Home  //  Hrana i Piće  //  Sve o...  //  Tartufi

Sin zemlje, čudo prirode 

Mada je neugledan, boje zemlje, sličan krompiru, vole ga kraljevi, evropske aristokrate, džet-set, skorojevići... Voleli su ga i Egipćani, Grci, Rimljani, pominje ga Plutarh, Ciceron ga naziva sinom zemlje, a Plinije čudom prirode. Kad je Napoleon naređao poraze u postelji, salata voljene Žozefine sa njim vratila mu je osvajački talenat pod jorganom. Imperatorka Marija Terezija njime se u Morovićkim šumama krepila za strasne susrete sa sremskim konjušarima. Nije mimoišao ni kralja Milana Obrenovića, kome ga je francuski kuvar 1896. spremao a la parisien... Za nevolju, obožavaju ga i divlje svinje; namirišu ga na pedeset metara, iskopaju i pojedu, na užas tragača za velikom nadom

Reč je o tartufu, kome laskavci novinari neodmereno tepaju njegovo veličanstvo.   

Gljiva ili začin, mit ili čudo, afrodizijak ili psihološka varka, nedostižan ukus ili samo podzemna pečurka prilično neprijatnog mirisa? Da li je njegova moć zaista u podizanju seksualnih moći muškaraca, ili ga takvim čini cena, koja dostiže čak i devet hiljada evra po kilogramu? Pre odgovora, bilo bi dobro stvar pogledati sa vedrije strane: ko nema ideju od čega da živi, neka prati trag tartufa.

Jer, tartufa između 40. i 50. stepena geografske širine ima više nego igde, a u Srbiji – ako i to nije mit – još i više. Samo što su neiskopani, neobrani, neotkriveni. I što nemaju legalno tržište, pa ih Italijani otkupljuju i preprodaju na crno. A ima ih u Sremu, kod sela Platičeva i Morovića, u južnom Banatu, oko Pančeva, zatim oko Valjeva, Bele Palanke, Bora i Rogota kod Batočine, Golupca i Kučeva, u selima Dobra, Brnjica, Radenka, Dvorište i Krivača, mada su srećne lokacije tajna koju berači čuvaju za sebe. 

Tartufi su gljive podzemne, za kojima tragaju specijalno obučeni psi, u Rusiji dresirani medvedi, a na Siciliji – koze. Od veprova se odustalo zbog njihove halapljivosti. 

Ginis beleži da je najveći primerak, od 1,310 kilograma, ubrao Ðankarlo Zigante iz Grožnjana u Istri. (Istra je jedno od najvećih i najboljih nalazišta, a Zigante je od toga napravio ugostiteljsku imperiju i odužio se pečurki spomenikom!) Neki manji primerci od oko kile prodavani su i po 200.000 dolara! Za Ginisa je i najskuplja na svetu čokolada sa tartufom.
 

Vrste  

Postoji nekoliko vrsta tartufa (iz porodice Tuberacea), a najcenjeniji su beli i crni. Koji je bolji? Francuzi veruju da je njihov crni truffe de Perigord prvak među gljivama. Italijani tvrde da je beli tartuf iz Albe najbolji. Italijanski stručnjak Kavalero tu razliku između italijanskog i francuskog okarakterisao je kao razliku između anđela i opatice! 

Srbija 

Iz godine 1778. ostao je zapis savetnika Marije Terezije Fridriha Vilhelma fon Taubea da u tadašnjim sremskim šumama „u trifama vlada obilje“, kao i između Kragujevca i Gornjeg Milanovca. Ali, trebalo je čekati 1991. da se u Srbiju, na dve stotine lokaliteta, registruje 13 vrsta tartufa, tačnije da se na malom delu evropskog kopna pronađe gotovo polovina svih dosad poznatih evropskih tartufa. Beli tartuf, najcenjeniji i najskuplji, po nalazištima, uvodi Srbiju u društvo izrazito malobrojnih privilegovanih zemalja.

Ali, Srbija je bez legalnog tržišta. Retko beremo tartufe. A cela zemlja leži na bogatstvu koje zanemaruje i prenebregava. 

Uzgajanje

Svetska potražnja za tartufima ne može da se zadovolji prirodnim staništima, pa je uznapredovao uzgoj na plantažama. Na njima se prvo zasade sadnice leske i hrasta, na čijem su korenju mikoze tartufa. Potom se, uz rad, čeka 15 godina da niknu prve gljive, ali kad krene, sa jednog hektara zarađuje se oko sto hiljada evra godišnje! I tako sledećih 80 godina.

Najveći proizvođači su gurmani Francuzi, koji na plantažama uzgoje po 1.500 tona tartufa. Mnogo skromnije uberu Italija i Španija, a sada i Mađarska.  

Kod nas nema uslova za to jer nema ni zakona za zaštitu od krijumčara i lopova. U pitanju je mnogo para, pa bi država Srbija morala da kontroliše tokove novca.

Vrhunski poznavaoci prilika u Srbiji smatraju da uvođenje reda među tartufe počinje obrazovanjem ljudi koji su potencijalni berači, ili sakupljači, kako bi uopšte znali s kojom vrednošću imaju posla. Očekuje se da bi taj posao edukacije mogli da obave brojni klubovi tartufara, a njih je u Srbiji i, naročito, Beogradu sve više. 

