Home  //  Management  //  Istražujemo  //  Transferi kuvara: Chef vs gazda

Šefovi kuhinja u svetu su poznatiji od vlasnika restorana, ONI su najčešće prepoznatljiva lica i po njima restorani nose ime. Kod nas, šefovi kuhinje uglavnom su zaposleni u restoranima i često lica koja gosti nikada ne vide. mnogo poznatiji su vlasnici i menadžeri restorana. U poslednjih nekoliko godina, i kod nas se menja situacija. šefovi kuhinje postaju prepoznatljivi, pa neki čak i zvezde, a pred vlasnicima je težak zadatak: kako da zadrže svog superstara?!

U svetskim restoranima uobičajeno je da je šef kuhinje ključni čovek. On kreira meni, pa time i koncept restorana, komunicira sa gostima... Takva praksa pokazala se kao veoma dobra jer gostima prija svaka vrsta pažnje. Šef kuhinje može direktno da čuje komentare za svoje specijalitete i tako bolje upozna goste, njihove ukuse i želje. Sve to doprinosi da se gosti vezuju za kuvara. 

Kod nas su šefovi kuhinja uglavnom zaposleni u restoranima. Gosti mahom poznaju vlasnike i znaju ko je gazda kog restorana i idu tamo gde i gazde njih prepoznaju. A pravi gazda je i pravi domaćin, dočekuje, čašćava i ispraća svoje goste. On ili ona u isto vreme nadgleda sve što se dešava u restoranu, interveniše po potrebi i organizuje posao. Ta vrsta kulta gazde doprinela je da uloge budu jasno podeljene. Šefovi kuhinje su u kuhinjama i imaju svoje šefove, tj. gazde. 

Gazde, u daljem tekstu vlasnici restorana, kažu da je dobrih šefova kuhinja vrlo malo. Problem počinje od mladih kuvara. Iako je većina završila ugostiteljsku školu i u njoj išla na obaveznu praksu, vlasnici restorana žale se da mladi kuvari nemaju ni minimum znanja i iskustva. S druge strane, retko koji vlasnik i hoće da ih zaposli, a još manje da im dozvoli da eksperimentišu s restoranskim namirnicama. Deca u školi nisu ni videla kako izgleda biftek, a kamoli da znaju da ga pripreme, kažu ugostitelji. S takvom postavkom nije lako učiti i napredovati po domaćim restoranima, pa mladi kuvari često pronalaze poslove na brodovima ili u velikim zemljama i malim restoranima. Nakon dugogodišnje prakse i menjanja velikog broja restorana, učestvovanja na takmičenjima, mlad kuvar, ako je rođen pod srećnom zvezdom, svojim radom, harizmom i kreativnošću uspe da se probije na poziciju šefa kuhinje. E, tada ulazi u prvu ligu i vrlo je tražen na tržištu rada.  Da ne zaboravimo da napomenemo: sve te mukotrpne godine ribanja podova i guljenja krompira prevazilaze se zahvaljujući snu o svom restoranu i svojoj kuhinji i svojim zadovoljnim gostima. Taj san svakog mladog kuvara vodi kroz nova i često sve teža iskustva. Kuvarstvo je mešavina velikog znanja, valjano prepečenog zanata, nepresušne kreativnosti, veštine menadžerisanja...

Vlasnici restorana kažu da svako ko je dobar, zna da je dobar, pa može da bira gde će i kod koga raditi, i za koju platu. Jednostavno, kad od njega ode, zna da će lako naći posao kod drugog. Najbolji gradski chefovi iz sezone u sezonu sele se iz jednog u drugi restoran. Osim toga, vlasnik restorana ne sme da zaboravi da u svakom trenutku mora da bude spreman ako mu iznenada ode chef, a često i da izdvoji pozamašnu sumu za njega. 

Inspirisani gradskim gastro pričama „ko je kome ukrao kuvara“, istražili smo gde je koji kuvar prešao i za koje pare! 

Istražujući tu temu iznenadili smo se što ni vlasnici, ni kuvari nisu bili raspoloženi da javno pričaju o tome, tj. nisu želeli imenom i prezimenom da nam daju izjave. Bili su raspoloženi da nezvanično razgovaraju o tome kako gledaju na taj problem.

