Home  //  Lokali  //  Predstavljamo  //  Lavina, Beograd

Erupcija ukusa 

Lavina, BeogradS obzirom na to da meni u Lavini nije preobiman i vrlo brzo može sve da se proba, za goste je uvek spremno i poneko iznenađenje, neki novi specijalitet, nešto što se ne nalazi na jelovniku  – kaže menadžer Lavine

 

Tekst: Nađa Božović
Foto: Dragana Đorović 

 

Italijanska kuhinja s originalnim recepturama i autentičnim namirnicama glavni je adut restorana Lavina, smeštenog među zgradama naselja Belville na Novom Beogradu. I upravo su ta originalnost i autentičnost, kao i strogo pridržavanje italijanskih pravila u pripremi hrane, Lavini vrlo brzo po otvaranju doneli uspeh i stalne goste. Pribojavali su se, kaže za CaféBar network Zoran Lapadatović, menadžer lokala, da će im lokacija stvarati probleme, jer Belville nije naseljen onoliko koliko se očekivalo, a nisu bili sigurni ni da će im blizina TC Delta City obezbediti goste. Međutim, vrlo brzo su shvatili da takvim strahovima nema mesta i da nije presudna lokacija već ponuda. Ko je jednom došao u Lavinu i probao neki od specijaliteta, sigurno se vratio bar još jednom da ponovi to iskustvo. 

– Danas oko 80 odsto naših gostiju čine stalni gosti. A za svakog našeg gosta uvek imamo neko iznenađenje, neki novi specijalitet, nešto što se ne nalazi na meniju. Naš jelovnik nije preobiman i vrlo brzo gosti mogu sve da probaju, ali zato se trudimo da imamo i po nekoliko pasta, pica i potaža kao specijalnu dnevnu ponudu – kaže Lapadatović, koga svi u lokalu, pa i šire, jednostavno zovu Lapa. 

On je domaćin Lavine, voli da kaže, a ne menadžer. Jer u ugostiteljstvu je, smatra, suviše takozvanih menadžera koji po ceo dan sede u svom lokalu i čitaju novine, a ne poznaju posao i ne bave se radom objekta. Za razliku od njih, Lapa je u lokalu od jutra do mraka i brine se o svemu – o nabavci hrane, nadzoru kvaliteta namirnica, dočekivanju gostiju i finalnom izgledu tanjira, a ima i onih koji insistiraju na tome da im baš on napravi kafu. 

Nabavka namirnica

Budući da ne odustaju od originalnih italijanskih receptura, neophodna im je i konstantna ponuda kvalitetnih italijanskih namirnica. To, nažalost, kako kaže menadžer Zoran Lapadatović, u Beogradu nije tako lako ostvariti.  

– Nabavka namirnica u Beogradu je veliki problem. Kontinuitet kvaliteta praktično da i ne postoji, a italijanski proizvodi veoma su skupi. Uspeli smo nedavno s jednim trgovinskim lancem da sklopimo dogovor o uvozu više italijanskih proizvoda, tako da uskoro očekujemo raznovrsniju ponudu pršuta, salama, sireva i drugih namirnica iz Italije  kod nas na tržištu. Beograd je veliki grad s mnogo mogućnosti, ali se veoma mali broj ljudi ozbiljno bavi nabavkom za ugostitelje. I ljudi koji imaju domaću i internacionalnu kuhinju suočavaju se s tim problemom. Taman se pomisli kako je nešto krenulo, ali gubi se kontinuitet. Dešava se da dobavljači dođu u dva po podne i kažu nam da nešto nemaju. Ali nadam se da će se to poboljšati kao što se poboljšala ponuda kvalitetnih vina – ističe menadžer Lavine i dodaje da su površni uvoznici nestali, a da su ostali ozbiljniji igrači. Tržište se iskristalisalo i popravio se odnos cene i kvaliteta.

– Ranije je vino čija je cena u Italiji bila dva evra kod nas koštalo 15 evra. To je apsurd i bahato podizanje marži. Vina se dugo nisu prodavala u Srbiji jer su se uvozile loše etikete, nije bilo kvaliteta, a i brojni ugostitelji nisu obraćali pažnju na to kao na bitan deo poslovanja. Sada je situacija drugačija i vino se češće naručuje u restoranima – kaže Lapadatović.

U Lavini imaju 80 odsto italijanskih vina, a ostatak vinske karte čine domaće etikete, i to pretežno iz manjih vinarija.

– Preferiram manje vinarije jer želim da pomognem ljudima koji se trude. Ne uzimamo jedino industrijska srpska vina koja se proizvode u velikim količinama. Pojedini mali vinari nude odličan kvalitet – ističe Lapadatović.

