Home  //  Hrana i Piće  //  Recepti  //  Goran Kovačević, Square Nine

Salata od gambora i avokada sa sladoledom od rena

Goran Kovačević,Salata od gambora i avokada sa sladoledom od renaPotrebno za 2 osobe: Balotin od avokada i gambora: 26 g krastavca sečenog na kockice, 13 g manga sečenog na kockice, 100 g poširanih gambora sečenih na komade od 1,5 cm, 70 g avokada isečenog napola, pa tanko sečenog po širini, 5 g ajsberg salate, 40 g mary rose sosa.

Gambore, krastavac, mango i ajsberg salatu povezati mary rose sosom, staviti na tanko isečen avokado i zaviti ga tako da se dobije cilindričan oblik.

Mango gel: 100 g pirea od manga, 20 g šećera, 1 g agar-agara, 30 g vode.

Vodu i šećer dići do tačke ključanja, dodati agar-agar, pa uz stalno mešanje kuvati pet minuta. Izliti na pleh i staviti u frižider da se ohladi. Ohlađenu masu iseckati, spojiti s pireom od manga i blendati u mikseru dok se ne dobije glatka masa.

Pire od badema: 200 g tostiranih badema, 100 ml mleka, 30 g neutralne pavlake, 7 g putera, so.

Staviti sve sastojke u blender i blendati dok se ne dobije glatka kremasta masa.

Sladoled od rena: 20 g rendanog svežeg rena, 125 g mleka, 133 g neutralne pavlake, 40 g šećera, 25 g jaja.

Od jaja, šećera, mleka i neutralne pavlake napraviti krem anglaise, dodati rendan ren i smrznuti.

Čips od dehidriranog bademovog mleka: 150 g badema, 300 g mleka, 40 g glukoze.

Bademe tostirati dok ne dobiju zlatnosmeđu boju, staviti ih u mleko i ostaviti tri sata na 60 stepeni C. Bademe ocediti iz mleka, a u mleko dodati glukozu. Štapnim mikserom blendati mleko tako da se stalno stvara pena. Penu skupljati kašikom i izlivati na pleh sa silikonom. Peći na 80 C.

Za serviranje: 5 g keta kavijara, 20 listova bebi rukole, prah od dehidriranih crnih maslina.

Složiti na tanjir navedene satojke, dodati keta kavijar, rukole i dehidrirane crne masline.

 


 

Duologija od guščje džgerice sa pireom od kruške i poširanim kruškama

Duologija od guščje džgerice sa pireom od kruške i poširanim kruškama

Potrebno za 2 osobe za parfe od guščije džigerice: 100 g guščije džigerice, 30 g pileće digerice, 0,5 dl crvenog porta, 30 g crvenog luka sečenog na žilijen, 7 g putera, so i biber.

Isotirati pileću i guščiju džigericu sa crvenim lukom i crvenim portom i puterom. Masu staviti u blender i blendati dok se ne dobije fina, kremasta masa. Ohladiti.

Pržena guščija džigerica: 50 g guščije džigerice prvo kuvati, pa ohladiti, a zatim je zapeći na jakoj vatri.

Hleb od đumbira: 115 g mekog brašna, 3 g đumbira u prahu, 1 g sode bikarbone, 1 g praška za pecivo, 1 g soli, 55 g putera, 55 g muskvado šećera, jaje, 100 g javorovog sirupa, 70 g vruće vode.

Pomešati sve suve sastojke. Ulupati puter i šećer, pa dodati jaje. U masu od putera dodati suve i tečne sastojke. Peći 15 minuta na 175 stepeni.

Poširane kruške: 1 l crvenog porta, 0,2 l stok sirupa, star anis, štap vanile, kruška.

Porto, stok sirup, star anis i vanilu kuvati dok se tečnost ne redukuje za 1/3. Krušku ispilirati, staviti u vino, kuvati pet minuta. Skloniti vino s grejnog tela i ostaviti krušku unutra dok ne dođe na sobnu temperaturu.

Pire od kruške: 2 srednje očišćene kruške, 5 g putera, 5 g šećera, 7 g neutralne pavlake.

Krušku kuvati 50 minuta na 85 stepeni, pa je staviti u blender sa ostalim sastojcima. Blendati dok se ne dobije glatka masa.

Redukcija porta: 200 ml tečnosti u kojoj se poširala kruška. Redukovati tečnost dok ne postane sirupasta. Ohladiti. Sve servirati na tanjir uz dodatak bobičastog voća i svežih trava.

Share

Dodaj komentar

Sigurnosni kod
Osveži