Home  //  Lokali  //  Predstavljamo  //  Restoran 27, Beograd

Imperativ da se u svakom trenutku svakom gostu izađe u susret kad je reč o izboru jela, odgovarajućeg vina i vrhunskog servisa, podrazumeva i veliku odgovornost za održavanje kvaliteta, obezbeđivanje svega što je neophodno za nesmetan rad restorana, izmirenje obaveza prema državi i dobavljačima...

Za vlasnike beogradskog Restorana 27 to je pitanje poslovnog koncepta

Kao poslovan čovek Erol Kasami često je imao priliku, a i voleo je da se nađe u različitim ugostiteljskim objektima što u Srbiji što u svetu. Imao je mogućnost da gleda i poredi uslugu, dobre i loše primere ugostiteljstva, sve do najsitnijih detalja. Iako se nikada pre nije bavio ugostiteljstvom, Kasami je odlučio da u Beogradu otvori restoran u čiju bi ponudu utkao sva pozitivna iskustva koja je stekao tokom poslovnih susreta.

– Imao sam utisak da u Beogradu nema dovoljno restorana u kojima se pruža usluga kakvu traži poslovni svet, ali i gosti koji žele vrhunsko iskustvo. Želeo sam da otvorim restoran u kome ću gostima ponuditi ono što ja volim da dobijem kada odem u neki lokal – vrhunska jela, odlična vina, vrhunsku uslugu, prijatnu atmosferu, ugodan ambijent, probranu i nenametljivu muziku, baštu – priča Erol Kasami za CaféBar network.

Tako je u mirnoj ulici na beogradskom Senjaku pre pet godina otvoren Restoran 27.

Iako je u posao krenuo ortački, Kasami ga je u međuvremenu pretvorio u porodičan biznis koji danas zajedno s njim vodi i njegova supruga. Upravo ta porodična nota u vođenju posla preneta je i na model odnosa unutar tima koji radi u lokalu. Jer, kako kaže Erol Kasami, najvažnije je da restoran ima dobro odabranu i ukomponovanu ekipu, koja ima isti cilj, a to je dobro uslužen i zadovoljan gost. Tim principom Kasami se rukovodio i kada je formirao ekipu koja danas radi u restoranu, ali i prilikom formiranja ponude hrane, pića i svega ostalog što predstavlja uživanje za povremene i stalne goste. 

– Odlučili smo da imamo tri vrste jela na meniju, internacionalna, domaća i morske specijalitete. To, naravno, zahteva kuvare koji sve to znaju da pripreme na vrhunski način i koji žele tako da rade. Znate, ima vrhunskih šefova koji žele da rade samo jela iz određene kuhinje ili nekog dela sveta. Ali kada vam gost potraži nešto što je ovdašnje i što treba da pripremite na tradicionalan način, onda može da nastane problem, jer ako ne dobije to što traži, teško je da će imati pohvale za uslugu u vašem objektu. Važno je da šefovi kuhinja budu kompletni, jer ne želimo da ograničavamo goste određenim vrstama jela – objašnjava Kasami.

Ekipa

Jedna od najvažnijih stvari za uspeh ugostiteljskog objekta, prema Kasamijevom mišljenju, jeste stvaranje pozitivne atmosfere unutar odabrane i dobro ukomponovane ekipe. 

– Njih to zadržava da se dobro slažu i da shvate kako mogu zajedno da rade. Ekipa je važna jer ima zajednički duh i vrednosti koje svi članovi dele. Oni koji se ne uklapaju štrče bilo da su bolji od ekipe bilo da su lošiji. Za članove ekipe važno je da budu školovani i iskusni, pa zato najčešće tražim one koji imaju iskustvo sa svetskih brodova. Oni znaju kako da pristupe gostu, znaju jezike, a sistem koji su tamo naučili odmah mogu da prenesu na drugo mesto na kome rade – objašnjava Kasami.

Za vlasnika Restorana 27 to je posebno važno jer su njegovi gosti često stranci, predstavnici diplomatskog kora, domaći i strani poslovni ljudi, predstavnici javnog života...

– Gost treba da ima mogućnost da poruči šta hoće. Pristalica sam manjeg broja jela na jelovniku, ali to ne znači, što se najčešće i dešava, posebno kod stalnih gostiju, da se naručuje po želji, a ne po izboru iz jelovnika. Da bismo kuvarima dali slobodu da se izraze i pokažu koliko i šta mogu, uveli smo poseban koncept predjela i dnevni meni – objašnjava Kasami.

Naime, svakom gostu ponudi se 27 različitih vrsta predjela, serviranih u posebne porcelanske porcije. Kuvaru je tako data mogućnost da se izrazi kroz predjelo, a izašlo se u susret želji svakog gosta. Imperativ da se u svakom trenutku svakom gostu izađe u susret kad je reč o izboru jela, odgovarajućeg vina i vrhunskog servisa podrazumeva i veliku odgovornost za održavanje kvaliteta, obezbeđivanje svega što je neophodno za nesmetan rad restorana, izmirenje obaveza prema državi i dobavljačima...


Restoran galerija

Restoran 27 poznat je i kao galerija jer se u njemu stalno smenjuju izložbe slika i skulptura. Ove godine, restoran je učestvovao i u kulturnoj manifestaciji Noć muzeja. 

