Home  //  Lokali  //  Predstavljamo  //  Monument, Beograd

Monument, BeogradMilion gostiju godišnje

 

Tekst: Nađa Božović
Foto: Dragana Đorović

 

Kad imaš jedan lokal, ti si umetnik, a kada imaš dva, onda si već radnik – citira svog prijatelja Vladimir Gajić, vlasnik restorana Monument, zajedno s Mišom Đorđevićem. Kako onda da okarakterišemo one koji imaju četiri lokala kao njih dvojica? Kako tada izbalansirati sve obaveze, da sve funkcioniše kako treba, posebno u vreme kada je i jedan lokal teško održati?

– Tada se bavite matematikom, računanjem, finansijama, analitikom, statistikom i drugim srodnim granama. Jedini način da radite dobro jeste praćenje posla i česte analize poslovanja. Napravili smo sistem rada. Imamo 150 zaposlenih i svako od njih zna svoja zaduženja. Osim toga, kreirali smo i knjigu standarda, koja je deo franšiznog poslovanja i u kojoj je sve precizirano – oblik stolica i stolova u lokalu, postavka šanka, raspored u kuhinji, boje u enterijeru, reklama, brendiranje lokala, oprema, nameštaj, snabdevanje i nabavka namirnica, a imamo i tehnološke karte. HACCP sistem uveli smo pre pet godina i strogo vodimo računa o kontroli kvaliteta namirnica – kaže za CaféBar network Vladimir Gajić.

Kao mašinskom inženjeru po struci, sistematizacija posla, kako ističe, ne predstavlja problem, jer na taj način bar malo dotiče i svoju profesiju, kojom se nikada nije bavio. Jer, ceo život je u ugostiteljstvu. 

– Prošao sam sve oblasti, brzu hranu, kafeterije, restorane, diskoteke, a inženjerska struka pomogla mi je oko vođenja posla. Isto važi i za Monument. Uspostavili smo dobar IT sistem, tako da je sve umreženo, a posebnu pažnju posvetili smo obuci personala. Poslujemo više kao jedna veća firma nego kao ugostiteljski objekat – ističe naš sagovornik.

Prvi Monument Miša Đorđević i Vladimir Gajić otvorili su 1996. godine u Ulici admirala Geprata, a danas imaju i Monument u Čika Ljubinoj ulici, i po jedan u tržnim centrima Ušće i Delta City, a uspešno posluju i dva franšizna lokala – u Smederevu i u Moskvi.

Nesuđeni vlasnici Costa Coffee

Miši Đorđeviću i Vladimiru Gajiću u vođenju restorana Monument nedavno se priključio i Petar Ivković, nekadašnji direktor kafeterija Costa Coffee, a sada direktor Monumenta.

– Petar je zaslužan za knjigu standarda, on je sve to sistematizovao i oblikovao u jedinstven skup. Radio je već u ozbiljnom poslovnom sistemu i njegova iskustva izuzetno su nam dragocena – ističe Gajić.

A kada se već pominje Costa Coffee, pitamo ga i šta se desilo s preuzimanjem tog lanca, budući da su pre izvesnog vremena mediji izveštavali da će te kafeterije preuzeti restorani Monument.

– Mi smo bili zainteresovani za kupovinu, ali ništa se na kraju nije realizovalo. Želeli smo svojim poslovanjem da obuhvatimo i kafeterije, a neki od tih lokala mogli su da se preinače i u Monument, jer teško je doći do lokacije u Beogradu. Ipak, ta priča je stala i ništa se od toga nije desilo – kaže Gajić.

Centrala je u Admirala Geprata, u lokalu koji je otvoren na mestu nekadašnjeg hamama kneza Miloša Obrenovića, podignutog nadomak kneževog dvora na savskoj padini. Odatle i potiče naziv Monument, kako objašnjava Gajić, ali u ovom slučaju, ta reč ne označava samo istorijski spomenik. Na neki način, to je i spomenik hrani, spomenik ugostiteljstvu, spomenik dobrom ukusu. Značenja imena je mnogo, ali je koncept ovog lokala jednostavan. 

– Ideja je da se bavimo ugostiteljstvom sistematizovano. Nismo McDonald’s, a nismo ni klasičan restoran. Želimo, zapravo, da kod nas gost jede dobro a da to ne očekuje. Enterijeri su blagi, opuštajući, ništa nije pretenciozno, a gost ipak dobije više nego što se nadao. Osim toga, poslujemo pošteno, cene koje su izražene u jelovniku jesu one koje će gost dobiti na računu. Nema iznenađenja na kraju, što je u našoj zemlji veoma bitno. Značajno je i to što su sva jela na našem jelovniku kao obroci, porcije su velike – kaže Gajić.

A na jelovniku – ukusi Mediterana. Moglo bi se reći da je reč o italijanskoj kuhinji, zbog velikog izbora pica i pasta, ali naš sagovornik ističe da ne žele da se ograničavaju odrednicom „italijansko”.  

– Želimo da eksperimentišemo i van okvira Italije, a mediteranska kuhinja nam za to ostavlja prostora. Imamo i jela od ribe i od mesa, bifteke, obrok salate, ali i raznovrsne slane palačinke. I sve mora da bude standardizovano da ne bismo imali oscilacije u kvalitetu – objašnjava Gajić.

