Home  //  Hrana i Piće  //  Sve o...  //  Špargla

Proleće, tako darežljivo hlorofilom i svežinom, ipak od izuzetnih i neponovljivih biljaka ima samo jednu – šparglu. Prema legendama, špargla je starija i od Hrista, a opevali su je Grci i Rimljani, jeli su je i Egipćani, mahom svežu tokom sezone, a sušenu zimi. Na jednom egipatskom frizu iz trećeg veka pre nove ere nacrtana je špargla. Popularnost je izgubila tokom srednjeg veka, da bi se u 17. stoleću vratila u modu i na trpeze

Plinije, prvo rimsko pero o hrani, proslavio je šparglu kao afrodizijak, istoričar Katon Stariji hvalio ju je što ubrzava varenje i još otkrio, milenijumima pre nutricionista, da sadrži vitamine A, B i C, fosfor, kalijum i kalcijum. Galen, u drugom veku, opisuje šparglu kao čistača organizma i lek. Od imperatora Avgusta, ljubitelja brze hrane, pouka: „Učinite to brzo, kao kad kuvate šparglu.“ Njoj su se divili Kolumela, Julije Cezar i Dioklecijan, a Apicije, autor prvog kuvara na svetu, pominje šparglu kao zaštitnicu od uboda pčele, srčanih bolesti i zubobolje. 

Francuski kralj Luj XIV nije ostao samo strastan obožavalac ukusa špargle već je i sagradio zelenu kuću u kojoj je tu biljku grejao kako bi je cele godine uzgajao, brao i jeo, i odatle kreće referenca o „kraljevskoj hrani“. 

Topli basen Mediterana bio je kolevka i ove dragocene i skupe biljke. Gajila se u manastirskim baštama, uz dvorove, a kasnije na poljima oko gradova. Uvek je bila povrće visokog standarda. Glavni razlog za njenu ekskluzivnost je i veliki udeo radne snage u odgajanju i relativno mali prinos po jedinici površine. 

Naziv asparagus potiče iz grčkog jezika i znači klica, a povrće je, uz praziluk i crni i beli luk, blizak rod familiji ljiljana. Iz svoje kolevke Mediterana, špargla je postala popularna i u kopnenoj Francuskoj i Engleskoj u 16. veku. Zapatila se od Mediterana do zapadne obale Evrope, od severne Španije do Irske, Velike Britanije i severozapadne Nemačke, severne Afrike i zapadne Azije, a odgaja se bukvalno u celom svetu. Do Novog sveta seme je doplovilo 1852. i primilo se u Kaliforniji.

Najveći ljubitelji i ponosni odgajivači špargle svakako su Nemci. Oni veruju da je njihova špargla u dolini Rajne oko grada Švecingera najbolja na svetu. Svake godine organizuju nešto kao festival u čast te biljke, u tvrđavi usred grada. 

Sebi kao uzgajivačima špargle laskaju i Francuzi. Amerikanci, koji takođe imaju festival špargle u Stoktonu, u Kaliforniji, svoj kraj krste centrom sveta za šparglu. Poslednjeg vikenda u junu, na kraju sezone, nude pastu, kiš ili patišpanj od špargle s jagodama, a biraju i gospođu Šparglu, suprugu najboljeg odgajivača. Ipak, smatra se da je u državi Vašington, u basenu Kolumbija, klima najpodesnija za uzgajanje tog povrća.  

Postoje tri vrste špargle: bela, zelena i divlja. Zasađena bljka počinje da rađa tek treće godine, ali se iz istog korena eksploatiše sledećih petnaest godina. U svetu špargla spada u profitabilne kulture i zauzima sve više površina uprkos tome što je njena sezona kratka i traje od aprila do juna. I naše pijace ostavljaju utisak da se i u Srbiji seljaci upućuju u proizvodnju na sopstvenu inicijativu, naravno bez podrške države i pouke nauke.  

U 2005. godini najveći proizvođač špargli bila je Kina sa skoro šest miliona tona, od 2007. Peru je svetski lider u izvozu špargle, a prate ga Kina i Meksiko. Najveći uvoznik su Sjedinjene Američke Države (92.000 tona), a posle njih Evropska unija i Japan. 

