Home  //  Hrana i Piće  //  Sve o...  //  Kupus

Zakleti gurmani rekli bi da svež kupus služi isključivo za kiseljenje. Oni ga sirovog jedu samo kao salatu, s biberom i uz rakiju, dok ne prispe kiseli. S neke strane su u pravu, sveži kupus je prirodna apoteka, ali kiseli je – čudo Božje farmaceutske industrije.

Kupus, koji je dospeo u Grčku u četvrtom veku pre Hrista kao divlja biljka, jedna je od planetarno najpopularnijih vrsta povrća. U Rusiji je nacionalno jelo, u Kini najdraža namirnica. Prate ga dve vrline: niskokaloričan je, ima samo 40 kalorija u 100 grama, i ne možete da se setite bolesti kod koje ne pomaže. 

Izum Starih Slovena

Zato Francuzi svojoj dragoj tepaju mon petit chou, dragi moj kupuščiću, u kupusu se ponekad kod njih nađe i beba, ali biti u kupusu znači upasti u nevolju. Britanci kupusom zovu nesrećnika čije su mentalne sposobnosti, usled oštećenja mozga, drastično smanjene. Kupus u engleskom može da znači i novac, pa i listove marihuane. Lep je i kao ljubičasta biljka u saksiji.

U Srba priča o kupusu jeste priča o biranju i kiseljenju, a potom o sarmi, podvarku, sekelji gulašu, varivu sa suvim mesom, punjenoj glavici, kalji, starinskom svadbarskom kupusu... Ređe o piti ili čorbi. Čudo je što u patrijarhalnom društvu uglavnom muškarci kisele kupus, a svaka porodica ima svoje tajne recepte. Svake godine o Novoj godini ovde bude (S)­Armagedon – borba s ogromnim sarmama ojačanim slaninom, mlevenim mesom, kobasicama, šunkom, kolenicom... I što se duže kuvaju, to su bolje, sve do ubistva poslednjeg vitamina. Raso dolazi sutradan. 

Tvrdi se da su Stari Sloveni prvi počeli da kisele kupus i na to su njihovi potomci veoma ponosni. Seljaci su, za vreme Turaka, od povrća jedino na kupus plaćali porez. Kaže se, odrali ga ko vola u kupusu. Ili, kupus gleda – meso jede. 

U narodu se jeo leti presan, zimi kiseo, presan za mrsne, kiseo za posne dane. Pravio se i ribanac, najčešće sa svinjskim mesom, kolenicom, jagnjetinom. Sarma se spremala gotovo izuzetno, više u selima bližim gradu. Kod nas se za kacu najviše ceni onaj iz Futoga.  

Uz žitarice i krompir, kupus je najčešća namirnica u ljudskoj ishrani. Danas se gaje zeleni, crveni, savoj, kineski pe tsai ili bok choi kupus… 

Lekovitost

Veličina kupusa nije samo u ukusu i moći upijanja masnoća već i u lekovitosti. Kupus ima sastojke kojima se održava biološka ravnoteža organizma i odbrana od raznih bolesti. To su proteini i dijetetska vlakna, vitamini C i A, minerali kalijum, gvožđe, magnezijum, sumpor, bakar. Dobar odnos kalcijuma i fosfora omogućava odlično iskorišćavanje kalcijuma u organizmu.

Sok od svežeg kupusa uspešno leči čir na želucu i upalu debelog creva, celuloza poboljšava varenje, zaceljuje rane i štiti od prehlade i kašlja. Nova istraživanja dokazuju da redovno jedenje povrća iz roda kupusnjača smanjuje rizik od raka. Za to su zaslužne fitohemikalije.

Šta su fitohemikalije? Biološki aktivni biljni molekuli koji, s vitaminima i mineralima, zdravlju čine dobro. Jačaju odbrambene mehanizme čoveka.

Kupus sadrži i tartronsku kiselinu, koja usporava prelazak šećera u mast. Time smanjuje i kilograme. (Fabulozna čorba od kupusa za brzu dijetu u Beogradu je bila popularna pre desetak godina, pa je pravo čudo što je nijedna kafana nije stavila na meni.)

