Home  //  Hrana i Piće  //  Patlidžan luda jabuka

Negde ga zovu luda jabuka valjda zato što ga ludo vole, od Kine sve do Mediterana i američkog kontinenta. Zavičaj mu je Daleki istok – Indija, Kina, Indonezija, Mijanmar i Nepal – a stolećima je putovao na zapad preko Pakistana, Avganistana, arapskih zemalja, Turske, Kavkaza... i svuda su se zaljubljivali u njega.

Na obalama Mediterana (Azija, Evropa, Afrika) guše se u njemu od 16. veka, a u Kini, u povelju Li min jao, upisan je još 544. godine, mada se odgaja još od praistorije. Kod Srba plavi paradajz, ili patlidžan, ne može da se meri sa starosedelačkim mitovima kao što su pasulj ili kupus, ali se poštuje u musaki, za koju su naši preci saznali od Turaka, koji su nam, opet, osim recepta, ostavili i njegov naziv

 

 

Patlidžan je neobično povrće koje obara šećer i zaustavlja krvarenje, a kojem se srce raduje.

 

Ima blag, neutralan ukus mesa. Slaže se s belim lukom, peršunom, bosiljkom, mirođijom, biberom, origanom, maslinovim uljem, paradajzom, pečenom paprikom, limunom, parmezanom, belim sirom, gljivama, mlevenim mesom, orasima…

 

Zato postoji nebrojeno mnogo različitih recepata, a jedina crvena nit im je to što se ljubičasti jajoliki plod uglavnom ne ljušti. Kuva se, kiseli, prži, pohuje, filuje, peče na roštilju, u rerni, a kod nas je i neizostavan sastojak ajvara. Od njega se spremaju variva, glavna jela, salate, pite, supe i čorbe, sosovi, zimnica.

 

Raste u tri oblika i veličine, običan, patuljasti i zmijski, a s razvojem genetike, boja mu varira od modroljubičaste, tako često pominjane u modi kao boja patlidžana, do žute, bele, pa čak i narandžaste. Veći komadi, gajeni u Indiji između reka Ganga i Jamune, mogu da teže i do kilogram. Mi uglavnom znamo za modroplavi, odnosno ljubičasti plod.

Ne samo musaka

 

Musaka je prva asocijacija na plavi paradajz, ona prilično teška, kakva se sprema kod nas, gde masnoća ubije svaki sastojak dobar za organizam. Jednostavnija je svetom proslavljena grčka musaka, s bešamelom i oraščetom. Zemlje Mediterana patlidžan koriste na sličan način – grčki melicano, italijanski melancano.

 

U Libanu, Siriji i Jordanu glavno meze je od patlidžana sa tahinijem, u svetu poznato kao baba ganuš, takođe i magduz, mali kiseli plodovi punjeni orasima i belim lukom.

 

U Turskoj spremaju patlidžanli pilav, imam bajildi i stotinu drugih jela. Francuzi vole ratatuj, Italijani melancano a la parmiđana, nešto kao pita od kriški patlidžana s tankim belim sirom između. U Indiji se kuvaju sambal, dalma, čatni, kari, ačar, za Induse patlidžan je kralj povrća.

 

U jelu brinjal plavi paradajz puni se mlevenim kokosom, kikirikijem i masalom i kuva se u ulju. U Bangladešu se od njega sprema najsvečanije jelo – svadbarska trpeza, ili naingan barta.

 

Zaustavlja krvarenje

Prema ovom starom receptu, jedan veći patlidžan treba oprati, iseći uzduž na četiri dela i tako s peteljkom i ljuskom staviti u mali pleh, bez ulja i vode. Peći u rerni na 200 stepeni, dok se potpuno ne ugljeniše (mora da liči na komadiće drvenog ćumura). Izvaditi ga iz rerne i potpuno ohladiti. Rukom izdrobiti ćumur na manje komade, pa samleti u mašinici za orahe. Mlevenje ponoviti dva-tri puta, dok se ne dobije fini crni prah, kao čađ, a onda ga prosejati kroz sitnije sito i sačuvati u teglici. Kod obilnih krvarenja iz nosa, na komadić vate sipati ovaj prah i njime zapušiti nozdrvu (glavu zabaciti unazad) i za nekoliko minuta krvarenje će prestati.

 

U Iranu se meša sa surutkom kao kašik-e-bademjan, vrsta čorbe. Može da se seče na kriške i prži u dubokoj masnoći i da se jede s kiselim mlekom ili sosom od belog luka. Na Kavkazu se peče i filuje pastom od oraha – bagvzijani badrijani…

 

Mnoge varijante počinju dubljenjem patlidžana, koji se potom puni raznim sadržajima, uvek s mnogo začina. Ali, pre svake upotrebe plod treba posoliti i ostaviti sat da ispusti gorčinu.

 

U južnoj Srbiji plavi paradajz se kiselio pošto se ovlaš ispeče na ringli, zaseče, pa puni belim lukom, preveže listovima i drškama celera, zakiseli, pa smesti u zemljani sud i u podrum. Meze za zimske dane.

 

Ipak, najčešće se pohuje. Pravi gurmani vole ga i jednostavno pečenog i rastvorenog kao oktopod, s belim lukom, maslinovim uljem, peršunom, kockama paradajza i pečene paprike.

Leči i štiti

 

Osim što je tako neutralnog ukusa i liči na meso, pa je veliki izazov za kreativne kuvare i kuvarice, plavi paradajz je i veoma dobar za zdravlje ako se koristi sa što manje masnoća. Sam je gotovo dijetalan, u stotinu grama ima samo od 26 do 29 kalorija, pa bi ako bi se jeo pečen, kuvan ili pržen na minimumu masnoće, uticao na mršavljenje, budući da sadrži gotovo 93 odsto vode i dosta vlakana koja podstiču varenje.

 

Međutim, mnogo je značajnija njegova funkcija antioksidansa, pošto obiluje antocijanom, nasuninom i flavoninom, poznatim antioksidansima. Deluje protivupalno, antialergijski i u borbi protiv slobodnih radikala i kancerogenih materija. Treba li podsećati da su antioksidansi najveći čuvari ćelija od oštećenja i propadanja?

 

 

 

Što se srca tiče, ono se raduje patlidžanu. Celuloza tera digestivni trakt na rad, a pektin snižava holesterol. Fitohemikalija saponin štiti organizam od alergija, trovanja, upala, raka. Iz Amerike stiže naučno potvrđena vest da patlidžan, pun vlakana, minerala i hipoglikemičkih enzima, istovremeno reguliše i nivo šećera u krvi. Osim toga, zaustavlja duže, dosadno i opasno krvarenje iz nosa (vidi okvir: Zaustavlja krvarenje).

 

I jedan ekskluzivitet patlidžana: od sveg povrća, samo u patliždanu ima nikotina, ali to neće zadovoljiti strasne pušače jer je količina nikotina zanemarljiva. Pet zemalja Dalekog istoka i Mediterana drži više od četiri petine, tačnije čak 85 odsto svetske proizvodnje patlidžana.

 

Kinezi su rekorderi. Oni drže više od polovine svetske proizvodnje patlidžana. Za Kinezima je druga najmnogoljudnija zemlja sveta Indija, a za njom slede Egipat, Turska i Indonezija.

Patlidžan (turski, sanskrit, farsi), egplent (engleski, jaje-povrće), oberžin (francuski), melancano (grčki, italijanski) za milenijum i po postao je jedan od najvećih osvajača sveta.

Share