Svaki namernik koji pođe na pijacu po šparglu, mora da se naoruža znanjem. Najbolja je ona špargla koja je cela zelena, a najduže nisu i najbolje, već su to one tvrde. Maksimalan prečnik je jedan centimetar. Vrhovi moraju da budu šiljati. Špargle se najčešće prodaju u snopovima, pa bi trebalo da su svi slične dužine, a računa se da ih je desetak dovoljno za jednu osobu za glavno jelo. 

Među Srbima još početkom 20. veka

Po tome koliko danas malo špargle ima na našim pijacama, reklo bi se da se to skupo povrće ovde veoma retko jede. A da ta biljka nije bila nepoznata žiteljima srpskih gradova na početku 20. veka, govori Moj kuvar, prvi pravi srpski udžbenik za domaćice, s receptima i pravilima lepog ponašanja za stolom, s poukama o zdravoj hrani i ishrani bolesnika od raznih bolesti, iz pera slavne Beograđanke Spasenije – Pate Marković. 

Gospođica Marković bila je prva učena domaćica u tadašnjoj Srbiji, s diplomama iz bečkih škola za vođenje domaćinstva. U njenom kuvaru, koji je za 104 (!) godine, od 1907. do sada, doživeo 25 izdanja, o špargli se piše kao o uobičajenom balkanskom povrću. Pata opisuje plod, uzgajanje, izbiranje pri kupovini, pažljivo rukovanje u kuhinji zbog njegove krhkosti i delikatnosti i daje 20 recepata, a 21. je zapravo šparglama punjen paradajz u još deset varijanata različitih sosova. 

Recepti koje daje su: a la dišes (na način vojvotkinje), barene špargle, špargle za zimu, špargle kao dodatak uz pečeno meso, koh: dijeta za crevne bolesti, mlade: potaž, musaka od špargli i pileća mesa, na venecijanski način, na maslu, čorba: dijeta za crevne bolesti, s holandskim sosom, sa šunkom, s majonezom, s maslom i mrvicama, s piletinom, supa, špargle u omletu od jaja, u salati od paradajza, u umaku, kao i umak sa šparglama. 

Kako spremati šparglu? Gurmani bi, pošto obiđu krug najbizarnijih kombinacija ukusa i obrade, rekli da je najbolja sirova ili lako skuvana na pari, s limunom i buterom. Spremanje špargle stvar je kuvarske kreativnosti, tako da je svet prepun recepata u kojima se neobičan plod, „belo zlato“, kako ga zovu u kontinentalnoj Evropi, može naći u supama, salatama, pržen, u rižotima, s poširanim jajima, s mesom, morskim plodovima, pastom, zakiseljen u turšiji... U Istri je znamenita fritaja (kajgana) sa šparglama, a uz dodatak pršute i parmezana ili račića, preuzeta je sa seoskog menija.

Jedan beogradski restoran kratko vreme na meniju je imao špargle s prepeličjim jajima i sladoledom od parmezana, potaž od bele špargle s mariniranim gamborima, losos s hrskavim buterom serviran na zelenim šparglama, ali nije bio spreman da neki od tih izazovnih recepata u Caffe&Baru podeli s kolegama. 

Kod nas ne postoji tradicija jedenja špargle, niti ima lokalnih recepata, mada ni to nije sasvim tačno (vidi prozorče „Među Srbima još početkom 20. veka“). I imućniji ljudi koji nemaju problema s cenom tek tragaju za dobrim načinima pripremanja. 

Osim zbog uživanja u neobičnom i delikatnom ukusu, šparglu treba jesti i zbog lekovitih elemenata, a oni su najviše koncentrisani u izdancima i korenju. Špargla je dobra za gubitak u težini jer usporava glad zahvaljujući hromu i odličan je diuretik. To je niskokalorična hrana, na 100 grama ima 24 kalorije, a negde u literaturi piše samo 17, i potroši više kalorija prilikom varenja nego što ih daje. Jedna od dijeta na bazi špargle podrazumeva konzumiranje dnevno po dve stotine grama te skupe biljke, i navodno je veoma efikasna.

Špargla sadrži kalcijum, magnezijum i cink, a veoma je dobar izvor vlakana, proteina, vitamina A, C, E, K, tiamina, riboflavina, rutina, niacina, gvožđa, fosfora, kalijuma, bakra, mangana, selena i hroma. D. Onstad, autor knjiga o zdravoj ishrani, kaže da špargla sadrži supstance koje, kao diuretici, neutrališu amonijak koji nas čini umornim i štite male krvne sudove od pucanja.