Vlasnici restorana tvrde da im nije lako da pronađu dobrog šefa kuhinje s kojim se razumeju i koga mogu da uklope u postojeći tim restorana. A kada uspeju da im daju odlične uslove, to podrazumeva, kako kažu, pre svega odličnu platu, a potom i odrešene ruke. Dozvoljavaju im da budu kreativni koliko god žele, da osmišljavaju jelovnik, bave se nabavkom i organizacijom osoblja u kuhinji i samom kuhinjom... I tada, tvrde vlasnici, to traje kratko vreme jer ih kuvari često napuštaju i odlaze kod konkurencije da rade za malo veću platu. 

S druge strane, šefovi kuhinja često provode i po 12 sati na poslu, dok se rad vikendom i praznicima podrazumeva. U njihovim rukama je sav pritisak u restoranu. Treba da naprave jelo koje će oduševiti goste, a često je uslov, kako kažu, da se ono pre svega dopadne gazdi.  A gde je svakodnevno čišćenje kuhinje i po nekoliko puta, kreiranje jelovnika, eksperimentisanje, obučavanje mlađih kadrova, objašnjavaju beogradski kuvari.

Vrhunski šefovi kuhinja u Beogradu, kako su nam rekli vlasnici restorana, u proseku zarađuju i do dve hiljade evra mesečno. Kuvari zarađuju i 10 puta manje.

Šefovi kuhinja tvrde da imaju solidne plate, ali da su šefovi u regionu bolje plaćeni od njih. Dešava se da kuvar iz Beograda ode u Zagreb ili Ljubljanu u potrazi za boljom platom. 

Dobar i motivisan kuvar vlasniku restorana obezbeđuje veliku prednost nad konkurencijom. 

Motivisan kuvar spremniji je da se potrudi, da ugodi gostu, voli svoj posao i to se vidi. 

Mnogi šefovi kuhinja uspeli su da dosanjaju svoje snove, otvore svoje restorane i postanu prepoznatljivi, a neki od njih i popularni kao TV lica, ali retki su oni čije je ime postalo sinonim za svaki restoran u kome su radili. Jedan od takvih je Raša Vlačić, u ugostiteljskim krugovima poznatiji kao Raša Rolnica. U kuhinju je ušao sa 15 godina. Zanat je pekao u različitim beogradskim restoranima. Raša je kralj transfera! Od restorana Daka, preko Žabara, Diplomatskog kluba, ABC Slow fooda, Violeta kućo stara, Trpeze, Manježa do restorana Kumbara i Stanica 1884. 

U poslednje vreme, Raša se umesto kuvanjem bavio konsaltingom za  restorane. Trenutno je preokupiran svojim novim projektom, koji će, kaže, biti kruna njegove karijere.   

– Ceo život kuvam da bih otvorio restoran. Konačno je došao i taj dan. Otvaranje sam, simbolično, zakazao za 20. oktobar, Svetski dan kuvara i moj rođendan – kaže Raša Vlačić, koji će i u svom restoranu Bagatel kuvati i praviti čuvene rolnice.

Kao i Raša, i vlasnici restorana Homa i Homa Bistrot, Filip Ćirić i Vlastimir Puhalo, ugostiteljstvom su počeli da se bave da bi otvorili svoj restoran. Snovi su počeli da im se ostvaruju kada su radeći u restoranu Na Ćošku kod Dimitrija Bate Dimitrijevića upoznali sadašnjeg poslovnog partnera Antonija Pasarelu. Zajedničkim snagama  otvorili su fine-dining restoran Homa, a kasnije i drugi restoran. U njima su ponikle nove generacije kuvara koje su imale priliku da uče od iskusnih šefova kuhinje.

Iza kuhinja beogradskih restorana Absinthe, Majik i Balsac stajao je šef Srđan Rabrenović. Potom je postao suvlasnik restorana Đeram, a vodio je i nekada popularni OUR bar.  Srđan se „transferovao” i u inostranstvu. Radio je u njujorškim restoranima Macao Idc i Chantelle. Ipak, skrasio se u kraju u kome je odrastao, u baru Tranzit u Savamali. 