Ako se uvaži činjenica da je najveći tartuf ubran kod nas bio težak 400 grama, te da je prodat na aukciji u inostranstvu za javnosti nepoznatu, ali svakako basnoslovnu cenu, onda nije čudo što su ga ljudi željni zarade prozvali dijamant. Italijani na tu gljivu gledaju baš tako, kao da je dragi kamen. Zapravo, ona je skuplja od zlata. Ipak, kod nas je sve, pa i to, drugačije. Kako se govoto niko ne interesuje za to, tek od nekog ne tako udaljenog vremena potiču pokušaji da se organizuje kakvo-takvo legalno tržište. Tartufari iz iskustva kažu da se u Srbiji čak ni kuvare ne interesuju da ga kupe. 

Zato se smatra da u našoj zemlji godišnje propadne nekoliko stotina tona tartufa. A zarada od njih, koja bi, kako se računa, bila desetine miliona evra, istruli zakopana pod zemljom. 

Prema dokumentaciji, kod nas se uobičajeno pronalaze manji primerci od 25 do 50 grama, za koji ekskluzivni restorani u Italiji i Francuskoj plaćaju po 7.000 evra za kilogram, a srpski šampioni od po pola kilograma na svetskim aukcijama prodavani su basnoslovno za 95.000 evra i više. Ako se na ovom mestu vratimo sumnji u jačanje seksualne potencije, opet ćemo imati dva zaključka: možda specifičnim mirisom tartuf kod muškaraca budi podsvesne seksualne želje, s možda je u pitanju cena, ili, filmski rečeno, „miris novca“.

No, i pored pokušaja da se prodaja utera u legalne tokove, sav izvoz i dalje ide crnoberzijanskim kanalima. 

Prednosti 

Gljive su niskokalorične i sadrže proteine. Bogate su važnim mikronutrijentima poput fosfora, natrijuma, kalijuma, magnezijuma, kalcijuma, sumpora i gvožđa, ali su tartufi, po količinama koje se jedu, zanemarljive kalorijske vrednosti. 

U tartufima, kao i u vrganjima i šitakama, na primer, ima sastojaka koji sprečavaju obolevanje od raka. 

Smatra se, valjda zbog uživanja, da tartufi dižu raspoloženje. Stari Egipćani, Rimljani i Grci verovali su da oni jačaju sposobnost učenja, pamćenje, koncentraciju i mentalnu izdržljivost.

Priprema 

Jak miris tartufa, koji podseća na truli beli luk, ili na naftu, a nadasve cena, traže delikatne količine te gljive.   

– Pet-šest jela s tartufom na meniju – i ceo restoran miriše na naftu, trulež belog luka, uvlači se u kožu, i to tri-četiri dana – kaže za Caffe&Bar Vlada Simić, šef kuhinje beogradskog restorana Amfora.

– I baš zato što je jak, ekskluzivan, treba da ga ima u jednom-dva jela. Esencija od tartufa je najčistiji začin, kao što je šafran – kaže Simić i dodaje da je tartuf dobar na salati, na rukoli ili zelenoj, na testenini, kanapeima, a čuvena je istarska ćuretina sa tartufima. Tartuf se može naći i u alkoholu. 

Po kuvarima i na internetu nađu se rižoto, file punjen tartufima, teleći odresci, biftek, kačamak, čoko tartufi, punjeni goveđi file u sosu od tartufa, pileći medaljoni u sosu od tartufa i šampinjona... U tom poslu Istrani su odmakli dalje. Njihovi recepti su razrađeni, brojni, a tržište organizovano.

– Prema mom mišljenju, tartuf je najbolji u kolačima, u crnoj čokoladi, u musu. Zaleđen može duže da stoji, dve-tri nedelje, ali salveta na kojoj je mora da se menja svaki dan, jer u suprotnom tartuf gubi na kvalitetu. Ja ga najviše volim u crnoj čokoladi, u panakoti. Od vina, odgovaraju mu suva crvena. Ide uz predjelo i penušac kao aperitiv, a sada i kod nas ima pokušaja da se napravi aperitiv. Čudan je prvi dodir sa pečurkom: ljudi je ili vole ili uopšte ne vole, ali neće rizikovati da to priznaju, pa se foliraju. Verujem i da je priča o potenciji samo muški mit, i da odatle dolazi precenjenost te gljive – kaže Vlada Simić.

Inače, da bi bili čvrsti, tartufi se ne smeju prati. Samo ih treba očistiti od zemlje suvom krpom. Treba ih seći što tanje, do prozirnosti. 

Agrogljiva iz Novog Sada šljivovici dodaje med i tartufe, čime se dobija neobičan napitak Svarog, koji služi kao afrodizijak i sredstvo za podizanje imuniteta. Ista firma najavljuje ketering službu s kanapeima od tartufa i šitake i proizvodnju kozjeg sira sa tartufima. 

Srneći kotleti

800 g srnećih kotleta,

50 g tartufa,

1,5 dl ulja,

50 g maslaca,

4 češnja belog luka,

kašika brašna,

1,5 dl belog vina,

lovor, ruzmarin, so, biber

Kotlete ostaviti tokom noći u marinadi. Meso izvaditi iz paca, izlupati tučkom, posoliti, zabiberiti, uvaljati u brašno i propržiti sa obe strane. Kad kotleti dobiju boju, izvaditi ih i staviti na topao tanjir.

Na istom ulju pržiti beli luk, vratiti meso, dodati lovor i ruzmarin. Dinstati na laganoj vatri i povremeno dolivati toplu vodu.

U međuvremenu, tartufe krupno narendati i propržiti na maslacu. Dodati ih mesu, preliti belim vinom i pržiti još pet minuta. Idu uz krokete od krompira ili hleba.  

 

Share