– Spojili smo lepo i korisno jer umetnička dela ukrašavaju ambijent, a menjanjem postavke promena se unosi i u enterijer i u eksterijer restorana, tako da gosti imaju utisak da se stalno dešava nešto novo. S druge strane, nije isto kada na zid stavite umetničko delo ili kada tamo visi tek neka slika kojom pokrivate prostor. Onima koji vole umetnost dajete mogućnost da u opuštenoj atmosferi mnogo duže posmatraju neko delo nego što bi to bili u stanju da urade u nekoj umetničkoj galeriji. Sve naše izložbe su prodajne, a postavke se menjaju na mesečnom nivou – objašnjava Kasami.

O tome koja se dela nalaze na zidovima restorana ili koje su skulpture raspoređene u enterijeru i eksterijeru gosti se obaveštavaju katalozima u kojima su istaknute početne cene pojedinih dela.

Kasami kaže da prodaju umetničkih dela ne rade zbog zarade, već da bi ponudili nov i zanimljiv sadržaj gostima. Najskuplje delo koje je prodato u Restoranu 27 bilo je vredno 1.000 evra.

– Nije to nimalo lako i uzima celog čoveka. Da bi se neko ovim poslom ozbiljno bavio, potrebno je da mu bude potpuno posvećen. Treba baratati gomilom cifara, poštovati rokove, brinuti o ekipi... U ugostiteljstvu je problem to što mnogo šta ne zavisi od tebe jer je to timski rad. U drugim poslovima kojima se bavim sve zavisi isključivo od mene, što je lakše jer znaš koliko možeš, a koliko ne. U ugostiteljstvu sve zapravo zavisi od toga kako ćeš da povežeš i uklopiš ekipu. Ipak, pošto želimo da ovo bude restoran u koji pretežno dolaze gosti iz viših društvenih krugova, to podrazumeva i određeni nivo usluge – kaže Kasami.

– Čudno je, ali takvih gostiju nema mnogo, a i oni koji bi možda došli, malo zaziru, možda zbog mesta na kome se nalazimo i predrasude da to sebi ne mogu da priušte. Mi bez obzira na to pokušavamo da radimo, tako da za novac koji da, gost dobije mnogo više u pogledu kvaliteta usluge. Tako smo, između ostalog, gostima ponudili i taster kojim mogu da pozovu konobara, a ne da mu kao u većini restorana mašu ili predugo čekaju – objašnjava Kasami.

Domaća vina sve bolja

Postojanje somelijera pokazuje da je kategorizacija restorana na najvišem nivou. Zato restoran 27 ima somelijera koji sastavlja vinsku kartu u skladu s jelovnikom i promenama u njemu. 

– Osim o slaganju vina i hrane, somelijer treba da se pobrine i da u vinskoj karti postoje vina iz malih regiona. On radi i na edukaciji gostiju i daje im novu informaciju svaki put kada dođu. Poenta je da se dobar meč pravi posle svakog zalogaja uzimanjem gutljaja vina. U tom trenutku svi ukusi se spajaju, a gost uživa u svakom zalogaju – objašnjava Goran Patričević.

Kultura pijenja vina se, dodaje Patričević, stalno menja i unapređuje. On kaže da gosti sve više počinju da se raspituju i raspravljaju o vinu i njegovom slaganju s hranom. A čitava priča zavisi od somelijera. 

– Somelijer je tu važan jer gosti često nisu odvažni da sami probaju neko vino ili da eksperimentišu – kaže Patričević.

Najvažnije je da kada gosti biraju, vinska karta ne bude takva da se vino naručuje po nekom šablonu, na primer bela vina s belim mesom.

– Gosti treba da osete stare sorte i vinograde, a važno je ponuditi im dobar odnos kvaliteta i cene – kaže Patričević.

Ovaj poznati somelijer dodaje i da se, kako vreme odmiče, cena i kvalitet domaćih vina ujednačavaju i da naši vinari idu u dobrom smeru. 

– Mislim da će naši vinari u budućnosti imati dobar odnos cene i kvaliteta. Problem je što su ranije postavljali cenu stranih vina kao paritet, a to nisu mogli da prate kvalitetom. Danas je situacija znatno bolja – zaključuje naš sagovornik.

Za stvaranje dobrog ambijenta u enterijeru Kasami se pobrinuo ostavljanjem velikih staklenih površina u samom objektu, ali i bašti koja se lako od zatvorenog prostora pretvara u otvorenu terasu. U unutrašnjosti objekta preovladava toplina drveta, a posebno uživanje pruža kamin, naročito u zimskim mesecima.

– Mislim da smo napravili dobru atmosferu jer je najbolje praviti prostor i uslugu po sebi. Vodim se devizom da ako biraš konobare, biraš onakve kakvi bi voleo da tebe služe. Isto je i sa kuvarima. Njih treba birati tako da mogu da pripreme jela kakva bi sam voleo da jedeš. Tako razmišlja i svaki gost, jer on očekuje da dobije ono što u tom trenutku želi ili da bude oduševljen što mu je neko ponudio nešto što je samo mogao da zamisli – objašnjava Kasami. CBN

Share

Dodaj komentar

Sigurnosni kod
Osveži