Home  //  Lokali  //  Predstavljamo  //  The Black Turtle

Kornjače osvajaju polako

Činjenicu da Beograd i pored prevelikog broja ugostiteljskih objekata nema raznovrsnu ponudu, suvlasnici The Black Turtle objašnjavaju nedostatkom ideja i vizija, a proizvodnja sopstvenog piva njihove pabove izdvaja kao autentične predstavnike te vrste ugostiteljstva u Beogradu

 
Tekst: Zoran Knežević
Foto: Dragana Đorović

 

Retki su ljudi koji u srpskom ugostiteljstvu hoće da rade, iako je ugostiteljstvo uslužna delatnost – počinju priču za CaféBar network Dragoljub Mitrović i Dejan Smiljanić, suvlasnici lanca pabova The Black Turtle. Ugostiteljstvo nije, dodaju oni, posao u kome možeš da otvoriš objekat da bi bio gazda i zbog sebe već da radiš i služiš one od kojih živiš. A Mitrović i Smiljanić ozbiljno rade svaki dan. 

– Ljudi pogrešno shvataju ugostiteljstvo kao izvor velike love, pri čemu ti možeš da sediš i zabavljaš se. To teško da može da uspe. Zato u našim lokalima nema ni menadžera jer i oni najčešće misle da kada to postanu ne treba ništa da rade već samo da budu šefovi. U našim lokalima šankeri su domaćini koji vode računa o svemu, a nas dvojica smo tu da pored ostalog posla držimo sve pod kontrolom – objašnjava Smiljanić.

– Lokali koji rade ozbiljno imaju normalne cene. Oni u koje je mnogo uloženo i koji žele da te velike pare vrate što pre, rade sa znatno višim cenama jer treba pokriti sve te troškove, sve velike plate menadžera i ljudi koji ništa bitno ne rade, a prave ozbiljne troškove. Ako vodiš računa o troškovima, u srpskom ugostiteljstvu može se pristojno i zaraditi i dugo održati u poslu, ali ako se troškovi ne drže pod kontrolom, onda ne postoji matematika koja može da obezbedi profitabilnost lokala – objašnjava Mitrović.

Svoj uspeh pabovi The Black Turtle, osim pomenutom konceptu poslovanja, duguju i proizvodnji sopstvenih vrsta piva, ali i imidžu koji su stvorili atmosferom, odnosom prema gostima i muzikom koja se pušta. Vlasnici kažu da je sve to postavljeno tako jer gost treba da se oseća prijatno kao kod svoje kuće, a ne kao da je došao u neki prostor u kome treba da bude uštogljen. 

Proizvodnja sopstvenog piva pabove The Black Turtle izdvaja kao jedine autentične predstavnike te vrste ugostiteljstva u Beogradu. 

– Da bismo sve to postigli, ja se više bavim lokalima, dok Dragoljub više brine o proizvodnji piva. Nas dvojica smo dokaz da i u Srbiji ljudi mogu da se dogovore i lepo i dugo rade zajedno. Sve bitne odluke donosimo zajedno, pa čak i kada nemamo isto mišljenje o nečemu, sednemo i dogovaramo se. Razumemo da je sve to posao i da ne treba da bude problem i ako ne mislimo isto. Nije kraj sveta ako je onaj drugi u pravu, jer ne možemo svi sve znati niti imati prave informacije o svemu – kaže Smiljanić.

Višegodišnje ugostiteljsko iskustvo suvlasnika pabova The Black Turtle u zemlji i inostranstvu, pomoglo im je da se lako prilagođavaju svakom sistemu i novim trendovima. Tako se i pri formiranju cena vode logikom da ono što gostima nude košta onoliko koliko je potrebno da bi sistem funkcionisao, da bi oni mogli normalno da posluju i žive pristojno. 

– Mi se ne obaziremo na to šta i kako rade drugi ugostitelji. Trudimo se da imamo realne cene za našu ponudu. Drugi verovatno drže visoke cene jer imaju mnogo veće troškove, pa sve te probleme pokušavaju da reše preko cene pića ili hrane za goste. Na primer, hranu imamo samo u jednom od lokala jer tamo za to postoje uslovi. Za nas to radi jedna veoma iskusna žena koja ne misli da njen posao vredi milion evra. Gosti dobiju izvrstan meni, žena radi i zadovoljna je prihodima, a mi nemamo problem s nerealnim troškovima. Naravno, ne znamo ni mi sve, ali nama u takvim situacijama nije problem da pitamo one koji se u određene stvari bolje razumeju – kaže Mitrović.

