Home  //  Hrana i Piće  //  Sve o...  //  Gljive


Slatki čistači planete

 

Gljive su potpuno u kontradikcijama; ni biljke ni životinje; hrana kraljevića i prosjaka; najukusnije među hranom i najsmrtonosnije; tajno srednjovekovno oružje firentinske porodice Bordžija za savršen zločin, i ne samo njeno... Dok za njima lutaju šumama, i nepismeni tragači između sebe razgovaraju, kao da su u Vatikanu, na latinskom! I još im pripisuju ulogu kreatora sistema umreženja planete, odnosno interneta

Pa da dekodiramo. O gljivama se ne uči ni u botanici ni u zoologiji. One su svet za sebe, najrasprostranjeniji organizmi na planeti. Nauka koja se njima bavi je mikologija, a njen utemeljivač Aristotel. Od njega smo nasledili prve opise gljiva.

Dok biljke sadrže hlorofil i pomoću sunčeve energije fotosintezom od neorganske stvaraju organsku materiju, životinje, bez hlorofila, to ne mogu. A kako ga ni gljive nemaju, ni one ne proizvode organsku materiju, ali je ona i njima uslov za život. Zato se gljive snalaze tako što razlažu organsku materiju iz prirode i prirodi vraćaju četiri osnovna hemijska elementa. Zbog toga su cenjene kao posebno koristan razlagač, bez koga bi svet bio zatrpan nerazloženon organskom materijom.

Gljive se hrane tako što izlučuju enzime koji razlažu složene organske materije i upijaju ih. Tako usvajaju i teške metale i otrovne materije. Mogu da prerade sve prirodne materijale, ali ne i veštačke koje je stvorio čovek. 

Dalje, neke pečurke mogu da budu veoma otrovne, a pri tom gotovo identične jestivim. Od nekih od njih se umire u najkraćem roku i u velikim mukama. Ranije su stizali tragični izveštaji iz nerazvijenih regija Jugoslavije, gde su siromašni, otrovani, ćutke umirali, srameći se što jedu hranu koja se sakuplja po brdima. A to je ista ona porcija koja je na trpezama dobrostojećih simbol bogatstva. 

Da bi se izbegle zamke lokalnih naziva gljiva i grešaka, Branislav Uzelac, jedini čovek u Srbiji koji ima licencu da podučava o gljivama, uveo je princip da se o njima razgovara njihovim latinskim imenima, i gle čuda, to funkcioniše.

A što se interneta tiče, pečurke su se umrežile mudro i u svom podzemnom svetu razmenjuju informacije, o čemu su, malo u šali, a više ozbiljno, pisali američki naučnici još početkom devedesetih, verujući da su gljive dale ideju o kompjuterskom premrežavanju planete radi razmene informacija. Kad nagazite na mrežu pečuraka, veruje američki naučnik Pol Stejmets, zaveden mističnim svetom gljiva, podatak o tome smesta obiđe celu mrežu, ma kako ona bila velika. On prorokuje da će pečurke spasti ovaj svet.

Šta čini gljive na trpezi, pogotovu one retke među divljim pečurkama, tako poželjnim? Meso šumskih gljiva je neponovljivo, slatko, mekano, ponekad ljutkasto, ponekad kiselkasto, raznih mirisa. Gljive se spremaju na bezbroj kreativnih načina, ali su uvek salata, predjelo, čorba, pita, pica, testo, palačinke, dodatak, omlet, musaka, špageti, a retko kad glavno jelo, kao đuveč ili paprikaš. Pravi pečurkari kažu da bez deset vrsta gljiva nema dobre čorbe. 

Gljive se mogu jesti sirove, barene, pržene, dinstane, pečene u pećnici ili na roštilju, kao ražnjići, punjene ili kao fil za punjenje drugih namirnica, kiseljene, sušene, sušene pa mlevene za začin... Idu sa svim mesima – sa divljači, svinjetinom, teletinom, pernatom živinom, ribom, kao i s mnogim začinima. 

 

Čudo gljiva 

Pjer Bastien (1924–2006) jeste francuski lekar koji se proslavio istraživanjima trovanja pečurkama amanite na sebi. Pedesetih godina pojeo je tri amanite – faloidnu, viruoznu i prolećnu. Sam se lečio vitaminima B i C, crevnom dezinfekcijom i ubacivanjem kvasca i oformio protokol Bastien. Ponet uspehom, on je triput, 1971, 1974. i 1983, pred TV kamerama Francuske, pojeo po porciju otrovnih amanita, oko 250 grama, i ostao živ. Njegovim uspesima nauka se nikada nije bavila.

U Bugarskoj gljiva Falus impudicus izlazi iz jednog jajeta, i kako se uspravlja, počinje da privlači muve. Naučnik Sečanov piše da vekovima seljaci na Rodopima daju tu pečurku rogatoj marvi da bi se množila. 

Na biološkim fakultetima studenti uče da će ih do staništa gljiva, koja se uvek kriju, odvesti muva koja ulazi u zemlju da se tamo razmnožava. 


Mlečnice mogu da budu blage, paprenaste i gorke. Poljski šampinjon miriše na badem. Sivke – žućkasta i zimska vitezovka – mirišu na brašno. Sunčanica, veoma ukusna, ima miris lešnika i najbolja je kad se pohuje. Pre i posle jedenja sivih jarića ne sme se piti alkohol. Neke gljive nemaju miris, ali lisičarka miriše na breskve, a ponekad je slatkasta. Puhara po ukusu podseća na mozak, luknjičar miriše na sumpor, a bukovača, koja živi na drvetu, miriše na – rezano drvo!

