Home  //  Lokali  //  Predstavljamo  //  Restoran Homa, Beograd


Nismo ONE HIT WONDER

 

Dok smo radili Na ćošku, maštali smo, razmišljali, skupljali pare. Pojavio se onda duh iz čarobne lampe, Antonio, koji je bio gost restorana. To pokazuje naš odnos s gostima, da smo svi prijatelji. Antonio je prepoznao ono što želimo, poklopili su nam se karakteri – objašnjava Vlastimir Puhalo, koji je, kako kaže, zadužen da u Homi svima bude lepo. Za hranu je zadužen Filip Ćirić, kuvar po obrazovanju. Pre nego što je Homa otvorena, Filip je držao školu kuvanja i radionice kroz koje je prošlo nekoliko hiljada ljudi. Kaže da mu je to pomoglo da se upozna sa stavovima naših ljudi prema hrani. 

– Kuvar koji ne zna šta gost misli o njegovom jelu, ne može da bude šef kuhinje, a ja znam kako moju ideju o jelu komentariše konzument – tvrdi Filip. 

Novac im, kažu, nije bio glavni motiv, jer da jeste, ostali bi da rade kao menadžeri u prethodnom restoranu. Želeli su da pomeraju granice, da rade sami, da se razlikuju od ostalih. Ne samo što služe svoje goste već su kao pomoć zaposlili i konobarice koje to nisu – u Homi će vas uslužiti arhitektice, istoričarke umetnosti, arheološkinje, antropološkinje... Zašto?

– Naš princip je da radimo s devojkama koje nemaju iskustva u ugostiteljstvu. Konobari gledaju svoj posao kroz bakšiš i tako ugrožavaju mene, a to nije dobro za posao. Zato smo zaposlili kulturne devojke koje nisu oblikovane po tim vrednostima, a svako ume da nosi tanjir – kaže Filip. 

Izdvajaju ih sitni detalji. Svoj posao svode individualno na gosta, takav je koncept, možda konobarica neće objasniti sve o vinu, ali je lepo vaspitana. Izaći će u susret svakom gostu pojedinačno, a sve je više ljudi s različitim zahtevima u vezi s hranom. 

– Porcije su nam verovatno najmanje u gradu, ali jela su nam kompleksna, slasna, glupo je imati prevelike porcije da ukus dosadi. U restoran se dolazi da se jede nešto što ne može kod kuće da se spremi. Kad smo formirali cene, razmišljali smo o proseku koji će gosti potrošiti za ceo obed i gledali da to bude oko petnaest evra, što je u ovakvom tipu restorana sasvim u redu. Ako je neko potrošio više nego što je očekivao, odmah to vidim i počastim ga nečim, nudimo i pola porcije ako je neko jelo skupo, a ljudi bi želeli da ga probaju – objašnjava Filip. 

On smatra da restoran ovog tipa neće raditi zato što je jeftiniji. Halapljivost za prometom koji će restoran imati zahvaljujući gostima koji dolaze samo na piće upropašćava restorane, smatra Filip. Piće pravi veliku zaradu, ali se odmah primeti na usluzi, jer je jedno servis sa hranom, a drugo servis sa pićem. 

– Ugostiteljstvo je kompleksno, u ovo je uložen vrlo ozbiljan marketing. Kada predstavljamo ideju i ideja ima dobre rezultate, zanimljiva je, drugačija, marketing je lakši, i obrnuto, ako nemaš dobru ideju, marketingom ćeš je upropastiti. U ugostiteljstvu je sve komplementarno, finansije, ljudi, kuhinja, ono zahteva posvećenost, životni stil, mi radimo i živimo na desetak metara odavde. Kada se sve to zaokruži, eto prometa, uspeha i dobre atmosfere. Znali smo kojim ljudima šta da kažemo, oni koji imaju uticaja u gradu stali su iza nas. Specifičnost Home je u tome što ovde možete videti mlade od 18 godina koji su prvi put došli i smeju se tome kako može da ide biftek sa smokvom, kao i ljude koji su poznati gurmani – kaže Vlastimir. 

