Home  //  Lokali  //  Predstavljamo  //  Lorenzo&Kakalamba

Kada je otvoren pre pet godina, restoran Lorenco & Kakalamba bio je najneobičniji u Beogradu, ali gosti su se vać navikli na njegov neobičan enterijer i samo naizgled nespojivu kombinaciju italijanske i tradicionalne srpske kuhinje. 

– Bio je to pravi bum jer enterijer koketira sa kičom i umetnošću, ali je najvažnije to što se u njemu ljudi ipak osećaju prijatno. Za razliku od mog supruga, koji je verovao da će se to dopasti ljudima, ja sam se na početku plašila da se takav koncept neće primiti u Beogradu. Međutim, uspeli smo, jer uz tradicionalnu kuhinju uz koju retko možete da pogrešite u Srbiji, stalno donosimo nešto novo i oplemenjujemo prostor. Gosti su na to navikli, pa im se više ništa ne čini suvišnim jer je i na početku sve već bilo preterano. Uspeli smo zapravo jer smo ostali u istom prostoru – objašnjava Sanja Đorđević, vlasnica restorana Lorenco&Kakalamba.

A gosti u taj restoran dolaze baš zbog kombinacije dobrog i kvalitetnog tanjira, zanimljivog enterijera i prijatne atmosfere. 

– Presudno je, ipak, ono što je u tanjiru, ma koliko da je veliki i ma kako da je uređen prostor. Nekom je presudna cena, nekom ono što dobije u tanjiru, ali neophodan kvalitet ne može da se da ako nema dovoljno kvalitetnih ljudi – objašnjava Đorđevićeva.

Uprkos velikom publicitetu koji je restoran imao od samog početka zahvaljujući interesantnom spoju italijanske i srpske kuhinje i neobičnom enterijeru, vlasnici smatraju da je preporuka onih koji su već posetili lokal najvažnija.

 

 

Preporuka nema cenu

– Tu važnu lekciju naučila sam od jednog starog profesora u Italiji koji mi je rekao da je za uspeh restorana najbitnije da na njegovom ulazu nema više od jednog stepenika i da ga posetioci preporučuju drugim potencijalnim gostima. Sada kada naši gosti dovode dosta svojih prijatelja i poslovnih partnera iz zemlje i inostranstva, shvatam šta je profesor pokušao da kaže i znam da je u pravu – navodi Đorđevićeva.

Iako lokal na prvi pogled nije za „ozbiljne razgovore” jer udaljenost od stola do stola ne obezbeđuje pivatnost gostima, retke su kompanije koje ovde ne dovode svoje poslovne partnere.

– Nedeljom na ručak dolazi mnogo ljudi sa decom i tada verovatno neki drugi kojima takva atmosfera ne odgovara ne dođu, ali nama je veoma drago što su nam gosti čitave porodice – kaže Đorđevićeva.

Vlasnica restorana objašnjava i da je objekat uspeo da opstane uprkos tome što se ne nalazi na nekoj posebno atraktivnoj lokaciji. Naime, restoran nije otvoren u samom centru grada, već na manje prometnom mestu, u delu Beograda u kome živi pretežno starija i radno neaktivnija populacija. 

– Kada niste na lokaciji koja sama po sebi prodaje sve, onda morate da imate vrhunski kvalitet ponude i usluge. Morate da animirate ljude da dođu kod vas. To mi je zapravo draže, ali je finansijski zahtevnije. Srećna okolnost je to što u okolini ima dovoljno javnih parking mesta – kaže Đorđevićeva.

Osnovni kriterijumi prema kojima se bira osoblje restorana jesu karakter, posvećenost i entuzijazam. Osoblje se ne menja često, a karakter, kako kaže Đorđevićeva, znači da nema ekscentrika, da su svi stabilne ličnosti, da nema svađa među osobljem i da niko ne diže tenziju. Upravo zbog dobre atmosfere najveći deo osoblja i radi u restoranu, pa i ne čudi što su dobar i uigran tim. 

– Raduje me što svi imaju ličnu odgovornost prema onome što rade i uvek podržavaju i pomažu jedni druge. Mi se kao vlasnici trudimo da i oni budu zadovoljni jer drugačije posao ne može da funkcioniše – kaže Đorđevićeva.

Ipak, okupiti dobar i kvalifikovan tim nije lako. Vlasnica restorana kaže da danas mladi ljudi, generalno, nemaju dovoljno odgovornosti prema ugostiteljskom poslu čak i kada imaju kapital da započnu svoj posao. Osim toga, smatra ona, i škole pogubno utiču na naše ljude koji žele da se usavršavaju u ugostiteljstvu.