U stotinu grama špargla daje 146 miligrama vitamina B9, B6, ili trećinu dnevno preporučene količine. Vitamin B9 veoma je značajan za trudnice kako ne bi rodile bebu s deformisanom kičmom. Špargla izlučuje vodu iz tela i olakšava rad bubrega. Izdanci su dobri za dijabetičare, kao i za osobe koje se oporavljaju posle težih bolesti. Seme špargle smiriće iritiran želudac koji tera na povraćanje. Špargla pomaže koncentraciju i jača nerve.

U zelenoj špargli ima više hlorofila nego u beloj, te je korisnija za bolje pamćenje i spremnija za borbu sa stresom. Bela špargla ima više asparagina i daje više snage. Poznata i kao kraljevsko povrće i jestiva slonovača, ta biljka često ima medicinski epitet čistača organizma i čuvara zdravlja. Glutatin kao važan sastojak štiti organizam od slobodnih radikala i raka. 

Što zbog ukusa što zbog lekovitosti, ponekad i iz snobizma, špargle se uvek služe tople kao glavno jelo, a kilogram svežih nahraniće četvoro ljudi. Belo vino je obavezno!  


 

RECEPTI

Tart od špargle i parmezana

Sastojci: masno testo, kašika ulja, 2 tanko iseckana luka, 300 g špargle blanširane i sečene na 2 cm, 120 g krem sira omekšanog, ½ šolje kisele pavlake, 2 jajeta, ½ kašičice soka od limuna, ½ šolje rendanog parmezana.

Zagrejte rernu na 200 stepeni, obložite posudu za tart testom i izbockajte ga viljuškom. Pecite 12 minuta da postane svetlosmeđe. 

U međuvremenu, na srednjoj vatri zagrejte ulje u teflon tavi, dodajte luk, kuvajte 10 minuta da se karamelizuje, uz mešanje. Naspite kašikom na testo, pa prekrijte šparglom.

Ulupajte krem sir, pavlaku, jaje i sok od limuna da se dobro izmešaju. Dodajte ¼ šolje parmezana i dobro izmešajte. Pospite preko špargle, pa preko sira preostalu šparglu.

Pecite od 20 do 24 minuta da se fil lagano podigne, pa spusti u sredini.

 

Salata od kraba i špargli

Sastojci: ½ kg špargle s odstranjenim debelim krajevima, ¼ šolje majoneza, 2 kašike limuna, kašika maslinovog ulja, kašičica dižonskog senfa, ½ kašičice morske soli, ¼ kašičice bibera, 12 velikih listova spanaća, 350 g kuvanog mesa kraba, 2 kašike seckanog peršuna.

Stavite veliki sud s vodom da provri, dodajte šparglu i kuvajte tek da smekša, dva-tri minuta. Ocedite. U međuvremenu ulupajte majonez s limunom, uljem, senfom, solju i biberom. Za serviranje poređajte listove spanaća, pa izdelite meso kraba i špargle jednako na svaki list i poprskajte prelivom koji ste pripremili. Ukrasite peršunom.

 

Strata od Špargli i gljiva

Sastojci: 2 kašičice butera, ili po potrebi, 1 ¾ šolje iseckanih sitnijih gljiva, 5 mafina prepolovljenih i zapečenih, šolja seckanog mekšeg kačkavalja, ½ kg sveže špargle, očišćene i iseckane na oko 2 cm, ½ šolje isitnjene crvene slatke paprike, ½ luka sitno seckanog, 8 jaja, 2 šolje mleka, kašičica soli, kašičica senfa, ¼ kašičice bibera, šolja seckanog mekšeg kačkavalja. 

Istopite buter u tavi na srednjoj vatri i kuvajte pečurke mešajući dok tečnost ne ispari i gljive ne postanu smeđe, oko 10 minuta. 

Namažite pleh za pečenje, poslažite osam polovina mafina sečenom stranom nagore. Komadiće preostalih polovina mafina nagurajte između poslaganih polovina, prekrijte ih slojem kačkavalja i rasporedite komadiće špargle, gljive, crvenu papriku i luk. Ulupajte jaja, mleko, so, senf i biber i prelijte preko svega. Poklopite i ostavite da prenoći u frižideru. Sutradan zagrejte rernu na 190 stepeni.