Nema povrća, osim glavičastog, koje sadrži najvišu koncentraciju sumpornih spojeva sulforafan i izotiocijanate. Zahvaljujući tim spojevima, jetra pojačano proizvodi enzime koji neutrališu otrovne materije. 

 

Kiseo je jači

Kupus se kiseli vrenjem, ili fermentacijom, i u tom procesu ne gubi lekovita svojstva. Čak se vrenjem dodatno dobijaju korisni sastojci, na primer mlečna kiselina, koja sprečava rast svih drugih bakterija i gljivica i na kraju ih sasvim uništava. Bakterije mlečne kiseline jačaju imuni sistem, regulišu varenje, obnavljaju crevnu floru, uništavaju patogene mikroorganizme, sprečavaju štetne mikroorganizme da u crevima izazivaju tumore, štite od raka, snižavaju pH vrednost... Kiseli kupus cenili su i holandski mornari, koji su ga jeli na dugim pohodima kako bi sprečili skorbut, jer su se inače hranili iz konzervi.

Krstašice

U krstašice, pored kupusa, spada još devet biljaka koje obezbeđuju najbolju zaštitu od raka dojke. To su: brokoli, karfiol, raštika, kelj, radič, bela repa, cvekla, potočarka i prokulica.  

 

Vrenjem kupusa dobija se acetilkolin, koji podstiče varenje i posebno funkciju i zdravlje mozga. Taj sastojak, posle dužeg jedenja kiselog kupusa, poboljšava raspoloženje. 

Kiseli kupus je odličan izvor vitamina K, koji zgrušava krv, bogat je izvor vitamina C, koji jača otpornost organizma, vitamina B6, koji pojačava apsorpciju gvožđa, kao i folne kiseline, a i snažan je antioksidans.  


Štiti žene

Kod žena, kiseli kupus poboljšava mehanizam estrogena, čime štiti od raka dojke, aktivira antioksidaciju i detoksikaciju, te uništava i uklanja kancerogene ćelije. U vreme prave epidemije raka dojke, optimistično je reći da fitonutrijent sulforafan zaustavlja razmnožavanje ćelija raka dojke čak i u kasnijim stadijumima! 

Kiseli kupus čisti organizam i detoksikuje ga, a to sve možete da radite preventivno u sopstvenoj kuhinji – recepata ima na svakom koraku.  

Ovde se još samo može reći da kupus, i sveži i kiseli, spasava ljude od bolesti creva, kašlja, mamurluka, malokrvnosti, apscesa, bronhitisa, rana i čireva, udaraca..

Kupus je diuretik, te leči giht i reumu. Upotrebljava se spolja i iznutra. Oni koji češće jedu kupus znatno ređe obolevaju od karcinoma debelog creva. 

A ako hoćete kupus koji je i medicinski koristan i za jelo ukusan, kad ga kiselite, između redova stavljajte listove vinove loze, grožđe, kriške dunje, jabuke, kukuruz, kim i morač, a so smanjite na minimum. Tada ćete imati i lek i jelo. 

Ukratko, kupus je car!  

Brzo kiseljenje 

Jermenski

8 kg kupusa, 2 kg cvekle, 2 ljute papričice, 4-5 l prokuvane vode, na 1 l vode kašika soli 

Kupus isecite na kriške, a cveklu na kockice. Ređajte red kupusa, pa cveklu, a na vrh stavite ljute iseckane papričice. Zalijte vrućom vodom i pritisnite. Posle tri-četiri dana može da se jede.

Uzbečki

3 kg kupusa, peršun, mirođija, 4 glavice belog luka, 4 veće šargarepe
Beli luk iseckajte, a šargarepu izrendajte. Kupus isecite na kriške, pa ređajte red kupusa, red belog luka sa šargarepom, peršunom i mirođijom, pa opet kupus.
Marinada se pravi od 2 l prokuvane vode, 200 g ulja, 200 g šećera, 2 kašike esencije, 5 kašika soli. Prelijte preko kupusa. Može da se jede posle 24 sata.

 

Share