mrežama i očekujte nove goste. Iako vam deluje kao naučna fantastika, videćete, ljudi će pohrliti da recimo u Beogradu probaju pravu paelju ili ramen supu. A uostalom, shvatili ste da italijanska hrana u Srbiji dobro prolazi, ali italijansku kuhinju ne čine samo pice, paste i rižota. Italijani jedu dosta ribe, mesa i povrća, pa zašto onda svojim gostima ne biste ponudili recimo italijanske bombice od mesa sa spanaćem i mocarelom? Ili Osso buco, italijansko jelo koje se nikad ne prevodi u jelovnicima restorana. Što ni ne čudi jer u bukvalnom prevodu znači šuplje kosti. 

Ako ste pozicionirani kao restoran u kome je domaća hrana a pre svega meso, bilo bi suludo da pravite indonežanski jelovnik. ne savetujemo vas da sada menjate koncept restorana i pravite od sebe nešto što niste, savetujemo da pravite male promene i uvodite novine koje če vam pokazati vremenom u kom još smeru možete da se razvijate. Ali, ako već znate da vaši gosti vole pre svega jela od mesa ponudite im još nešto na tu temu što nije izašlo sa roštilja ili ispod sača. i još ako im o novoj stavci u meniju ispričate zanimljivu priču koju ne znaju sigurno će rado probati. Primer je upravo poznata verzija klasičnog jela Osso Buco i to ona za koju stručnjaci gastronomije kažu da je originalna Milanska.  

Prepišite je i poslužite vašim gostima. Eto, baš “o slučaju Osso buco” u The Guardian-u je nedavno objavljen članak kako se nekada vodila čitava debata oko sastojaka koji po tradiciji idu u ovo jelo. Budite hrabri i uvrstite ga u ponudu! I ne zaboravite da nam javite šta kažu gosti. 

- Svi rade manje-više isto, a kada uradite nešto potpuno suprotno od svih, ljudi će možda u prvi mah da se čude, ali ako je kvalitet na najvišem nivou to će zaživeti. - Kada se postavi dobra osnova, lokal će raditi i sad i za deset godina – kaže Vlada Simić, kuvar.  

Onda je zaista poražavajuće što je ponuda prilično jednolična. 

Davno je prošlo vreme restoranskih porcija od pola kilograma. Napravite kompromis, i poslužite gostima nekoliko manjih različitih jela. Možete da napravite svojevrstan degustacioni meni kojim ćete goste prošeteti kroz najprodavanija jela u vašem lokalu. Dozvolite šefu kuhinje da učestvuje u kreiranju novih jela. On ima bolji uvid od vlasnika u to šta treba da se nađe na meniju. Kao što kaže Simić, greške i nastaju kada su vlasnici kreatori jelovnika, supruge, prijatelji..

I na kraju, poruka je jasna: Ugostitelji vi ste ti koji morate da reagujete!! Potrudite se i obogatite gastronomiju Srbije! CBN

Share

Dodaj komentar

Sigurnosni kod
Osveži