Homa može da primi pedeset ljudi, ali se otvara i bašta u koju će moći da stane još toliko. Enterijer je vrlo jednostavan, kao u knjigama o ugostiteljstvu: prosto, čisto, svetlo, da sva pažnja bude usmerena ka hrani i postavljenom stolu. Prostor se sastoji od jedne velike četvorougaone prostorije s visokom tavanicom, betonskim šankom, belim zidovima, belim okruglim lusterima, drvenim smeđim i belim stolicama i stolovima, a jedini detalj koji će odvući pažnju jesu crvene ruže na stolu. 

– Namera nam je bila da ne budemo one hit wonder. Znali smo šta treba da uradimo u ugostiteljskom objektu, nismo hteli da potrošimo mnogo novca da fasciniramo, jer to ne fascinira. Glupo je uložiti ne znam kakve pare kad se sve svodi na trgovca i na njegovu robu. Želeli smo da Homa bude deo svetskog trenda, da se osetite kao građanin sveta, a ne Dorćola. Iskoristili smo prostor i to daje dobar rezultat. Bez obzira na to što nismo napravili separee, imamo biznis ručkove. Bitni su hrana i servis – ističe Vlastimir. 

A o hrani razmišljaju Filip Ćirić i šef kuhinje Vanja Puškar. Filip da jelo mora biti zanimljivo upakovano da bi se dobro prodalo, da je slasno, da predstavlja svetski ukus a da je ipak prijemčivo našoj sredini, jer drugačije su sirovine, ljudi, DNK. On prati svetske restorane, šta se u njima dešava, inspirišu ga Britanija, sever Francuske i Australija. 

– Prvo vizuelizujem jelo, znam koji ukus tražim, a onda isprobavam detalje dok ne dobijem ono što sam smislio. Ponekad i sanjam jelo. Često isprobavam jela kod kuće, pa s idejama dolazim kod Vanje, šefa kuhinje, koji je veoma precizan, talentovan kuvar – objašnjava Filip. 

Taj precizni, talentovani kuvar Vanja donosi svoje ideje, pa na kraju, kako kaže, nikad ne završe s prvobitnim jelom, nego s kompromisnim rešenjem koje je najukusnije.

Pošto je stiglo proleće, a bliži se i leto, u Homi su promenili jelovnik, mada pačetinu konfit, koja se već pokazala kao najtraženije jelo u restoranu, neće menjati.

Budući da je iz Pirota, Filip je uveo mladi pirotski kačkavalj đubek kao predjelo. Spremaće ga grilovanog. Praviće i kremove od gljiva smrčak i vilin karanfilić, što je, inače, pirotska pečurka sa izuzetnom aromom. Taj krem služi se s krckavom heljdinom korom i tapenadom od crnih maslina da izgleda kao torta. 

– Ukus u određenom jelu mora da te podseti na detinjstvo, to je ono što te pogodi. Kad to provalim kod jela, oduševim se – kaže Filip.

Od glavnih jela u ponudi su teleća rebarca konfit na pireu od pečenih paprika i sa salsom od mariniranog limuna, udo nudle u kokosovom kremu, dimljena tunjevina... U ponudi je uvek šest-sedam dnevnih jela i gosti većinom njih i poručuju. Od vina imaju španska, portugalska i domaća, većinom se piju na čašu, a osim vina, najviše se naručuje rakija. Pivo jedva neko i da pije. 

Gosti su im uglavnom stalni, ima mnogo onih koji ih prate iz Na ćošku, a dobili su i nove, lokalce. Još se nije iskristalisalo u koje vreme najviše dolaze, jedino pravilo je da je Homa vikendom puna sve vreme. 

– U početku su svi dolazili prethodno rezervišući sto, a sad se već dešava da dođu, što bi rekli taksisti, na kvaku, nenajavljeni, što je dobro. Mi nismo kontroverzni biznismeni, nismo nikog prevarili, i nadamo se da se to oseća u Homi. Imali smo sreće, znanja, uložili smo mnogo energije i pravda je trijumfovala – zaključuju sa osmehom Vlastimir Puhalo i Filip Ćirić.

 

Share

Dodaj komentar

Sigurnosni kod
Osveži