Jedan od najpoznatijih beogradskih šefova, veoma cenjen i među svojim kolegama, jeste Vanja Puškar. Šefovao je u mnogim kuhinjama: iz Home je otišao u La Piazzu, pa u Radisson Blu Old Mill. U svakom od tih restorana zadržavao se manje od dve godine, dovoljno da postavi kuhinju, oformi ekipu, nauči nešto novo i ode dalje, za boljom prilikom. Prati ga glas da pravi odlične finansijske transfere. Tako je bilo dok nije otvorio svoj restoran Iris. Čim je počeo da radi, iz norveške ambasade uspeo je u Iris da dovede šefa Dejana Maksimovića Maksa. Kada je Hrvoje Horvatin, kuvar i suvlasnik restorana CaffeCaffe&Fish, upoznao na Hvaru Srboljuba Veljića, sadašnjeg partnera u ugostiteljstvu, nije ni pomišljao da je tada ugovorio „transfer veka”. Iz kuhinje luksuznog hvarskog restorana Totos, Srbin Srba doveo je Hrvata Hrvoja u Beograd. Oni su zajedničkim snagama na Senjaku otvorili riblji restoran koji se ove godine našao na listi Top 12 beogradskih restorana. 

Ljubiša Pljevaljčić godinama je radio u kuhinji Male fabrike ukusa, s povremenim volonterskim „transferima” u svetske restorane sa Mišlenovim zvezdama. Kada je, kako kaže, stekao dovoljno iskustva i dovoljno naučio kako se ćuti i slepo sluša šef, s kolegom iz Male fabrike ukusa Danilom Bućanom otvorio je fine-dining restoran Oxalis. Restoran je, uprkos pohvalama kuvara i jela, radio manje od šest meseci. Kao razlog za zatvaranje kuvari i vlasnici naveli su finansije. Trenutno, Ljubiša se priprema za polufinale takmičenja San Pellegrino, a po zatvaranju restorana Oxalis otišao je da radi u Norveškoj u restoranu Skiperastun. Danilo još nije našao drugi posao. 

Šefica Isidora Milin Pešević dugo je kuvala u Fridi, pa je prešla kod Vladimira Gajića Gaje u Monument, dok se nije skrasila u Hacijendi. 

Dejan Stanković je posle deceniju uspešnog vođenja kuhinje u restoranu Panta rei dobio bolju ponudu i prešao u novootvoreni restoran Osteria Mozzarella.

Primeri transfera su brojni, a priča o kulinarstvu i šefovima kuhinje mnogo kompleksnija od običnih transfera. Verujemo da je ovaj tekst samo početak bavljenja tom tematikom! Nadamo se da će šefovi kuhinje i vlasnici restorani biti raspoloženi da pričaju o problemu koji je zajednički. CBN


KUVARI SU I TV ZVEZDE 

Kuvari često imaju svoje emisije u udarnim terminima, a zarada od pojavljivanja na televiziji često je veća od godišnje zarade u restoranu. Na planeti svi znaju za Džejmija Olivera, Gordona Remzija, Entonija Bordejna i Lorejn Paskal. Svi oni počeli su u kuhinji nekog restorana, pa su se, kao i naši kuvari, selili iz jednog u drugi, da bi na kraju otvorili prvo svoj, pa potom i čitave lance restorana. 

Karijeru na televiziji u Srbiji imali su mnogi prestonički kuvari. Taj trend započeo je čuveni Stevo Karapandža, koji je u bivšoj Jugoslaviji bio sinonim za dobrog kuvara. Dejan Markus godinama je na televiziji „kuvao srcem” s poznatima, Filip Ćirić učestvovao je u emisiji Moja kuhinja, moja pravila, Jovica Jovićić i Saša Mišić na TV ekranima predstavljali su se kao Pakleni kuvari, dok je Raša Rolnica bio glavna zvezda, razume se, Rašinih pikanterija. 


KUVARI AMBASADORI 

Dejan Maksimović - Maks karijeru je započeo u restoranu SentAndrea, odakle je otišao, prvo za Nemačku, pa po povratku u Srbiju, u tada čuveni restoran Porto. Oprobao se i svetskim restoranima sa Mišlenovim zvezdicama. Potom se, iz kuhinje restorana, preselio u kuhinju Ambasade Norveške, odakle ga je Vanja Puškar doveo u Iris. 

 

 

 

Zanimljiv je i slučaj kuvara Larsa Ekberga koji je zbog ljubavi prvo pristao na životni transfer, iz Švedske u Srbiju gde je danas suvlasnik vijetnamskog restorana Istok. Pre toga, radio je kao glavni kuvar u Ambasadi Švedske u Beogradu. U Ambasadu Švedske došao je iz Skoplja, iz Makedonske ambasade. Danas, Lars je suvlasnik i glavni kulinarski konsultant restorana Istok. Ekberg je u Švedskoj bio vlasnik noćnog kluba i bara Uppát Framát.

Share

Dodaj komentar

Sigurnosni kod
Osveži