 

Edukacija je neophodna u poslu

– Školsko znanje nije dovoljno. Ako ne radite bar pet godina u kuhinji, teško možete da kažete da ste dobar kuvar ili konobar, jer pravo znanje stiče se radom. Oni koji u Srbiji završe ugostiteljske škole nisu naučeni da se pitaju zašto se nešto radi na određeni način, a veliki problem je i to što retko ko zna strane jezike, bar engleski. Mnogi nisu ni zainteresovani da se dodatno angažuju i usavršavaju. Ono malo njih koji su i zainteresovani fokusira se na neke ultramoderne trendove kao što je molekularna kuhinja. To čak ni u svetu nije naročito popularno i široko rasprostranjeno. Posetioci takvih mesta jesu oni koji vole da eksperimentišu i koji tamo idu da bi imali doživljaj. Ovde to nije moguće jer generalno gosti nemaju mnogo novca, a naročito ne da plate 200 evra po tanjiru – objašnjava Đorđevićeva.

Zato je, kako kaže, edukacija ključ svega. 

– Lorenco ima problem sa obimom posla jer za vreme obroka, u vrlo kratkom roku, iz kuhinje mora da izađe mnogo različitih tanjira. Onaj ko u takvom restoranu želi da bude šef kuhinje mora da ima veliko znanje i moć organizacije. To je i razlog zbog kojeg je naša ekipa velika i zbog kojeg imamo veliki broj ljudi po smeni. To je neophodno da bi gosti bili maksimalno ispoštovani. Lorenco, na primer, ima ženu koja se bavi samo povrćem i čiji je zadatak da ono uvek bude sveže. Nekome je to čudno, ali nama omogućava da ostali zaposleni budu rasterećeni brige o tome. Slično je i za ostale delove procesa rada u kuhinji, tako da kuvari mogu da se posvete samo pravljenju jela – objašnjava Đorđevićeva.


 

Savet budućim kolegama

 

Ugostiteljstvo je veoma težak posao i ako neko nije spreman da se potpuno preda tome, bolje je da u to ne ulazi. Ne treba zato ni lutati po kulinarskim stilovima već imati jedan jasan cilj. U tome može da pomogne originalnost enterijera, ponude, jela, ali važno je u tome ostati dosledan. Tada gosti dolaze sa poverenjem jer znaju da će i za deset godina dobiti isti kvalitet. Ako se koncept stalno menja, gosti su primorani da razmišljaju šta ih čeka, a oni toliku nesigurnost ne vole. Vlasnik restorana uvek mora da održava atmosferu jer ako on „padne, padaju svi”. A to se odmah vidi u tanjiru. Zato uvek morate da budete prisutni u restoranu – poručuje Đorđevićeva.

 


 

Ne budimo pomodari 

Za nabavku namirnica i stvari u ovom restoranu koriste specijalizovane firme, a i vlasnici se lično angažuju, kao i radnici posebno za to zaduženi. To je još jedan od razloga zbog kojih Lorenco&Kakalamba zapošljava brojno osoblje. Na primer, dvoje zaposlenih nabavlja ono što je potrebno za prepodnevnu i popodnevnu smenu. 

– Trgovci i proizvođači robe za restorane u Srbiji su malo i lenji. Nisu, naime, osetili da je potrebno da svoje proizvode ponude direktno i da njima svakodnevno snabdevaju 10, 20, 30 restorana. U Italiji, na primer, manje zanatlije donose svoje proizvode restoranima u količini koja im je potrebna na dnevnom nivou. To su salate, sirevi, meso... Jedan je čak organizovao da picerijama svakog dana dostavlja isečeno drvo za pica peć, tako da ovi ne moraju da se bave nabavkom drveta, sečenjem, čuvanjem... Naravno, svako je spreman to da plati, ali za takav posao treba imati i energiju i ambiciju – kaže Đorđevićeva.

U Srbiji to ne funkcioniše tako jer su, kako kaže Đorđevićeva, Srbi čudni elitisti, za razliku od ljudi u Italiji, gde je smisao života drugačiji. 

– U Srbiji se ne poštuje čovek kao čovek i od svega se očekuje neki procenat. Ovde ljudi nemaju kontinuitet u poslu, a to je posledica gubitka tradicije, koju nismo uspeli ili nismo hteli da vratimo. Može biti i da smo premali narod da bismo se izdigli iznad sebe samih – konstatuje Đorđevićeva.

Za Srbe kao goste vlasnica Lorenco&Kakalambe kaže da nisu loši, osim što su malo zahtevniji od stranaca. 

– Možda je to zato što stranci znaju malo ili ništa o nama, pa nisu sigurni šta mogu da očekuju i dobiju. Generalno, Srbi su kao gosti dovoljno edukovani. Naša kuhinja je zanimljiva, ali mislim da je ne cenimo dovoljno. Italijani su se strašno držali tradicijie dok su širili svoju kulinarsku kulturu, a kod nas stara jela zamiru. Samo u Srbiji se, na primer, jede toliko čistog mesa, a i previše smo se okrenuli svetu. Ali, zapravo, svi mali narodi su pomodari kada nemaju utemeljenu tradiciju, koja vam ne dozvoljava da budete pomodar – kaže Đorđevićeva. CBN

Tekst: Zoran Knežević, Foto: Marija Zindović

Share

Dodaj komentar

Sigurnosni kod
Osveži