Vlasnici pabova The Black Turtle članovi su Udruženja malih pivara Evrope, na čije sajmove odlaze već pet godina.

– Bili smo veoma iznenađeni koliko su ti ljudi spremni da vam pomognu, da vam kažu sve što vas zanima, pa čak i da vam otkriju recepturu piva koje oni proizvode i stotinama godina unazad. Njima je najvažnije da što više ljudi bude upoznato s kvalitetom i korisnošću piva kako bi ga zavoleli i postali potrošači. Oni znaju da će svi dok je tako imati posla i niko ni od koga ništa ne krije, za razliku od nas ovde koji krijemo i ono što niko ne bi ni želeo da iskoristi. Problem s našim ljudima je i što iz navike traže samo da pivo nema ni miris ni ukus a da bude gorko – kaže Smiljanić.

Da bi dobili dobro pivo, Mitrović i Smiljanić, preko partnera u Sloveniji i Belgiji godišnje uvoze više od 100 vrsta hmelja iz različitih delova sveta, od kojih svaki daje posebnu aromu pivu.

– Robu poručujemo dva meseca unapred ili dva puta godišnje. Iz Udruženja malih pivara Evrope svake nedelje šalju nam mejl s trenutnim cenama na svetskom tržištu, pa ako nam neka cena odgovara, možemo da iskoristimo mogućnost i kupimo dodatne ili potrebne količine. To je samo jedan od detalja koliko van Srbije ozbiljno shvataju posao i koliko žele da se gradi i razvija pivarska kultura – objašnjava Mitrović.

 

Činjenicu da Beograd i pored prevelikog broja ugostiteljskih objekata nema raznovrsnu ponudu, suvlasnici pabova The Black Turtle objašnjavaju nedostatkom ideja i vizija. 

– Previše ima istih lokala u kojima je sve manje-više podređeno arhitektonskim i dizajnerskim rešenjima, a manje zahtevima udobnosti gostiju i ugostiteljskim standardima. Problem je što smo u Srbiji ugasili sve stare kafane koje su bile odlični primeri kako ugostiteljski objekat treba da funkcioniše. Tamo je gostima odmah po ulasku sve bilo jasno. Danas mnogi, pošto nemaju viziju, otvaraju svoje objekte neposredno uz konkurenciju, valjda misleći da će tako lakše privući goste – smatra Smiljanić.

A za privlačenje gostiju najvažnije je kvalitetno osoblje koje u pabovima The Black Turtle biraju po samo jednom kriterijumu. 

– Najvažnije je da hoće da rade, ali stvarno da rade. Kod nas mnogi rade dugo, a naš princip je da što im je veći bakšiš, imaju i veću platu. Ne ulazimo, naravno, u to koliki je čiji bakšiš, ali se vidi ko dobro radi, i ako su njegov pristup gostima i usluga veoma dobri, on za to bude i nagrađen boljim primanjima. Trudimo se da kod nas ne bude ista situacija kao u mnogim drugim lokalima gde su šankeri i konobari mede mrgudi koji teraju goste – kaže Smiljanić.

A gosti u pabove The Black Turtle dolaze zbog specifične ponude od šest posebnih vrsta piva, osećaja „slobode” i pristupačnih cena. 

– Pivska ponuda sastoji se od svetlog i tamnog piva, piva s ukusom borovnice i drugih voćnih ukusa, dok se šesto pivo menja na mesec ili mesec i po dana, što je uslovljeno minimalnom količinom proizvodnje neke vrste i brzinom prodaje. Problem je uvek pogoditi koju vrstu piva pripremiti. Učimo i mi s gostima o novom pivu, pa zato naši zaposleni moraju da znaju sve o onome što prodaju kako bi gostima mogli da objasne šta im to nude i zašto treba da probaju određeno pivo – kaže Mitrović.

Promene u navikama ispijanja piva i generacijskom jazu vlasnici pabova The Black Turtle pokušavaju da prate novim ukusima i boljom ponudom. 

Jedan od problema s kojima se lokali u Beogradu susreću jeste činjenica da teško možete privući različite starosne grupe u isti prostor. Mi smo uspeli da taj jaz prebrodimo činjenicom da imamo jedinstvenu ponudu, ali je teško navići ljude da probaju nove ukuse jer su navikli da piju industrijska piva. Inače, Srbi i nisu neke posebne pivopije u poređenju s nekim drugim zemljama u okruženju, a i šire – objašnjava Mitrović. 

 

Share

Dodaj komentar

Sigurnosni kod
Osveži