Home  //  Lokali  //  Predstavljamo  //  Konoba Gušti mora, Beograd

Konoba Gušti moraKvalitet u tanjiru vraća goste

 

Tekst: Zoran Knežević
Foto: Dragana Đorović

 

Mnogi su sumnjičavo vrteli glavom kada su pre nepunih deset godina Jovica i Dušan Vlaović, zajedno sa svojim ocem, otvorili konobu Gušti mora u Radničkoj ulici u Beogradu. Budući da je smeštena preko puta Ade, gotovo pod mostom koji kolone automobila vodi iz gužve pored Sajma na Banovo brdo, i okružena autoservisima, vulkanizerima i sličnim malim firmama, u konobi mnogi nisu videli gušt niti su joj prognozirali izglednu budućnost. 

A Vlaovići, vredni i radni, svesni da ugostiteljski hleb ima mnogo više od jedne kore, otisnuše se te 2003. godine na nepoznato i nepredvidljivo more srpske gastronomske scene.

Godine svakodnevnog rada od po 12 i 14 sati, ali i opredeljenje da oko kvaliteta onoga što posetilac dobija ne sme biti kompromisa, braći Vlaović vratile su se kroz brojne stalne goste, poštovanje kolega iz branše i odlične preporuke.

– Iza nas stoji veliki rad i sve što smo stekli rezultat je toga što smo brat i ja svakodnevno u restoranu da ispratimo i dočekamo i dobro i loše. Ovakav posao uzima celog čoveka, ali mi smo tako odlučili i navikli da samo velikim radom može nešto da se postigne. Ovo je posao koji teško može da se zavoli sa strane. Mi smo u njega ušli uz oca, od koga smo učili. Znamo da ima uspešnih lokala čiji vlasnici ne rade toliko kao mi, ali brat i ja ipak smo potpuno posvećeni poslu. Jovica je više zadužen za kuhinju, a ja za salu, i to funkcioniše. Teško je zavoleti ovaj posao jer je prenaporan. Mnogo nam je pomagao i otac, koji nam je još kao momcima rekao da se on neće ljutiti ako brat i ja ne budemo nastavili da se bavimo ugostiteljstvom – objašnjava Duško Vlaović za CaféBar network. 

Gušti mora danas se izdvajaju od beogradskih ribljih restorana, a Vlaovići to, pre svega, pripisuju kvalitetu ponude i istrajavanju na njemu. 

– Brat i ja ovde smo svaki dan da ispratimo i dobro i loše. Ni nama, kao ni drugima u ovom, a verovatno i u ostalim poslovima, nije dobro svaki dan. I mi u poslednje vreme osećamo pad prometa i nije da ne znamo za bolje periode u poslovanju. Onima koji su otvarali restorane devedesetih godina prošlog veka i pre toga, bilo je mnogo bolje, tako da sadašnja situacija tim ljudima izgleda vrlo loše, dok je nama koji smo počeli pre desetak ili manje godina ona normalna. Naravno, svedoci smo da je svake godine pomalo lošije, jer ljudi nemaju para, a i mnogo je novih lokala – objašnjava Duško Vlaović.

Lokacija

– Iako lokacija restorana nije sjajna, gosti su se navikli na nju i mnogi je ne bi ni menjali. Bilo je teško u početku, ali i okruženje se menja, a posebno nam je pomogla izgradnja novog mosta preko Ade, jer nam je to praktično otvorilo tržište Novog Beograda, najperspektivnijeg dela grada, pa i Srbije. Do sada je taj deo grada za nas bio gotovo nedostižan, a sada su svi samo preko mosta – kaže Duško Vlaović.Mnogi ljudi obilaze lokale koji se poslednjih godina otvaraju u Beogradu, pa i Vlaovići, ali zbog praćenja konkurencije. 

– Gosti danas mogu mnogo više da biraju nego ranije, pa odlaze da probaju. Poenta je u tome što se trudimo da naša ponuda bude takva da se oni uvek vraćaju u Gušti mora – objašnjava Duško Vlaović deo poslovne filozofije i dodaje da ne misli da u Beogradu ima malo ribljih restorana, već da su se samo retki izdvojili. 

A Gušti mora, kaže Duško, ništa posebno ne izdvaja, osim toga što se trude da stalno pružaju što bolji kvalitet.

Snabdevanje namirnicama i za Gušti mora predstavlja neku vrstu izazova, pre svega zbog specifičnosti ribe kao namirnice. 

– Naša velika sreća jeste to što nam je otac u Herceg Novom, pa nam svakodnevno šalje određene količine sveže ribe. Ono što nam nedostaje kupujemo. S dobavljačima znamo i da ratujemo jer nećemo da kupimo ono što smatramo da nije dobro. Dešava nam se i da vraćamo isporučenu robu iako nam je u tom trenutku neophodna, ali pravilo nam je da ne pravimo kompromis oko kvaliteta – kaže Duško Vlaović.

Kada se i desi da neke ribe nestane, gostima se nudi ono što je trenutno dostupno, jer kako kažu Vlaovići, ljubitelji ribe znaju koliko je to zahtevna namirnica i koliko je važno da bude sveža, i shvataju da nečega trenutno nema.

– Beograd po snabdevanju generalno zaostaje za gradovima u drugim zemljama jer se ovde teško nabavljaju neke namirnice i začini koji bi trebalo da budu uobičajeni. Nisam siguran koliko je tu reč o tome da li dobavljači poznaju potrebe tržišta, a koliko o potražnji, ali zvuči pomalo čudno da u Beogradu ne možete da nađete različite vrste soli, šećera, ulja... A pošto mi želimo da gostima pružimo najbolju uslugu i najbolja jela, onda se snalazimo na razne načine, plaćamo to mnogo skuplje, rizikujemo da nemamo kada nam treba... Na sreću, s gostima smo izgradili takav odnos da nam često i oni pomažu u nabavci nekih specifičnih začina ili sličnih stvari – kaže Duško Vlaović.


