Home  //  Management  //  Istražujemo  //  Ćevap brani Sarajevo

 

WALTER: Ćevap kao brend 

Otvorio sam restoran u Beogradu da ne bih morao često da idem u Sarajevo na ćevape – sa osmehom kaže Momir Paunić, rođeni Sarajlija i vlasnik restorana Walter. 

Godine 1992. Momir je došao iz Sarajeva u Beograd, a budući da je u Sarajevu imao dva restorana, Pagus i Gastro, po dolasku u Srbiju odlučio je da otvori Walter. Danas ima četiri takva restorana u Beogradu, a peti bi trebalo da bude otvoren početkom naredne godine u TC Ušću. Koncept je od otvaranja ostao isti. Walter je porodični biznis. Momirova supruga Sanja je direktorka Waltera, sin Mladen zadužen je za enterijer, a svastika Milica Krstajić od otvaranja je zadužena za izradu ćevapa.

– Walter ima tajnu recepturu za sarajevske ćevape i ne koristi nikakve aditive – kaže menadžer Danilo Mrdak.  

Za pripremu ćevapa koristi se čisto juneće meso, dok somuni pripremljeni na sarajevski način gotovo svakog sata izlaze iz Walterove male proizvodnje. 

– Meso kupujemo u klanici, pa onda meljemo i pravimo smesu za ćevape – kaže Momir i dodaje da od Waltera želi da napravi brend u celoj Srbiji. 

– Da bi imao brend, prvo moraš da imaš proizvod, a mi to već imamo. Mislim da je u Beogradu Walter već brend, a nadam se da će uskoro to postati i u celoj Srbiji. U Beogradu su sarajevski ćevapi bolji od onih u Sarajevu – objašnjava Momir. 

Osim ćevapa, među gostima su popularni i komadi teletine sečene na trake koji se služe na kajmaku (krpice). U ponudi su i orijentalni deserti poput baklava, tufahija i urmašica. 

Enterijer lokala, koji je spoj modernih i tradicionalnih elemenata, osmislio je arhitekta Mladen Paunić.

 

Šta čini dobar ćevap 

Dobro meso: juneće, od prednjeg dela, takozvanog prednjeg čereka.

Roštilj na ćumur: ćevapi nikako ne smeju da se peku na plinskom roštilju.

Dobra lepinja: sveža, domaća. 

I naravno, luk iz Bosne! 


 

DRAMA ĆEVAPI: Samo ćevap!

Bračni partneri Iva i Dejan Milisavljević otvorili su Drama ćevape sa, kako sami kažu, samo jednim ciljem – da Beograđanima ponude ćevape kao što su nekad bili. Za lokaciju su izabrali strogi centar grada, između Narodnog pozorišta i čuvene palačinkarnice Glumac, pa otuda i naziv Drama. 

– U skladu s imenom lokala, mi u šali volimo da kažemo da gostima nudimo „dramatične ćevape”, a u svakoj šali uvek ima istine – kaže Dejan. 

U Drami je osim ćevapa koji se prodaju na komad odnedavno u ponudi i juneći sendvič napravljen od junećih rebara koja se peku šest sati u crnom pivu. 

– Od samog početka pravili smo samo ćevape i ništa drugo sem ćevapa. Međutim, morali smo da proširimo ponudu zbog gostiju – kaže Dejan i dodaje da su i pivo morali da ubace u ponudu jer bi u suprotnom izgubili goste. 

– Pivo i ide uz ćevape, ali smo mislili da ćemo moći da prođemo bez alkohola. Međutim, uverili smo se da se obrok u Srbiji teško može i zamisliti bez bar čaše piva. Služimo ga isključivo u limenkama, koje recikliramo na kraju svakog dana. 

Drama ćevapi, kako kažu Iva i Dejan, prave se od čistog junećeg mesa po tradicionalnoj recepturi, čiju tajnu strogo čuvaju od zaborava, ali i od drugih.


 

BEOGRADSKI ČEVAP: Zašto čevap, a ne ćevap? 

Pod parolom „Jedan je čevap, sve ostalo su ćevapi”, iskusni ugostitelj Aleksandar Popović otvorio je na Zvezdari Beogradski čevap. On je i glavni majstor za ćevape, a kako sam kaže, osim ćevapa zna da spremi i gotovo sva druga jela.

– Ugostiteljstvo je posao koji zahteva da i vlasnik mora da zna sve da skuva, jer eto, na primer, šta ću ja da radim ako mi se razboli kuvar? Jedino što mogu je da zasučem rukave i uđem u kuhinju – kaže Aleksandar, koji bez obzira na to da li je kuvar tu ili ne, svaki dan priprema smesu za ćevape. 

– Meso za ćevape uzimamo u komadu iz klanice Stočar UB, pa ga meljemo kod lokalnog mesara. Onda nastupam ja. U mešalicu za ćevape koju imamo u lokalu stavim mleveno meso i dodajem začine. Za njihovu izradu koristim isključivo juneće meso, i to od četiri dela juneta. Kada se masa dobro sjedini, špricom pravim ćevape – objašnjava Aleksandar. 

Beogradski ćevapi, kako kaže Popović, ne sadrže ovčji loj, već samo juneći. Osim ćevapa, u ponudi su i brizle i teleće krpice (teleći but isečen na žilijen i serviran na kajmaku). 

– U ponudi su i pileći čevapi. Sarađujemo s Perutninom Ptuj, odakle nam stiže meso živine koje dalje obrađujemo i pripremamo u lokalu – kaže Popović.

 

Zašto čevap, a ne ćevap? 

– Zato što se na Čuburi ne koristi slovo ć – šali se Aleksandar, iza koga je dugogodišnje iskustvo u ugostiteljstvu. 