Naš sagovornik, u dogovoru s vlasnikom Lavine Željkom Miloševićem, zapravo je i postavio koncept restorana i čvrsto se pridržava principa zacrtanih na početku – svih postulata originalne italijanske kuhinje. I to ne bez osnova, jer posle rada u beogradskom hotelu Metropol, on je 15 godina živeo u Rimu i za to vreme radio u tri različita ugostiteljska objekta – klasičnoj italijanskoj tratoriji-piceriji, zatim u irskom pabu, a onda i u ribljem restoranu. Pab u kom je radio drugi je po veličini u Italiji i peti u svetu. Prostire se na 660 kvadratnih metara, ima četiri sale i odvojenu kafeteriju, a Lapa je bio glavni menadžer i vodio računa o radu 80 ljudi. 

– Tu sam naučio mnogo o pivu, ali imao sam priliku i da od vrhunskih barista naučim mnogo o pripremi i serviranju kafe. Osim toga, lično sam se angažovao, želeo sam što više da naučim. Posle toga proveo sam tri godine u ribljem restoranu i tako zaokružio priču u Italiji. U Srbiju sam se vratio 2009, a znanje koje sam tamo stekao sada prenosim ljudima koji su zaposleni u Lavini – ističe Lapadatović. 

Ne postoji jedna italijanska kuhinja, dodaje on, već svaka regija ima svoje specijalitete. Kuhinja u Lavini bazirana je na italijanskoj kuhinji južno od Rima, mada ima specijaliteta i iz severnijih krajeva zemlje, poput ragua bolonjeze i lazanja. A prave se ovde i paste s morskim plodovima, na bazi ribe.

– Nudimo gostima i pice i paste i meso. Iako nemamo peć na drva, pravimo rimsku picu tankog, hrskavog testa, s mocarelom, pelatom i raznim dodacima poput rukole, pršute, spanaća ili brezaove. To je goveđa italijanska pršuta koja se zapravo pravi od dela bifteka i veoma je skupa, oko 30 evra za kilogram. Mislim da smo jedini u gradu koji to imamo u ponudi, jer nije isplativo za ugostiteljstvo. Ne isplati se ni nama, ali želimo gostima da ponudimo najbolji kvalitet, nešto drukčije od ostalih. Dobijamo pozitivne kritike za naše pice i paste, a mnogo pohvala imamo i od italijanskih gostiju. Tako znamo da radimo pravu stvar, jer oni umeju da prepoznaju kvalitet i originalnost – kaže Lapadatović.

A za svaki od tih specijaliteta brine se Aćim Sakić, šef kuhinje. On je, kako Lapadatović voli da istakne, trenutno jedan od naših najboljih kuvara za italijansku kuhinju. Radio je zajedno s Italijanima i prošao edukaciju, a i sam se usavršavao, učio, eksperimentisao i došao do zavidnog nivoa znanja. Osim o italijanskoj, poseduje znanje i o arapskoj, libanskoj, marokanskoj, orijentalnoj i, naravno, domaćoj kuhinji. Osim njega, i pica majstor u Lavini takođe je ekspert za italijansku kuhinju. Deset godina živeo je na Apeninskom poluostrvu, gde je ispekao zanat i pripremu doveo do savršenstva.    

– Ukuse nismo nimalo prilagođavali domaćim navikama, već su ostali autentično italijanski. Prvog dana smo se dogovorili da nećemo odustajati od recepture i načina pripreme i to i dalje poštujemo. Gosti su već navikli na to, iako je u početku bilo problema. Ipak, smatram da je edukacija gostiju veoma važna i da je to nešto što nedostaje u našim restoranima – ističe Lapadatović.

Oni su, kaže, odlučili da namerno ne stave sva jela na jelovnik kako bi na taj način pojačali komunikaciju između konobara i gostiju.

– Tako se stvara veza sa gostom i otvara mogućnost opisa jela, opisa ukusa koje gost može da očekuje. Bolje je tako nego da sve bude napisano na meniju. U suprotnom, mnogi ne bi naručili neko jelo zbog sastojaka koje ne vole. Ali mislim da bi pogrešili. Primećujem i da se u domaćim restoranima često podilazi ukusu gostiju prilagođavanjem receptura. Tako se stvara kontraefekat i gostu se čini medveđa usluga jer mu se uskraćuje mogućnost da proba nešto novo – smatra naš sagovornik.

Radionica za slatkiše

U Lavini sami prave slatkiše, i to tradicionalne italijanske: tiramisu, panna cottu, tortino al cioccolato, tj. čokoladni sufle, ali i alpsko-italijansku pitu od jabuka i mille feuille s malinama.