(O tartufima, rols-rojsu među pečurkama, više u C&B broj 6 iz 2009. godine.)

Tajanstveni svet gljiva veoma je zavodljiv. Za njegovim tajnama pasionirano tragaju i učeni ljudi iz potpuno drugih oblasti nauke. Na primer, dr Ivo Foht, estetičar, profesor na Beogradskom univerzitetu, uz filozofiju, doktorirao je i na mešinarkama. Uzelac je sociolog, ali je šest godina istraživao da bi napisao knjigu Gljive Srbije i zapadnog Balkana, u kojoj se našlo 2.000 vrsta pečuraka. U njoj je promovisana nova vrsta gljive, iz roda zlatača. Predgovor je napisala En Pringl, profesorka s Harvarda. Ta enciklopedija danas je u biblioteci na Harvardu. 

Uzelac, poznat TV gledalištu po seriji o prirodi, predsednik je srpske Asocijacije gljivara, osnovane 2000. godine da žitelje Srbije uputi u znanja o pečurkama i da podigne svest o očuvanju staništa. Njegove kurseve o gljivama pohađale su i „Kobre“, pripadnici specijalne vojne jedinice.

Gde kuvari „beru” pečurke  

Miloš Ðorić, šef kuhinje restorana Jevrem u Beogradu, koji posle deset godina, na zahtev novog vlasnika, redizajnira meni i više ga okreće internacionalnim jelima,  kaže:

– Dosad smo se orijentisali na lokalne pijace i kupovali sveže pečurke po viđenju. Sada smo uvrstili širu ponudu, imaćemo sopstvene marinirane pečurke u maslinovom ulju, s ruzmarinom i belim lukom, a služićemo ih uz hajdučki čevap, kao i pečurke na žaru. Zasad radimo takozvani food tasting, iskušavamo šta gosti vole.

Marko Vujović, šef kuhinje restorana Monte Kristo, koristi uglavnom šampinjone i vrganje, a nekada i tartufe. Od njih pravi rižoto s tri vrste gljiva, sosove za karađorđevu šniclu i druge dodatke. 

– Naši nabavljači uglavnom su firme Forest i Korp, kao i jedna firma iz Novog Sada. Često kupujem pečurke u Metrou, na Bajlonijevoj ili Kalenićevoj pijaci. Preko dobavljača kupujemo suve vrganje, bukovače, šitake. Ranije smo kupovali od istarske firme Zigante. Uzimamo i maslinovo ulje od tartufa od jedne novosadske firme, od koje smo kupovali i crne i bele tartufe.

 

Ko hoće da smrša, treba da jede pečurke. One su dijetalne, bez nekih hranljivih vrednosti, premda imaju proteina više nego povrće, i mnogo vitamina D. Sirove imaju širok spektar vitamina B i bogate su selenom, bakrom i kalijumom. 

Najveći proizvođač i potrošač gajenih gljiva jeste Kina. Ta zemlja proizvede oko polovine svih gajenih jestivih gljiva na svetu, a svaki Kinez u proseku godišnje pojede oko 2,7 kilograma gljiva, pa to pomnožite s više od milijardu i 400 miliona ljudi! U Skandinaviji, na Mediteranu i u Kanadi, na primer, divlje gljive veoma su raširene u ishrani, kao i u korejskoj, japanskoj i evropskoj kuhinji.   

Eksperti kažu da gljive možemo smatrati ponosom Balkana. Pored mediteranskih, kod nas ima i alpskih i skandinavskih, suptropskih, čak i stepskih i pustinjskih vrsta. Do nas stižu zahvaljujući tome što se razmnožavaju sporama koje nosi vetar, pa tako premrežavaju Zemlju.  

Share

Najnovije vesti


Da li ste spremni za kremasto uživanje?

Grand kafa lansirala je Insta Grand, novi brend u kategoriji instant kafe. Za sve one koji biraju punu šolju potpunog užitka, Insta Grand dolazi u 11 različitih varijanti koje karakteriše pun kafeni ukus i kremasta tekstura, a sigurni smo da...



Inovacije i razmena iskustva su ključni za razvoj ugostiteljstva

Kompanija Coca-Cola HBC Srbija u okviru Međunarodnog sajma turizma  organizuje stručne panele i diskusije u cilju daljeg jačanja ugostiteljske ponude

Koliko je atraktivan noćni život u Beogradu, kakva je gastronomska ponuda prestonice, ali i...



Grand Black'n'Easy prava turska, budi za minut

Jutro je najužurbaniji deo dana, a svima nam je neophodna energija za početak istog. Potrebno nam je da se odmah razbudimo, što pre rasanimo i podignemo nivo koncentracije za dan pred nama.

Kako bismo se efikasno razbudili i započeli dan na...



Istinita priča o zdravijim grickalicama od sušenog voća i povrća

True Story, brend koji domaćem tržištu nudi zdravije grickalice koje se mogu konzumirati bez griže savesti u odnosu na standardnu ponudu, predstavio se medijima uz takmičenje u kuvanju i degustaciju. True Story potrošačima nudi sušene čipseve od...



Za Dan zaljubljenih poklonite iskustvo!

Dan zaljubljenih se bliži, što znači da je vreme da počnete da razmišljate o tome kako da obradujete svoju drugu polovinu. Verujemo da su vam uvek dobrodošli saveti i ideje za poklone. Uvek se možete odlučiti za kutiju slatkiša i čokoladu, buket...