Home  //  Lokali  //  Predstavljamo  //  Projekat 72 wine&deli, Novi Sad

Upornost se isplati

Priča o tome kako su u Projektu 72 wine&deli  uspeli da postanu uspešni za nešto više od godinu dana rada, zapravo je priča o filozofiji uspešnog ugostiteljstva, zavidnom znanju, želji da se uvek uči i bude bolji, velikom iskustvu koje se prenosi na mlađe kolege i posao, ljubavi prema onome što se radi i domaćinskom poslovanju

 

Tekst: Zoran Knežević
Foto: Marija Zindović

 

Iako postoji tek nešto više od godinu dana, novosadski restoran Projekat 72 wine &deli postao je jedno od nezaobilaznih mesta u tom gradu gde se mogu probati ukusna jela i dobra vina. To je restoran u kome se gosti osećaju prijatno, u kome je osoblje uvek raspoloženo i kvalifikovano da pomogne u pravom izboru onoga što će se naći na stolu.

A priča kako su u Projektu 72 wine & deli uspeli da sve pomenuto postignu za tako kratko vreme zapravo je priča o filozofiji uspešnog ugostiteljstva, zavidnom znanju, želji da se uvek uči i bude bolji, velikom iskustvu koje se prenosi na mlađe kolege i posao, ljubavi prema onome što se radi i domaćinskom poslovanju.

– Ključ svakog uspeha je posvećenost i ljubav prema poslu. Od detinjstva sam imao težnju ka kuvanju, istraživanju novih ukusa i stvaranju najrazličitijih kulinarskih kombinacija, što je izazivalo negodovanje kod roditelja. I danas, ugostiteljstvo i kulinarstvo za mene predstavlja stvaralačku igru u kojoj uživam, s tom razlikom što sam postao svestan zahtevnosti i odgovornosti koje sa sobom nosi želja da se ljudi usreće i zadovolje – kaže za CaféBar network Srđan Turukalo, vlasnik restorana Projekat 72 wine&deli, kao i sad već kultnog novosadskog restorana Fish&zeleniš, koji ovih dana slavi deseti rođendan.  

Projekat 72 wine&deli, Novi SadGosti Projekta 72 danas su poslovni i porodični ljudi, ali i brojni stranci koji žive i  rade u Novom Sadu i Beogradu, kao i mnogi koji posećuju našu zemlju a prate gastro trendove. 

Kao jedan od uslova najvažnih za uspeh u ugostiteljstvu Turukalo navodi dobro postavljen koncept. Ideja je da gost ne bude oduševljen samo hranom već i da mu se pruži jedan celokupan doživljaj koji će zadovoljiti sva njegova čula. Od detalja enterijera koji je umetnički osmišljen, preko originalne prezentacije jela, uvek kvalitetne muzike, izbora vina.... Kao najvažnije ipak ističe profesionalno i edukovano osoblje koje predstavlja sponu između svega što restoran predstavlja i gosta.

– Bitno u svemu je da ponuda i cene budu konkurentne na tržištu, ali nikad na uštrb kvaliteta koji predstavlja okosnicu moje poslovne filozofije. Projekat 72 wine & deli promoviše trenutno najpopularniji gastro koncept u svetu– savremenu bistro kuhinju zasnovanu na svežim i kvalitetnim namirnicama i spoju različitih ukusa. Ideja je da gost pored klasičnog koncepta (predjelo – glavno jelo – desert) koji se u restoranu takođe nudi, ima mogućnost uživanja u mnogo originalnih i neobičnih jela, koja se serviraju u malim porcijama vešto uparenim sa nekim od preko sto četrdeset vinskih naslova na vinskoj karti. Kreativan jelovnik podrazumeva mnoštvo delikatesa (otud potiče i ono istaknuto deli u nazivu restorana), tako da izdvajamo aspik od zečetine i guščje džigerice, jelenske ćevape sa musom od kajmaka, teleće obraze, tigraste škampe, gratinirane kapesante i dr. Velika pažnja se posvećuje kuvarima i njihovoj edukaciji i usavršavanju kako u zemlji tako i u inostranstvu. Imperativ je korišćenje lokalnih i organski gajenih namirnica kada god je to moguće – objašnjava vlasnik restorana.

Sve ove detalje treba uskladiti, unapređivati, raditi stalnu kontrolu kvaliteta, ukratko postići harmoniju, a za to je potreban dobar menadžment. U Projektu 72 za ovo je zadužen posvećeni i iskusni menadžer Borko Pekez. 

Projekat 72 wine&deli, Novi SadZa dobru poziciju koju Projekat 72 wine&deli ima na novosadskom ugostiteljskom tržištu zaslugu ima i odabir kvalitetnog osoblja, ističe Borko Pekez. Da bi se osoblje što bolje uklopilo u „tim koji igra istu igru”, u Projektu 72 za nove radnike raspisuju konkurs i potom procenjuju kako se kandidati uklapaju u postojeći ambijent. 