Njihovi jelovnici su, kaže, ranije bili mnogo obimniji, ali su ih s vremenom sveli na pravu meru. Sada se na meniju nalazi onoliko jela koliko je na osnovu praćenja prometa hrane ustanovljeno kao optimalno. 

– Glavni meni ređe se menja, ali se zato često izdvajaju posebni, sezonski jelovnici – posni, prolećni, jesenji... Na taj način, gostima se pruža mogućnost da odaberu pravi specijalitet u pravo vreme – kaže Gajić. 

A da bi gosti u hrani uživali u opuštajućem ambijentu, zaslužan je i dizajner Vlada Gugl, s kojim su vlasnici Monumenta sarađivali za svaki od lokala. Doduše, u rad Monumenta u Admirala Geprata Gugl se uključio tek po njegovom otvaranju, ali vrlo brzo je umešao svoje prste u njegov sada već prepoznatljiv izgled. 

– U početku je Monument bio popularno mesto za noćni provod. Malo-pomalo, distancirali smo se od takvog imidža, postali smo prvo kafeterija, pa kafe-picerija, pa kafe-restoran, a danas smo, reklo bi se, više restoran-kafe, jer je akcenat na hrani – objašnjava Gajić. 

Hrana je najvažniji deo u restoranima Monument koji se nalaze u centru grada, dok je u lokalima u tržnim centrima akcenat na kafi i poslasticama. 

Deserti su, kaže Gajić, ono na šta su posebno ponosni jer su razvili sopstvenu proizvodnju sladoleda i kolača. 

– Pravimo naš sladoled, kao i tiramisu kolač, nugat tortu, pitu s jabukama i druge poslastice. Planiramo i da povećamo proizvodnju i da se vratimo u zanatske vode kako bismo ojačali ponudu poslastica u tržnim centrima. A samim tim, ponuda će biti proširena i u ostalim objektima. Osim deserata, imamo i svoju proizvodnju hleba i testa za picu, koja je centralizovana i s jednog mesta dostavlja se svim našim lokalima – objašnjava naš sagovornik.

Vladimir Gajić

Ovaj restoran ne poznaje pad prometa, već se razvija korak po korak, rastući iz godine u godinu. Ovde je posao sistematizovan – rade se statističke procene za sledeću godinu, svako ima svoje zadatke i zna se šta je cilj

Ugostiteljstvo, kako ističe Gajić, nije nimalo lak posao i neko ko se nikad nije bavio time lako može da pogreši.  

– Ljudi ne shvataju da moraju da prođu sve faze u ovom poslu i da prate dešavanja, jer to pomaže da traju. Mora da prođe bar pet godina da bi se videlo da li jedan lokal dobro posluje, a tek posle deset godina postaje jasno koliko je neko ozbiljan u ovom poslu. Trenutni uspesi i padovi samo su trenutni. A u ovom sektoru svi žele da se dokažu, svi imaju neku ideju, misle da sve znaju, a treba proći sve faze rada i nisu ni svesni šta ih čeka kada otvaraju lokal. Ovo je kompleksan posao, pa još i ako kuhinja postoji u lokalu, to je već na neki način proizvodnja. Nekad je i samo jedna greška dovoljna da se posao uruši – ističe Gajić.  

Njihov posao se, na sreću, ne urušava. Naprotiv, raste iz godine u godinu. 

– Razvijamo se lagano, korak po korak. Dugo trajemo i rastemo svake godine pomalo. Ne opada nam promet, što je danas veoma bitno, a čak se primećuje i rast. Dnevno nam u proseku prođe oko 600 gostiju po lokalu, što je skoro milion ljudi godišnje. Radimo statističke procene za sledeću godinu, u koje smo svi uključeni. Planira se na osnovu procena, a i sistem nagrađivanja zasnovan je na tome da li su zacrtani ciljevi ostvareni, da li su planovi prevaziđeni i kolike su uštede ostvarene – ističe Gajić.

Pojačavaju svoj posao iznutra, kako kaže, želeći da izvuku maksimum, ali ne isključuju ni mogućnost širenja spolja.  

– Ako se pojavi interesantna lokacija, zašto da ne? Ipak, zbog naše standardizacije nije lako naći odgovarajuću poziciju. Mora mnogo kockica da se poklopi, da lokal odgovara u cenovnom smislu, da je na prometnom mestu, ali i da ispunjava sve naše prostorne, tehničke i tehnološke kriterijume – zaključuje Vladimir Gajić.

 


Biftek Monument


 

Biftek Monument

Sastojci: biftek, pančeta, dimljeni sir, tost, rukola, paradajz, začini.

Priprema: biftek i pančetu izgrilovati. Slagati jedno na drugo, s dimljenim sirom. Rukolu začiniti maslinovim uljem i staviti na jelo. Odozgo dodati paradajz i servirati. 

 

 

 


Salata Monument


Salata Monument 

Sastojci: zelena salata, marinirane pečurke, krastavac, paprika, kukuruz, grašak, crveni pasulj, brokoli, šargarepa, paradajz, masline, šef dresing, crveni luk, tortilja.

Priprema: sastojke izmešati sa šef dresingom i složiti sve na tortilju.

Dekoracija: paradajz, masline, luk i šargarepa. 

 


Sendvič MonumentSendvič Monument

Sastojci: pica testo, beli luk, krem sir, italijanska pršuta, crne masline, paradajz, paprika, peršunov list i maslinovo ulje. 

Share

Dodaj komentar

Sigurnosni kod
Osveži