Od svoje šesnaeste godine je u kafani. Njegov otac na Čuburi je godinama imao lokal u kome su se osim beogradskih prodavali i novopazarski ćevapi. Aleksandar mu je pomagao, a onda 2005. godine otvorio luksuzni restoran El Baril, koji je, kako sam kaže, bio ispred vremena, zbog čega ga je i zatvorio. Vratio se svojim korenima i sa Čubure prebacio Beogradski čevap na Zvezdaru, gde se lokal nalazi skoro godinu dana.


 

SARAJEVSKI:  Čolini ćevapčići

 

Jedna od najpoznatijih ćevabdžinica u Beogradu, Sarajevski, nalazi se na Dorćolu. Pre petnaest godina otvorio ju je rođeni Sarajlija Dragan Čolić, rođeni brat pevača Zdravka Čolića. Na meniju su ćevapčići, pljeskavice i sudžuk, a osim jela s roštilja, u ponudi su i biftek, jagnjetina ispod sača, rolovana teletina i sarajevski doručak. 

– Mi smo Sarajlije koje su došle u Beograd i videle da u glavnom gradu fali sarajevskih ćevapčića i ćevabdžinica, pa smo zato i odlučili da otvorimo Sarajevski. Na mestu ćevabdžinice nekada se nalazila kultna beogradska kafana Užička Kremna. Prvo smo bili preko puta nje, a već pet godina poslujemo na istom mestu, samo smo malo renovirali prostor – objašnjava Dragan i dodaje da je Sarajevski zapravo restoran brze hrane u kome gosti ne moraju sve brzo da pojedu već mogu i da uživaju u ambijentu. 

U Sarajevskom se ćevapi prave od čistog junećeg mesa, bez ikakvih začina i aditiva, i po originalnoj sarajevskoj recepturi. 

– Nikad se u Sarajevu u ćevape nije stavljala ovčetina. To je mit. Meso kupujemo u komadu u klanici, pa sami pravimo smesu za ćevape. Sudžuk pravimo od istog mesa kao i ćevape, samo što dodajemo začine. Osim ćevapčića, sudžuka i kobasica, sami pravimo i autentične sarajevske somune – kaže Čolić.  

Kao ni u Sarajevu, ni u Sarajevskom se ne služi kafa, dok je za razliku od bosanskih ćevabdžinica alkohol ipak u ponudi. 

– U svim ćevabdžinicama u Sarajevu glavno piće je jogurt, a kafe kod nas nema jer je nema ni tamo – objašnjava Dragan Čolić. 

 

Gde su bolji ćevapi, u Sarajevu ili u Beogradu? 

– U Sarajevo često idem, ali retko na ćevape, jer su ovi moji mnogo bolji – sa osmehom kaže Čolić.


 

SAVČIČ: Bosna u srcu

 

Zahvaljujući dugogodišnjim prijateljima iz Sarajeva, Aleksandar Savčić došao je na ideju da u centru Beograda otvori lokal s autentičnim bosanskim ćevapima. Enterijer je moderan, i kako kaže Aleksandar, uređen po uzoru na jednu od najpoznatijih ćevabdžinica u Sarajevu. Ćevapi se prave od čistog junećeg mesa, a na meniju su i pljeskavice, teleći kotlet i sudžukica, kao i tradicionalne bosanske baklave.

– Osim ćevapa, sami pravimo i lepinje, koje svakodnevno pečemo u našoj maloj proizvodnji na spratu kako bismo gostima mogli da ponudimo kompletan domaći, a sarajevski obrok – sa osmehom kaže Aleksandar Savčić. 


 

ĆEVAP KOD DEKIJA 

Dejan Nišević Deki provodio je, kako sam kaže, mnogo vremena u kafani, pa je pre više od godinu dana odlučio da otvori svoju. U Strahinjića bana otvorio je Ćevap kod Dekija, koji je za kratko vreme postao veoma popularan među ljubiteljima ćevapa. Receptura, kako kaže, nije ni sarajevska, ni novopazarska ni travnička, već čista juneća. 

– Meso je iz Srbije, čista junetina, bez dodavanja loja i aditiva. Samo junetina i so – kaže Deki, koji meso uzima od proverenog dobavljača. 

– Imamo svoju proizvodnju ćevapa i somuna, a osim na ćevape gosti vole da dođu i na brizle. I kobasice, pikantne i blage, pravimo sami, kao i ajvar. Kajmak nam stiže iz Kraljeva – kaže Dejan. 

Ćevap kod Dekija nije klasična ćevabdžinica, već više nalik na restoran domaćih, srpskih jela. Braća burazeri pobrinuli se za grafičko rešenje menija i logoa, a kako kaže Deki, često i svrate na ćevape. 

– Moji gosti su ljudi koji vole kafanu, oni koji vole da piju dobra vina i da uživaju u dobroj hrani i dobrom društvu. Često se dešava da se mi ugostitelji slučajno sretnemo kod mene u lokalu, pa ostanemo da se družimo i po deset sati. Mislim da su ugostitelji pre svega gurmani, pa tek onda vlasnici lokala – sa osmehom kaže Deki. 

 

Jela na meniju po želji drugara ugostitelja

– Iako su ćevapi naš adut i najprodavaniji proizvod, zbog prijatelja ugostitelja morao sam u jelovnik da uvedem i gurmansku pljeskavicu. Priznajem, bio sam protiv toga, ali su me nagovorili i eto, dobro se pokazala. Tako je bilo i s knedlama sa šljivama, pa sada umesto dve knedle normalne veličine gostima služimo jednu veliku, pravu gurmansku. U ugostiteljstvu je važan standard. Jedno jelo mora da bude istog kvaliteta uvek, a sve ostalo su sitnice – kaže Deki.

Share

Dodaj komentar

Sigurnosni kod
Osveži