A gosti su, kažu u Guštima mora, učili s njima i uz njih. Navikavali su se na nove ukuse, začine, prelive, kombinacije, vina i njihovo slaganje s hranom. Danas se to gotovo decenijsko iskustvo ogleda u brojnim stalnim gostima i izazovima na koje Jovica i njegov brat moraju da odgovore kada gosti zakucaju na vrata njihove konobe. 

– Mislim da nije dobro ekstremno nametati neke trendove i ukuse, već da je mnogo bolje to činiti polako kako bi se ljudi navikli na nešto drugačije. Oni najčešće nisu spremni da brzo prihvate ono što im nije blisko, pa je tako bilo i s ovdašnjim gostima pre deset godina. Sada već vidimo kako se ljudi ozbiljnije zanimaju za neke stvari – kaže Duško Vlaović.

U Guštima mora kažu i da je važno da vlasnici ugostiteljskih objekata budu iz sveta ugostiteljstva jer se tako lakše vodi posao. Slažu se s onima koji tvrde da su kafane danas postale statusni simboli koje njihovi vlasnici ne otvaraju zato da bi se ugostiteljstvom bavili kao životnim pozivom.

– Mnogi misle da je ovo lak posao koji donosi mnogo para, ali to nije tačno. Ovde mora ozbiljno da se radi, a pitanje je kakav će biti rezultat. Iza svakog tanjira stoji ozbiljna priprema i ugostitelj treba da prođe kroz sve što je bilo pre i posle dolaska i odlaska gosta – kaže Duško Vlaović. 

Eh, da nisu...

Braća Vlaovići sebi zameraju to što još kada su počeli da rade nisu odredili jedan neradni dan u nedelji, već su odlučili da rade svih sedam dana.  

– Sticajem tadašnjih okolnosti morali smo da radimo svakodnevno, ali je trebalo da odredimo dan u kome čovek može da se odmori. Bio bi to ponedeljak, koji bi zaposlenima omogućio da predahnu i da se tada urade neke stvari na sređivanju lokala... Ovako, brat i ja smo po ceo dan ovde, a zbog toga trpe i porodice, jer ni na odmor ni na slavu ne možemo da odemo zajedno. Probali smo da zatvorimo restoran, ali to se nije pokazalo kao dobro rešenje jer su ljudi navikli da dolaze i to je sada teško promeniti – kaže Duško Vlaović.

Vlaovići i osoblje biraju prema sebi. Važno je, kažu, da onaj ko hoće da radi kod njih bude dobar učenik, pri čemu mu nedostatak iskustva nije mana. Kada ima volje da uči, dodaju Vlaovići, sve je lakše. One koji zadovolje taj kriterijum i znaju strane jezike, očekuje ozbiljan rad, učenje, treninzi... A sve to da bi se pred gosta moglo „svetla obraza”. 

Iskustvo, dodaju Vlaovići, pomaže da se veoma brzo vidi ko može da bude član ekipe, za koju je važno da se ne menja često. 

– Važno nam je da oni koji ovde rade imaju dobro domaće vaspitanje i manire, da su spremni da uče, da su uporni. Svi koji danas rade u lokalu probali su svako jelo i svako vino na meniju kako bi mogli što bolje da ih predstave gostima – objašnjava Duško Vlaović. 

Rukovođeni idejom da je uspeh moguće ostvariti samo ako se domaćinski odnosite prema poslu, vlasnici konobe Gušti mora nastoje da stvore i održe ambijent u kome će se gosti osećati prijatno, a kada god su u prilici, podele i nagrade onima koji češće navraćaju, i to u vidu dobre rakije, flaše vina, ulja ili nekog drugog prigodnog poklona. 

– Bije nas glas da imamo više cene, ali nama je najvažnije da ono što je u tanjiru bude dobro. Kada je to zadovoljeno, na gostu je da odluči da li može da dolazi ili ne, ali znamo sigurno da nije nezadovoljan – kaže Duško Vlaović.

Ponudom se Gušti mora stalno prilagođavaju činjenici da su se i gosti naglo edukovali o hrani i piću. Postali su probirljiviji i zahtevniji, pa se u Guštima trude da zapaze šta je traženo i da tome odgovore.

Na vinskoj karti uglavnom su vina domaćih i regionalnih proizvođača, a ima i italijanskih i francuskih etiketa. 


Gušti mora preporučuju

 

Tuna

Biftek od tune uvaljati u mrvljen biber i tako pripremljen zapeći ukrug ne vreloj ploči. Biftek zatim slajsovati i prelivati sosom koji se sastoji od vorčester sosa, čilija i soja sosa. Služiti na povrću.

 

 

Riba na soli

Filete čiste ribe staviti na kocku soli prethodno napravljenu i stavljenu u pleh. Vlažnu so s ribom staviti na vatru, pa sve poprskati raznim čajevima (nana, kamilica, bokvica...).

Dok je so još vlažna, dodati ruzmarin i krupni biber. Kada so postane polusuva, izrezati je i staviti na vatru da se prosuši, a zatim na nju staviti ribu da omekša i da aromatizovana so probije kroz ribu.

 

 

 

Share

Dodaj komentar

Sigurnosni kod
Osveži