– Po kolaču s malinama postali smo poznati, ljudi su dolazili samo zbog toga, a recept sam smislio sasvim spontano, kao osvežavajući desert za vrele letnje dane. Planiramo da isti taj kolač pravimo s čokoladom kad nije sezona malina. Pravimo i pitu s borovnicom, kao cafe mascarpone kolač. Naša kuhinja je prava mala radionica – zaključuje Lapadatović. 

Ugostiteljstvo je, ističe on, jedna ozbiljna nauka i time čovek mora ozbiljno da se bavi ako želi da uspe. Nije to samo bioskopsko platno već i ono što je iza toga, dodaje. Platno je samo onaj finalni tanjir koji izlazi pred gosta, a da bi izašao kvalitetan gotov proizvod, potrebno je mnogo.

– Stvaramo simfoniju ukusa i mirisa, a naše note su svi segmenti rada jednog lokala, stručno osoblje, nabavka robe, kvalitetne namirnice, maržiranje, formiranje cena, mesto lokala... Jedino ako su sve note vešto uklopljene, muzika će dopreti do gosta, zagolicati njegova čula i razgaliti mu dušu. I jedino tako on će u potpunosti uživati u jelima koja spremamo – slikovito svoj posao opisuje Lapadatović.

A kao jedna od važnijih nota u komponovanju simfonije zvane gastronomija svakako se ističu ljudi, svi oni koji u procesu komponovanja učestvuju. Iako je kvalitetne „kompozitore” danas teško naći, u Lavini kažu da problema sa zaposlenima nisu imali. Već na početku okupili su tim kvalitetnih radnika. Dešavalo im se, kaže Lapa, da problem iskrsne jedino sa sezonskim radnicima, koje angažuju u toku leta, jer se otvaranjem bašte posao utrostručuje. 

– Oni se najčešće ne unose mnogo u posao jer znaju da će tu biti nekoliko meseci, a to stvara probleme. Kapacitet kuhinje nije toliki da možemo 100 jela da izbacimo za minut, a desi se da leti imamo mnogo narudžbina istovremeno. To znači da će gosti čekati pet ili deset minuta duže i dešavalo se da budu nezadovoljni. S druge strane, problem je i to što gosti ponekad odmah prave dramu ako čekaju pet minuta duže – ističe Lapadatović. 

Takvih problema, međutim, ne bi trebalo više da imaju budući da su iznajmili i lokal pored Lavine i planiraju proširenje za sledeću godinu. Biće 30 mesta više, što znači da će unutra moći udobno da se smesti 60 gostiju, a biće proširen i kuhinjsko-magacinski prostor. 

– Planiramo da tada počnemo sami da pravimo paste. Za sada to ne radimo jer nemamo najbolje uslove u kuhinji. Mislim da je bolje da gostima ponudimo najbolju industrijsku pastu nego da je pravimo sami a da pritom ne možemo da obezbedimo najbolje uslove za to – ističe Lapadatović.

Kada smo već kod udobnog smeštanja gostiju, valjalo bi spomenuti i da je sav nameštaj u lokalu pravljen od drveta, po narudžbini, a za njega je zaslužna umetnička radionica iz Bosne i Hercegovine. Drvo, kao i uvek, pruža toplinu i čini da se gosti osećaju prijatno, iako je Novi Beograd, sam po sebi, hladan deo grada, kao i naselje Belville. Ali kao što rekosmo na početku, za Lavinu nije presudna lokacija već dobra hrana, kvalitetna ponuda, originalnost i autentičnost – ono zbog čega se gosti uvek rado vraćaju. 

Recepti

Aćim Sakić šef kuhinje u Lavini preporučuje

 

 

 

 

 

 


 

Biftek đumbir na pirinču i spanaćuBiftek đumbir na pirinču i spanaću

Biftek ispeći tako da ostane srednje pečen. Servirati ga na pirinču, a ispod formirati gnezdo od spanaća. Sos se priprema od svežeg đumbira s bešamelom i treba da bude blago začinjen.     

 

 

 

 


Pasta s brokolijem i kobasicama

Propržiti brokoli i italijansku svežu kobasicu s malo belog luka i dodati belog vina. Spojiti s pastom i na kraju dodati sir pekorino, so i biber.

 

 

 

 

 

 


Pica s rikotom, spanaćem i mortadelomPica s rikotom, spanaćem i mortadelom

Napraviti klasično testo za picu, premazati ga pelatom i po njemu poređati mocarelu. Napraviti krem od sira rikota i spanaća i komade krema rasporediti po mocareli na pici. Na kraju odozgo ređati mortadelu s pistaćima.

Share

Komentari  

 
+1 #1 Milena 03-02-2017 10:49
Uzasno skupo! Hrana nije nista specijalno da bi toliko kostala, narocito ono sto nije na meniju i sto konobarica toplo preporucuje!
Citat
 

Dodaj komentar

Sigurnosni kod
Osveži