Izvadite tavu iz frižidera, ostavite oko pola sata i pospite drugom šoljom kačkavalja.

Pecite 40-50 minuta, sve dok zaboden nož ne izvadite suv. Ostavite pet-deset minuta, pa isecite na kocke.

 

Špargla u turšiji 

Sastojci: 8 l vode, 7 kg očišćene sveže špargle, 1,8 litara belog sirćeta, šoljica soli, kašika žačina za turšiju, češanj zgnječenog belog luka. 

Dve trećine vode stavite da provri i u njoj kuvajte šparglu u više partija po dva – dva i po minuta, pa izvadite i isperite u hladnoj vodi. 

U kotliću izmešajte sirće, so, začin, beli luk i preostalu vodu i zagrejte da prokuva.

Poslažite šparglu u tegle tako da ostane oko 1 cm do vrha, pa zalijte kipućom vodom da prekrije špargle oko 0,5 cm. Poklopite, pa stavite da se tegle kuvaju u kupci oko 20 minuta, izvadite i ostavite da se potpuno ohlade na metalnoj rešetki. 

 

Pečene špargle sa sosom od balsamskog Butera  

Sastojci: veza špargle, sprej za kuvanje, so i biber, 2 kašike butera, kašika soja sosa, kašičica balsamskog sirćeta. 

Zagrejte rernu na 200 stepeni. Poslažite špargle na papir za pečenje, začinite solju i biberom i poprskajte sprejom za pečenje.

Pecite špargle oko 12 minuta dok ne omekšaju. Istopite buter u tavi na srednjoj vatri. Sklonite s vatre i umešajte soja sos i balsamsko sirće. Prelijte preko pečene špargle.

 

Špargla kiš  

Sastojci: testo za kiš, 8 kriški slanine iskuvane hrskavo, dobro isceđene od masti i izdrobljene, 2 šolje kuvane špargle, još čvrste, isečene na oko 2 cm, šolja sira grijer iseckanog na trake, šolja neobranog mleka i pavlake pola-pola, 3 jajeta lako ulupana, šolja taragona, ¼ kašičice oraščeta, so i biber. 

Testo razvucite u okruglom plehu od 20 cm, probijte ga viljuškom. Pecite oko sedam minuta na 220 stepeni. Hladno pospite mrvicama slanine. Dodajte šparglu, pa sir. Izmešajte mleko i pavlaku s jajima, taragonom, oraščetom, solju i biberom, pa prelijte preko sira. Pecite na 180 stepeni oko 30 minuta dok se ne stegne. 

 

 

Share

Najnovije vesti


Mogućnost naručivanja vina na kućnu adresu

Vino je deo mnogih slavlja i lepih trenutaka. Tokom vanrednog stanja Vinarija Tikveš je omogućila svojim konzumentima da naruče vino koje će biti dostavljeno na kućnu adresu. Procedura za Home delivery je vrlo jednostavna i dostupna svim...



Kako da kreirate sopstvenu chill out zonu

Mnogima od nas prečesto je nedostajalo vreme koje ćemo posvetiti samo sebi. Sticajem okolnosti poslednjih dana i nedelja čini se da ćemo imati dovoljno vremena za sebe, svoje misli i stvari, te ga valja pametno iskoristiti. Kako biste ovo vreme...



GLOVO nastavlja rad

U kompaniji Glovo naš glavni prioritet tokom ove epidemije uvek su bezbednost, zdravlje i dobrobit naših zaposlenih, korisnika, kurira i partnera.

Vlada Srbije pokrenula je vanredne mere ograničenja kretanja i zatvaranje granica radi daljeg...



Plazma Stiksi: Nova Plazma sa najviše čokolade ikad!

Kompanija Bambi, lider na konditorskom tržištu, rešila je da obraduje sve ljubitelje Plazme novim ukusima u svom portfoliju. Nakon Plazma Kocke koja je naišla na jako pozitivne reakcije kod potrošača, sada je predstavljen novi proizvod. Kako bi...



Jovan Mrđenović kolumna

GOSPODINU S LJUBAVLJU

Ovo je pravi naslov za priču o Slobodanu Dakiću Daki, čuvenom ugostitelju iz Zemuna koji je marta 1981. godine otvorio kultni restoran Daka u mirnom kraju Zemuna, u Hercegovačkoj ulici. Time je počelo novo doba za...