Home  //  Lokali  //  Predstavljamo  //  Restoran Zak, Novi Sad

Pre pet godina Branislav Zakić i njegov poslovni partner i kum Nebojša Vukašinović otvorili su jedan manji restoran u Novom Sadu. Bila je to samo proba, marketinško istraživanje tržišta, a pošto su gosti prihvatili ukuse, odlučili su da otvore veći lokal. Tako je nastao restoran Zak, koji je danas, prema mišljenju mnogih, jedan od najboljih restorana u tom gradu. Zbog čega? Jednostavno, drugačiji je od drugih. Nalazi se u zgradi iz 1901. godine koja je pod zaštitom Zavoda za zaštitu spomenika kulture, u svom sklopu ima i vinski podrum sa 170 etiketa vina, prostire se na dva nivoa i ima prostranu baštu, ušuškanu između zgrada. Na njegovom meniju nema uobičajenih jela, a glavni krivac za to upravo je Branislav Zakić, vlasnik i glavni kuvar. Znanje i iskustvo stečeno šestogodišnjim radom u ekskluzivnom restoranu u Salcburgu, a zatim i dvanaestogodišnjim radom u elitnom moskovskom restoranu, Zakić je preneo u Novi Sad.

– Kada sam iz Austrije prešao u Rusiju, već sam imao spreman meni za koji sam bio siguran da će proći i u Moskvi. To se, međutim, nije desilo i bio sam primoran da za mesec dana izmenim kompletan jelovnik. Menjao sam jela svakog dana i gledao reakcije gostiju. Slično se desilo i kada sam došao u Novi Sad, jer je i ovde drugačija kultura ishrane – ističe za Caffe&Bar Branislav Zakić.

  On svakodnevno smišlja nova jela, eksperimentiše s ukusima, isprobava nove kombinacije namirnica, neke od svojih kulinarskih kreacija iznosi pred goste, pita ih za mišljenje i tek na osnovu svega toga donosi konačnu odluku o novom jelu. Meni u Zaku otvoren je za izmene, ali ne štampaju ga uvek iznova, već novo jelo samo dopišu.

– Kada gosti otvore meni i vide da je rukom nešto dopisano, po nepisanom pravilu, uvek se opredele za to. Ne znam da li zbog toga što znaju da je novo ili im to prvo privuče pažnju, tek uvek je tako. Nedavno smo ubacili ostrige, hladnu supu od krastavaca i jogurta s gamborima, kao i kunića s palentom i jabukama u sosu od oraha, i neverovatno je kako ta jela privlače svakoga – kaže Zakić.

Zak je u Novom Sadu, pa i šire, najverovatnije jedini restoran koji u svojoj kuhinji nema fritezu i ne koristi majonez, a jedino pohovano jelo na meniju jeste pohovani kamember s brusnicama. Za vreme posta, doduše, uvek naprave posni majonez, a sami prave i hleb fokaću, nekad s maslinama, a nekad s ruzmarinom ili sušenim paradajzom. To je trenutno njihov jedini potpis u korpici s hlebom, ali samo zato što kuhinja nije dovoljno velika da bi sva peciva pravili sami.

Jela koja su u ponudi restorana Zak nisu komplikovana i uglavnom su trokomponentna. Sastoje se od glavnog jela, priloga i sosa. Jednostavno su i servirana, bez preteranih dekoracija, i u meniju su jasno objašnjena, tako da gosti, kada pročitaju da je u ponudi mus od kozjeg sira s rukolom, file orade u krem sosu od limete s pirinčem ili čokoladni listići punjeni musom od bele čokolade s raguom od višanja, mogu tačno da znaju šta da očekuju.

– Kvalitet je na prvom mestu, a za njim i ukus. Posle toga, ostavio bih jedno prazno mesto i izgled jela postavio na četvrto mesto. Važno je da sve bude što svežije i što bolje spremljeno. Suština je da jela budu jednostvana i ukusna. Ovo je lagana kuhinja, mada ima i nešto jačih jela poput oso buka u sosu od smrčka – kaže Zakić.

Kada je otvorio restoran u Novom Sadu, da bi postavio meni, Zakić je morao prvo da vidi koje sve namirnice postoje na tržištu da bi znao čime raspolaže. Ubrzo su, međutim, počeli da se javljaju problemi.

– Dešava se da odjednom nestane čeri paradajz ili da nema rukole kada nam je potrebna. Jedno vreme bila je i nestašica jagnjećih kotleta s Novog Zelanda. Oni su nestali dva meseca pošto su se pojavili na našem tržištu. Bio sam primoran da tražim zamenu za njih. Uzeo sam tada jagnjeće kolenice i osmislio novo jelo, a kada gosti pitaju kada ćemo vratiti kotlete, kažem im da to ne zavisi od mene – kaže Zakić.

Problem se javlja i u vezi s količinom namirnica, jer ponekad ne mogu da procene koliko im je potrebno.

– Tartufe možemo da nabavimo samo kada je sezona i sada nam je ostalo svega 20 grama. Već pet meseci nemamo bundevu za krem čorbu, jer nam 150 kilograma, koliko smo uzeli prošle godine, nije bilo dovoljno. Ovaj put zato ćemo uzeti 200 ili 250 kilograma bundeve – ističe Zakić.

Jedan od specijaliteta u Zaku je i prepelica punjena guščjom džigericom i pilećim fileom. Prepelice je Zakić u početku nabavljao od uzgajivača iz Bačke Palanke, ali kada je on preminuo, jedno vreme taj specijalitet nije postojao na meniju. Tragajući za novim uzgajivačem, Zakić je pronašao saradnika u Čortanovcima i prepelicu vratio na jelovnik.

– Nije lako naći nekoga ko uzgaja prepelice za ishranu, jer ih većina gaji zbog jaja. Za kuvanje je, međutim, potrebno da prepelica ne dostigne polnu zrelost, to jest da ne bude starija od 40 dana – objašnjava Zakić.

Potrebno je ljudima približiti jela i na neki način ih edukovati. Ne može se samo napisati jelovnik s potpuno nesvakidašnjim jelima i očekivati da će se gosti sami snaći. Komunikacija s gostima je najbitnija. Naš sagovornik smatra da gost treba da učestvuje i u kreiranju jelovnika.

– Gosti su naši partneri. Dobar odnos s njima potrebno je negovati i čuvati i zašto ih ne bismo pitali za mišljenje o nekom jelu? U svakom gradu trebalo bi da postoji raznolik izbor restorana, a u Novom Sadu u poslednje vreme sve se svodi samo na picerije i restorane s drugim italijanskim specijalitetima. Potrebno je više zdrave konkurencije u ugostiteljstvu, a zdrava konkurencija može da nastane jedino ako ne kopiramo jedni druge. Treba samo uključiti mozak i smisliti nešto svoje, nešto drugačije. Većini je, naravno, lakše da kopira, ali tako se uniformišemo. Treba uneti malo šarenila u ponudu – zaključuje Zakić.

Share

Dodaj komentar

Sigurnosni kod
Osveži