Opšta kultura i znanje stranih jezika, detaljno poznavanje vina i jelovnika i želja za učenjem i usavršavanjem čini osnovu, jer čest problem u odabiru osoblja predstavlja to što mnogi misle da je isto raditi u restoranu i kafiću. Jedan od osnovnih uslova je i somelijerski kurs.

Osnovna filozofija kojom se ovde rukovodimo jeste neposredan i srdačan kontakt s gostima. Najvažnije je pustiti ih da prvo kažu šta im se dopada, koji su im afiniteti, pa im tek onda preporučiti nešto iz ponude što će odgovarati njihovom senzibilitetu – objašnjava Pekez. 

– Trudimo se da cene budu pristupačne kako bi svako ko ima želju za dobrim zalogajem mogao da pronađe kombinaciju ukusa za sebe. Na primer, tri mala tanjira koja količinski zamenjuju glavno jelo koštaju oko 1.200 dinara. Cene vina, koja služimo i na čašu, takođe su pristupačne jer ne insistitramo na velikim maržama – dodaje Pekez.


Da li zbog svega navedenog ili nečeg drugog, Projekat 72 wine&deli, radi punom parom i rezervacije su skoro neophodne. To je u Srbiji jedan potpuno novi koncept ugostiteljstva, koji su gosti prepoznali kao nešto originalno, a ipak pristupačno. 

Pored uobičajenih problema koji muče sve ugostitelje, od papirologije, preko inspekcija, pa do mora propisa i nameta, Pekez ističe da se u Projektu 72 wine&deli posebna pažnja posvećuje marketingu. Najbolja i najpostojana je, naravno, reklama koja ide od usta do usta, a uslov za to je da svaki gost izađe iz restorana zadovoljan. Ipak, pored toga, veoma smo prisutni kako u specijalizovanim časopisima koji imaju renome, tako i na internetu kao najposećenijem savremenom mestu oglašavanja. Svako može da nas pronađe i prati na Facebook stranici. Stalne goste obaveštavamo o aktuelnim promocijama vina i novinama na jelovniku. Organizujemo gostovanja priznatih kuvara iz zemlje i inostranstva, što našim stalnim gostima daje još jednu dimenziju gastro užitka.

Sve navedeno kao i dobra sistematizacija posla, stalni nadzor i kontrola i rad na međuljudskim odnosima jeste recept za održavanje kvaliteta i predstavlja odgovor na pitanje kako jedna priča za tako kratko vreme može da postane uspešna. 

Recepti

 

Mille FeuillesMille Feuilles

U dubljoj posudi ulupati litar slatke pavlake, a u drugoj pet žumanaca sa 200 g šećera i dodati kesicu vanile. U ulupana žumanca dodati 250 g maskarpone sira i sjediniti mešanjem. Nakon toga sve dodati u ulupanu slatku pavlaku.

Korice se pripremaju tako što se kore namažu maslacem i medom prethodno istopljenim na tihoj vatri, zatim se iseku u kocke i peku na 200 stepeni pet minuta. Ohlađene korice ređati na tanjir, a između stavljati krem i sveže voće po želji. Ređati naizmenično, a na kraju posuti šećerom u prahu i staviti voće po želji.

 

 

 

 

 


 

Jagnjeći but u sosu od crvenog vinaJagnjeći but u sosu od crvenog vina

Sveži marinirani jagnjeći but pečemo u pećnici tri sata na 160 stepeni, nakon čega meso odvojimo od kostiju i isečemo na manje komade. U zagrejani tiganj stavimo jagnjetinu da se krčka u sosu od crvenog vina. Nakon nekoliko minuta skinemo tiganj s vatre, dodamo hladan buter i jagnjetinu serviramo na tanjiru na unapred pripremljenom pireu od batata krompira, koji je začinjen po ukusu. Grilovani krompir s ruzmarinom pripremamo na maslinovom ulju. Prethodno obareni krompir kratko propržimo na maslinovom ulju, i dodamo svež ruzmarin, so i biber po ukusu. Poređamo pored servirane jagnjetine i dodamo dva-tri manja cveta blanširanog brokolija.

Sos od crvenog vina. U posudi ugrejemo kašiku maslinovog ulja i kašiku butera. Dodamo kašiku brašna i propržimo nakratko, da požuti. Na blagoj temperaturi dodajemo dve šolje soka od mesa i stalno mešamo, da se ne bi stvorile grudve. Na kraju dodamo pola šolje crvenog suvog vina i mešamo dok ne proključa. 

 


 

Pačje grudi sa pireom od bundevePačje grudi sa pireom od bundeve

Pačje grudi zasečemo sa strane gde je masnoća i stavljamo na hladan tiganj da se mast istopi. Zatim okrenemo na stranu gde je meso i zapečemo još jedan minut. Tada stavljamo u rernu pet minuta na 220 stepeni, nakon toga isečemo na tanke kriške i poređamo na tanjir s pireom od bundeve. Pire od bundeve pravimo tako što u pečenu bundevu dodamo maslaca, soli i bibera i blendiramo dok ne postane glatka masa. Na tanjir dodamo i cvet blanširanog brokolija.

Share

Dodaj komentar

Sigurnosni kod
Osveži